Goi Ngo Sen (Gỏi Ngó Sen Tôm Thịt) — Ensalada vietnamita de tallos de loto

Marinar los tallos de loto, la zanahoria y el daikon por separado en lugar de juntos permite que cada verdura absorba la mezcla de vinagre a su propio ritmo. Los tallos de loto son más densos y se benefician del tiempo completo de marinado, mientras la zanahoria y el daikon en juliana se suavizan más rápido. Mantenerlos separados también evita la transferencia de color, para que la zanahoria permanezca anaranjada y el daikon pálido en vez de que todo tome un tono uniforme anaranjado claro.

Remojar la cebolla morada en agua con hielo extrae los compuestos de azufre fuertes que hacen que la cebolla cruda sea desagradable en grandes cantidades. Después de 10 minutos, lo que queda es un sabor de cebolla suave y dulce con suficiente mordida para destacar entre los demás ingredientes sin dominarlos.

Enfriar la panceta y los camarones en un baño de hielo hace dos cosas. Detiene la cocción de inmediato, evitando que los camarones queden chiclosos y que la panceta se sobrecocine en los bordes. También endurece la grasa de la panceta, haciendo mucho más fácil cortarla en rebanadas delgadas. Las rebanadas delgadas son importantes porque se integran a la ensalada en vez de quedar encima como trozos gruesos y masticables.

El aderezo es un nuoc cham concentrado, deliberadamente más fuerte que una salsa para dippear, porque las verduras lo irán diluyendo conforme sueltan su humedad residual. Usar sriracha en lugar de chile crudo en el aderezo da una distribución de calor más uniforme y una textura más suave. La porción reservada que se sirve aparte permite que cada comensal ajuste a su preferencia.

Tallos de loto: Si no están disponibles, el apio de corazón en rodajas delgadas o la jícama cortada en juliana ofrecen una crocancia similar, aunque ninguno replica la dulzura delicada del tallo de loto. Algunos cocineros usan papaya verde rallada para una versión más cercana al som tam.

Panceta de cerdo: La paleta de cerdo cocida en rodajas delgadas o el lomo de cerdo funcionan como alternativas más magras, aunque quedarán más firmes y secos. El pecho de pollo cocido y deshebrado es otra opción. Para una versión completamente de mariscos, omite el cerdo y duplica los camarones.

Camarones: Los aros de calamar cocido, la carne de jaiba o el pollo cocido en rebanadas son alternativas vietnamitas tradicionales. Para una versión vegetariana, usa tofu firme en rebanadas delgadas y fríelo hasta dorar.

Cilantro vietnamita: La albahaca thai (hung que), la perilla vietnamita (tia to) o una combinación de cilantro y menta llenarán el papel de hierba. Cada una aporta un sabor ligeramente diferente, pero todas funcionan dentro del perfil de la ensalada.

Daikon: Si el daikon es difícil de conseguir, usa más zanahoria o sustitúyelo con colinabo pelado y en juliana.

Aderezo: Para un enfoque más tradicional, omite la sriracha y usa chile ojo de pájaro finamente picado y un diente de ajo machacado para un aderezo más crudo y aromático. Algunos cocineros añaden un chorrito de vinagre de arroz al aderezo para mayor acidez.

Galletas de camarón: Las galletas de camarón fritas de tienda son un atajo común. También puedes servir la ensalada con arroz jazmín al vapor para una comida más abundante.

El Goi ngo sen se sirve tradicionalmente como entrada o guarnición en reuniones vietnamitas, celebraciones y comidas del Tet (Año Nuevo Lunar). Sus sabores brillantes y ácidos lo hacen ideal para abrir una comida más abundante.

Sírvelo con galletas de camarón para acompañar, dejando que los comensales usen las papas crujientes para recoger manojos de tallos de loto aderezados con camarón. Para un despliegue de ensaladas vietnamitas, empareja con goi cuon y banh xeo, donde cada platillo aporta una textura y temperatura diferente a la mesa.

El perfil ácido y agridulce de la ensalada también funciona bien como paladar limpio entre platillos más ricos. Queda muy bien junto a proteínas a la plancha, platillos de fideos fritos y carnes guisadas. Para un menú más amplio del sureste asiático, considera emparejarlo con larb para contrastar la ensalada fría y crujiente con la carne caliente y herbosa, o junto al yam nua para un tema de aderezos brillantes y hierbas frescas de diferentes tradiciones culinarias.

Ensalada ya preparada: El Goi ngo sen se come mejor dentro de 1 a 2 horas después de mezclar. El aderezo irá suavizando gradualmente los tallos de loto y extraerá agua de las verduras, haciendo que la ensalada se aguade y pierda su crocancia característica. Si debes conservarla, refrigera en un recipiente sellado hasta 4 horas. Añade los cacahuates y los chalotes fritos solo al momento de servir para que queden crujientes.

Componentes preparados: La panceta y los camarones cocidos se conservan refrigerados hasta 2 días en recipientes sellados. Las verduras en escabeche (tallos de loto, zanahoria, daikon) se mantienen bien en su líquido de escabeche en el refrigerador hasta 3 días, aunque se suavizarán más con el tiempo. El aderezo se conserva refrigerado hasta 5 días. Prepara todo con anticipación y mezcla justo antes de servir para el mejor resultado.

Recalentar: Esta es una ensalada fría y no está pensada para recalentarse. Saca las proteínas del refrigerador 15 minutos antes de armar para que lleguen a temperatura ambiente, ya que la panceta y los camarones fríos saben sin vida junto a las verduras aderezadas.