Jeera Mutter Pulao — Arroz basmati con comino y chícharos y especias enteras

La técnica del trapo bajo la tapa evita que las gotas de condensación caigan de nuevo sobre la superficie del arroz, lo que crearía manchas húmedas y gomosas. El trapo absorbe el vapor y lo distribuye como humedad difusa en lugar de gotas, manteniendo la capa superior del arroz tan esponjosa como la base.

Agregar los chícharos crudos en lugar de precocidos es la técnica correcta aquí. Los chícharos congelados o frescos cocinados por 20 minutos o más quedarían suaves y grises. Agregados crudos al arroz al inicio de la etapa dum, reciben exactamente el mismo calor suave que el arroz y se cuecen hasta una textura tierno-firme mientras conservan su color.

Chícharos congelados: Funcionan excelente — no es necesario descongelarlos antes de usar.

Agregar hierbabuena: Un puñado pequeño de hojas frescas de hierbabuena agregadas con el arroz antes del paso dum le da al pulao terminado una delicada fragancia herbal.

Aceite por ghee: Reemplaza el aceite con 2 cucharadas de ghee para un sabor más rico y más típicamente punjabí.

El jeera mutter pulao es el acompañante natural de cualquier curry con salsa abundante: dal makhni, rajma, preparaciones de paneer, o cualquier curry de pollo o cordero. Es una guarnición, pero con carácter. El arroz especiado con chícharos dulces y cebolla dorada se sostiene solo en el plato. Sirve de inmediato tras esponjar.

Refrigera hasta 2 días. Recalienta tapado en una sartén con un chorrito de agua, o en el microondas tapado. Los chícharos estarán ligeramente más suaves después de refrigerar pero siguen buenos.

El jeera mutter pulao (जीरा मटर पुलाव, "pulao de comino y chícharo") es la variación de primavera y verano del jeera-pulao que agrega chícharos verdes frescos al basmati básico temperado con comino. El platillo es una de las preparaciones estándar de pulao del hogar punjabi durante los meses de clima fresco (diciembre a febrero en el norte de India) cuando los chícharos frescos entran en temporada y el reventado brillante y dulce de los chícharos complementa las notas calentadoras y terrosas del comino tostado. El platillo es lo suficientemente ligero para servirse como acompañamiento a un curry más rico pero lo suficientemente sustancial para anclar una comida vegetariana junto al dal y a una sabzi.

La técnica se construye sobre el fundamento básico del jeera pulao. Las semillas de comino se temperan en ghee, luego opcionalmente unas rebanadas delgadas de chile verde y media cucharadita de jengibre rallado entran por treinta segundos para soltar. El arroz basmati remojado se agrega y se revuelve para cubrir. Los chícharos verdes frescos (o los chícharos congelados descongelados fuera de temporada) se agregan en esta etapa, junto con una pizca de garam masala o un pequeño pedazo de casia u hoja de laurel para aromáticos adicionales. Se agrega agua o caldo ligero en la proporción estándar, la olla se lleva a un hervor, luego se tapa y se reduce a calor muy bajo por quince minutos. El platillo se termina con un puñado generoso de cilantro fresco picado y un pequeño apretón de limón para brillo.

El escenario cultural es la cocina hogareña cotidiana en lugar de la ocasión especial. Las familias punjabi sirven el jeera mutter pulao junto a un curry basado en yogur como el punjabi-kadhi, un platillo de paneer como el mutter-paneer o una preparación simple de dal. El emparejamiento con el curry de paneer y chícharo es especialmente común porque el ingrediente coincidente de chícharo crea un tema coherente de menú. El platillo también aparece en banquetes de boda vegetarianos como una opción de arroz "más ligera" servida junto a las preparaciones más pesadas estilo biryani, y es ampliamente cocinado por cocineros caseros en la diáspora india como una de las variaciones más fáciles de pulao que no requiere ingredientes especiales más allá de comino, chícharos y arroz basmati.