Gindara Nitsuke (銀ダラ煮付け) — Bacalao Negro Braseado al Estilo Japonés

El nitsuke es la técnica japonesa de braseo que convierte cualquier pescado en algo extraordinario, y el bacalao negro es el pescado que hace extraordinario al nitsuke a su vez. El pescado va a un sartén con sake, mirin, salsa de soya y azúcar hirvientes, con unas rodajas de jengibre. Bañas constantemente los filetes mientras se cocinan, vertiendo el líquido de braseo dulce-salado por encima hasta que la salsa se reduce hasta formar un glaseado espeso y brillante, y el pescado queda cocido y profundamente sabroso.

El bacalao negro, también llamado sablefish o gindara en japonés, es uno de los pescados más ricos y mantecosos del océano. Tiene un contenido de grasa similar al salmón pero con un sabor más delicado y menos pronunciado a pescado. La grasa se derrite durante el braseo y enriquece la salsa, creando una calidad sedosa y casi untuosa que los pescados magros no pueden replicar. Las rodajas de jengibre en el líquido de braseo cumplen la doble función de agregar calidez aromática y neutralizar cualquier olor a pescado.

El platillo entero se prepara en unos diez minutos de cocción. El líquido de braseo lleva partes iguales de sake, mirin y salsa de soya con azúcar — una proporción que vale la pena memorizar porque funciona con cualquier pescado, cualquier proteína e incluso verduras. El baño constante es lo que hace que la salsa se reduzca a un glaseado en lugar de quedarse como un líquido ligero. Cada pasada de la cuchara deposita otra capa de sabor sobre el pescado y evapora un poco más de agua de la salsa. Al momento en que el pescado esté listo, la salsa debe ser lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara.