Chinese Cuisine

Gong Bao Ji Ding (Pollo Kung Pao)

Name: Gong Bao Ji Ding (Pollo Kung Pao)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Chinese Cuisine
Ingredients: 340 g chicken breast, cut into 3/4-inch cubes; 1 tsp vegetable oil; 8 g cornstarch; 5 ml Shaoxing wine; 1 g salt; 1 pinch white pepper; 15 ml light soy sauce; 2.5 ml dark soy sauce; 22 ml Chinkiang (black) vinegar; 4 g sugar; 45 ml water or chicken broth; 8 g cornstarch; 3 tbsp vegetable oil, divided; 3 cloves garlic, smashed and sliced; 2 thin slices fresh ginger, minced; 6 to 8 dried red chilies, deseeded and cut into 1-inch segments; 1 g Sichuan peppercorn powder; 6 scallions, white portions only, cut into 3/4-inch pieces; 140 g roasted peanuts

El querido salteado de Sichuan con pollo tierno, cacahuates tostados y chiles secos en una salsa agridulce y entumecedora

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Pocos platillos cargan con el peso de la reputación culinaria de toda una provincia como lo hace el Gong Bao Ji Ding. Nombrado en honor de Ding Baozhen, gobernador de Sichuan durante la dinastía Qing, este salteado ha viajado de las teahouses locales a las cocinas familiares y a los menús de restaurantes en todos los continentes. La versión que la mayoría conoce fuera de China es más dulce y suave que la original, y a menudo le falta por completo el hormigueo entumecedor de la pimienta de Sichuan. Esta receta corrige eso.

El platillo real es un estudio en contrastes controlados. La salsa equilibra el vinagre de arroz agrio contra el azúcar, la soja salada contra el caldo sabroso, y el calor entumecedor de la pimienta de Sichuan contra el mordisco intenso de los chiles rojos secos. Ninguno de estos sabores debe dominar. Cuando el equilibrio es el correcto, cada bocado los lleva todos al mismo tiempo, y los cacahuates tostados llegan al final para anclar todo con su crujido cálido y acaramelado.

El pollo se marina brevemente con fécula de maíz y vino Shaoxing, técnica que mantiene los cubos tiernos y sedosos durante la cocción a fuego alto. Los aromáticos van a fuego bajo para que florezcan sin quemarse. La salsa espesa en segundos en cuanto toca el wok caliente, así que todo debe estar medido y mezclado antes de encender el fuego. Este es un platillo que premia la preparación cuidadosa y la cocción rápida y decisiva. Titubea, y el pollo se seca. Apresures con los aromáticos, y se queman. Sincroniza bien los tiempos, y entenderás por qué una de cada tres mesas en un restaurante de Pekín parece tener un plato de esto.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

10 minutes

Total

40 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

¾ lbpechuga de pollo, cortada en cubos de 2 cm
1 tspaceite vegetal
¼ ozfécula de maíz
¼ tbspvino Shaoxing
¼ ozsal
1 pinchpimienta blanca
½ fl ozsalsa de soja clara
½ tspsalsa de soja oscura
¾ fl ozvinagre Chinkiang (vinagre negro)
¼ ozazúcar
1½ fl ozagua o caldo de pollo
¼ ozfécula de maíz
3 tbspaceite vegetal, dividido
3 clovesajo, aplastado y rebanado
2rebanadas de jengibre fresco, picado finamente
6a 8 chiles rojos secos, sin semillas y cortados en segmentos de 2.5 cm
¼ ozpimienta de Sichuan en polvo (hua jiao)
6cebollas de cambray, solo la parte blanca, cortadas en trozos de 2 cm
5 ozcacahuates tostados

Preparación

1
Marina el pollo. Combina los cubos de pollo con el aceite, la fécula de maíz, el vino Shaoxing, la sal y la pimienta blanca en un tazón. Mezcla bien y deja reposar 20 minutos. La superficie se sentirá ligeramente resbaladiza cuando la marinada haya hecho su trabajo.
2
Prepara la salsa. En un tazón pequeño, bate la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vinagre, el azúcar, el agua y la fécula de maíz. Reserva. La fécula se asentará, así que tendrás que volver a revolverla antes de usarla.
3
Tuesta los cacahuates (si son crudos). Si empiezas con cacahuates crudos, calienta 1 cucharadita de aceite en un wok a fuego medio. Agrega los cacahuates y revuelve constantemente por 3 minutos hasta que se oscurezcan un poco y huelan a acaramelado. Apaga el fuego y revuelve otro minuto con el calor residual. Pásalos a un plato para que enfríen por completo; quedarán completamente crujientes al enfriarse. Si usas cacahuates ya tostados, omite este paso.
4
Dora el pollo. Calienta 2 cucharadas de aceite en un wok a fuego alto hasta que el aceite comience a brillar. Agrega el pollo en una sola capa y dora sin mover por unos 30 segundos, luego saltea hasta que los trozos estén dorados por fuera pero no completamente cocidos por dentro, unos 2 minutos en total. Pasa a un tazón limpio.
5
Florece los aromáticos. Baja el fuego. Agrega la cucharada de aceite restante. Añade el ajo, el jengibre, los chiles secos, la pimienta de Sichuan en polvo y las partes blancas de la cebolla de cambray. Revuelve suavemente de 1 a 2 minutos hasta que la cocina huela fragante y los chiles se hayan oscurecido un poco pero sin quemarse.
6
Termina el salteado. Regresa el pollo al wok y sube el fuego a alto. Saltea 1 minuto. Revuelve bien la salsa para reincorporar la fécula y viértela en el wok. Mezcla todo mientras la salsa espesa, unos 30 a 45 segundos. La salsa debe cubrir el pollo en una capa delgada y brillante.
7
Agrega los cacahuates. Esparce los cacahuates tostados por encima y dale al wok dos o tres vueltas finales para combinar. Sirve de inmediato sobre arroz blanco al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Pimienta de Sichuan (hua jiao): La cáscara del Zanthoxylum bungeanum; no es una pimienta verdadera. Contiene hidroxi-alfa-sanshool, que activa los nervios táctiles en lugar de los receptores de dolor, produciendo un hormigueo entumecedor en vez de calor. La calidad varía mucho. Las pimientas frescas de alta calidad tienen un aroma cítrico brillante. Las viejas o de baja calidad saben amargo y apagado. Consulta la guía de ingredientes de Pimienta de Sichuan para notas sobre dónde conseguirla.

Chiles rojos secos: Las opciones tradicionales son los chiles Cara de Cielo (chao tian jiao) para el picante y los chiles Linterna (deng long jiao) para el aroma con menos ardor. Cualquier chile rojo seco funciona, pero elegir una mezcla de variedades picantes y suaves produce un resultado más complejo. Se analizan en la guía de ingredientes de Chiles Secos.

Cacahuates: Una fuente completa de proteína entre los alimentos vegetales; los cacahuates aportan cantidades significativas de niacina, folato y vitamina E. Su perfil de grasa monoinsaturada es similar al del aceite de oliva. Tostarlos intensifica su sabor mediante el dorado de Maillard.

Por Qué Funciona

La marinada cumple dos funciones esenciales. La fécula de maíz crea una barrera delgada alrededor de cada cubo de pollo que frena la pérdida de humedad durante el dorado a fuego alto, produciendo carne tierna en lugar de dura. El vino Shaoxing aporta una dulzura sutil y ayuda a neutralizar cualquier sabor crudo de ave.

El vinagre negro le da a la salsa una acidez suave que el vinagre de arroz solo no puede igualar. La versión de este platillo de Red House Spice usa el mismo principio de proporciones: el equilibrio entre ácido, dulce, salado y picante debe ser preciso o el platillo se inclina hacia un solo sabor. La pequeña cantidad de salsa de soja oscura agrega color y un toque de profundidad a melaza sin hacer la salsa pesada.

Los cacahuates van al final por una razón. Incluso 30 segundos en la salsa caliente empezarán a ablandarlos. Agregarlos al final preserva su crujido, que es el contraste de textura que hace tan satisfactorio este platillo.

Los chiles secos no están para morderse directamente. Sazonan el aceite y la salsa, y luego se quedan en el platillo terminado como marcadores visuales. Quitarles las semillas controla el nivel de picante mientras conserva el sabor ahumado, similar al pimentón, de la piel del chile.

Sustituciones y Variaciones

Proteína: Los muslos de pollo deshuesados y sin piel son más tolerantes al error que la pechuga y producen un sabor más rico. Córtalos del mismo tamaño y marínalo igual. Para una versión vegetariana, el tofu firme en cubos o los hongos de ostra rey funcionan bien con esta salsa.

Nueces: Los cajurones son el sustituto más común y producen un resultado ligeramente más dulce y cremoso. Tóstalos de la misma manera.

Nivel de picante: Para un platillo más suave, reduce los chiles secos a 3 o 4 y déjalos enteros. Para más picante, incluye las semillas o agrega una cucharadita de hojuelas de chile con los aromáticos.

Vinagre: El vinagre negro Chinkiang da el sabor más auténtico. El vinagre de arroz funciona pero es más ácido y ligero. Un chorrito pequeño de balsámico puede aproximar la profundidad del vinagre negro en apuro.

Verduras: Omnivore's Cookbook agrega pimiento rojo y pepino en cubos para color y crujido. No son tradicionales en Sichuan, pero añaden textura agradable. Si los usas, saltea el pimiento brevemente después de los aromáticos y antes de regresar el pollo.

Sugerencias para Servir

El Gong Bao Ji Ding se sirve tradicionalmente sobre arroz blanco al vapor como parte de una comida familiar con varios platillos. La salsa está intencionalmente concentrada, diseñada para sazonar el arroz simple que tiene debajo. Para una mesa sichunesa completa, acompáñalo con Mapo Tofu para un contraste de textura y Berenjena Yu Xiang como contrapunto más dulce y aromático. Un tazón de Congee simple o una verdura verde al vapor ayuda a equilibrar la riqueza. Los Fideos Dan Dan son un buen acompañamiento si quieres armar una mesa completa de fideos y arroz.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta 3 días. Si es posible, guarda los cacahuates por separado, ya que se ablandarán en la salsa.

Recalentado: Calienta en un wok o sartén a fuego alto con un pequeño chorrito de agua para soltar la salsa. El pollo no estará tan tierno como recién cocinado, pero los sabores habrán profundizado durante la noche. Agrega cacahuates frescos al servir.

Congelación: Este platillo no se congela muy bien. Los cacahuates se ablandan y la textura del pollo cambia. Si es necesario congelar, omite los cacahuates y agrégalos frescos al recalentar. Congela hasta 1 mes.

Notas Culturales

El gong bao ji ding (宫保鸡丁, "pollo en cubitos del guardián del palacio"), más a menudo llamado pollo Kung Pao en inglés, es el salteado de Sichuan de pollo en cubitos con cacahuates, chiles secos y pimienta de Sichuan que viajó de la cocina de un gobernador de la dinastía Qing a casi cada menú de restaurante chino del mundo. El platillo toma su nombre de Ding Baozhen (1820-1886), un oficial Qing que sirvió como gobernador de Sichuan desde 1876 hasta 1886. Ding tenía el título honorario Gong Bao (guardián del palacio), y el platillo que sus cocineros del hogar preparaban para él eventualmente se llegó a conocer como gong bao ji ding en su honor. Ding era originalmente de la provincia de Guizhou, y el platillo refleja una fusión de técnicas de Guizhou y Sichuan: el uso de chiles secos y el perfil de salsa ligeramente agridulce se inclina hacia Guizhou, mientras que la pimienta de Sichuan y la técnica de salteado rápido son de Sichuan.

La versión tradicional de Sichuan es marcadamente diferente de la versión americanizada de salsa roja espesa familiar de los menús para llevar. La preparación auténtica usa pequeños cubitos de muslo de pollo aterciopelados con un marinado breve de soya, vino de arroz y maicena, luego flameados en aceite muy caliente con chiles secos enteros (típicamente la variedad erjingtiao de Sichuan), pimienta de Sichuan entera, jengibre, ajo, las partes blancas del cebollín y cacahuates rostizados. La salsa es una mezcla precisamente balanceada de estilo gu lao rou de vinagre negro de Chinkiang, salsa de soya, azúcar y una pequeña cantidad de mezcla de maicena, agregada al final para que cubra el pollo en una capa brillante apenas adherida en lugar de una salsa pesada. La pimienta y los chiles se comen o se ponen aparte según la preferencia del comensal, pero sueltan sus aceites aromáticos en el platillo durante la cocción de todos modos.

El platillo ha sido sujeto de controversia de nombres recurrente en China continental. Durante la Revolución Cultural, el nombre gong bao fue condenado como un honorífico de la era feudal, y el platillo fue oficialmente renombrado hong shao ji ding (pollo en cubitos cocido en rojo) o hu la ji ding (pollo en cubitos pasta-picante) para aceptabilidad política. El nombre original se restauró silenciosamente en los años ochenta y ahora se usa universalmente de nuevo. Fuchsia Dunlop nota en The Food of Sichuan que el platillo sigue siendo una prueba confiable de la destreza de una cocina de Sichuan, ya que el balance entre dulce, agrio, sabroso y el uso controlado del entumecimiento má tiene que ser preciso para que el platillo aterrice correctamente.