Cross-Cultural · China
Jing Jiang Rou Si (京酱肉丝) — Cerdo Rallado al Estilo Beijing
Filete de cerdo en tiras salteado en pasta dulce de frijol, envuelto en piel de tofu con tiras crudas de cebollita de cambray, el pato a la Pekinesa del cocinero casero
El nombre se desglosa fácilmente: jing por Beijing, jiang por salsa, rou por carne, si por hebras. Es uno de los platillos definitorios de la cocina casera de Beijing, y la razón por la que funciona tan bien es que toma toda la experiencia de comer pato a la Pekinesa, la salsa agridulce, las tiras crudas de cebollita, la envoltura delgada, y reemplaza el pato por algo que un cocinero casero puede preparar un martes en la noche.
La historia de origen, ya sea verdadera o exagerada, sitúa el platillo en un patio de Beijing de los años treinta donde un anciano llamado Lao Chen no podía pagar pato asado para su nieto en Año Nuevo. Rallé cerdo, lo salteó en pasta dulce de frijol y lo envolvió en las pieles de tofu que él mismo producía para vivir. Su nieto creció y se convirtió en chef en un restaurante de pato, y el platillo improvisado eventualmente se convirtió en uno de los más icónicos de Beijing.
La salsa que define este platillo es el tian mian jiang, pasta fermentada dulce de trigo. No es hoisin, no es doubanjiang, no es pasta regular de frijol de soya. El tian mian jiang es espeso, oscuro, salado y ligeramente dulce, con un umami fermentado profundo que nada más puede replicar. Se fríe brevemente en aceite caliente antes de que el cerdo regrese, lo que lo transforma de una pasta cruda y aguda en algo redondeado y aromático. El cerdo es lomo cortado en palitos delgados, marinado con fécula de maíz y vino Shaoxing para un velveteado básico que mantiene las tiras sedosas en vez de duras. Todo el salteado tarda unos tres minutos. La parte lenta es comer: poner una tira de piel de tofu en la palma, añadir el cerdo salsado, agregar unas tiras de cebollita cruda, enrollar y morder a través de la envoltura fresca hasta llegar al relleno tibio y sabroso.
De un Vistazo
Porciones
3 to 4 servings
Preparación
25 minutes
Cocción
5 minutes
Total
30 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 12 ozlomo de cerdo, cortado en tiras de palito de fósforo (350g)
- 1/4 tspsal, para la marinada
- 1/8 tsppimienta blanca molida
- 1 tspvino Shaoxing
- 2 tspfécula de maíz
- 1 tspaceite vegetal, para sellar la marinada
- 2 1/2 tbsptian mian jiang (tianmianjiang), pasta dulce de frijol / pasta dulce de trigo
- 1 tbspsalsa de soya clara
- 1 tspazúcar
- 1/4 cupagua
- 1/2 tspsalsa de soya oscura, opcional, para color (optional)
- 3 tbspaceite vegetal, para el salteado
- 8-10cebollitas de cambray, las partes blancas cortadas en tiras de 7 cm, remojadas en agua con hielo
- —hojas de piel de tofu, blanqueadas y cortadas en cuadros; o tortillas Mandarin (crepas de Pekín)
Preparación
- 1
Marina el cerdo. Combina las tiras de cerdo con sal, pimienta blanca y vino Shaoxing. Mezcla y deja absorber un minuto. Agrega la fécula de maíz y revuelve para cubrir. Añade la cucharadita de aceite al final para sellar. Deja reposar 15 minutos.
- 2
Prepara la salsa. Combina el tian mian jiang, la soya clara, el azúcar, el agua y la soya oscura si la usas. Revuelve bien.
- 3
Saltea el cerdo. Calienta el wok a fuego alto hasta que humee. Agrega el aceite, luego el cerdo. Saltea de 30 a 45 segundos, separando las tiras, hasta que la superficie quede blanca pero el interior todavía esté ligeramente rosado. Retira y reserva. Deja aproximadamente 1 cucharada de aceite en el wok.
- 4
Cocina la salsa. Regresa el wok a fuego medio. Agrega primero el tian mian jiang de la mezcla de salsa y saltea vigorosamente durante 30 segundos hasta que quede fragante y ligeramente más oscuro. Agrega el líquido restante de la salsa y revuelve hasta que espese y quede brilloso, aproximadamente 1 minuto.
- 5
Combina y termina. Regresa el cerdo al wok. Revuelve rápidamente para cubrir cada tira, unos 30 segundos. La salsa debe adherirse como un glaseado concentrado. Apaga el fuego.
- 6
Sirve. Escurre las tiras de cebollita y acomódalas como base en un plato. Apila el cerdo encima. Sirve con cuadros de piel de tofu o crepas Mandarin. Envuelve, agrega cebollita, enrolla y come.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Tian Mian Jiang (Pasta Dulce de Frijol): Una pasta fermentada hecha de harina de trigo y soya. La fermentación produce glutamato (umami), aminoácidos y vitaminas B. Es la misma familia de salsas que la salsa de acompañamiento del pato a la Pekinesa. No es intercambiable con el hoisin (más dulce, más líquido) ni con el doubanjiang (con chile, de Sichuan).
Lomo de Cerdo: El corte más magro del cerdo, con aproximadamente 22 gramos de proteína y solo 3 gramos de grasa por 100g. Una de las mejores fuentes cárnicas de tiamina (vitamina B1).
Cebollitas de Cambray: Las cebollitas crudas aportan alicina con propiedades antimicrobianas, además de vitamina K y folato. En la medicina tradicional china, las cebollitas se clasifican como calentantes y picantes, usadas para disipar el frío superficial.
Por Qué Funciona
La marinada de fécula de maíz crea un velveteado básico que protege las delgadas tiras de cerdo durante el salteado a alta temperatura. Retirar el cerdo cuando todavía está ligeramente rosado asegura que termine suavemente en la salsa. Freír el tian mian jiang en aceite antes de agregar el líquido activa reacciones de Maillard en las proteínas de trigo fermentado, redondeando el sabor de agudo a tostado. Las tiras de cebollita remojadas en agua con hielo se rizan y desarrollan una mordida crujiente que contrasta con el cerdo tibio y rico. La envoltura de piel de tofu crea una mordida de tres texturas: envoltura fresca, cerdo salsado tibio y cebollita cruda crujiente.
Sustituciones y Variaciones
El lomo de cerdo funciona si el filete no está disponible. La pechuga de pollo es un sustituto común. El hoisin diluido con soya es la aproximación más cercana al tian mian jiang pero es más dulce. Las crepas Mandarin o las copas de lechuga pueden reemplazar a la piel de tofu. Agrega 1 cda de clara de huevo a la marinada para una textura aún más sedosa.
Sugerencias para Servir
Coloca la charola al centro con las envolturas y deja que cada quien arme la suya. Para una comida completa al estilo Beijing, sirve junto con sopa de huevo, una guarnición de verduras verdes y arroz al vapor. El cerdo también queda muy bien sobre fideos simples.
Almacenamiento y Recalentamiento
Guarda el cerdo en la salsa hasta 2 días. Mantén las cebollitas y las envolturas por separado. Recalienta en el wok con un chorrito de agua. Se congela bien hasta 2 meses.
Notas Culturales
Uno de los platillos definitorios de la cocina casera de Beijing. Toma toda la experiencia de comer pato a la Pekinesa (salsa dulce, cebollita cruda, envoltura delgada) y la hace accesible para el día a día. La historia de origen lo sitúa en un patio de Beijing de los años treinta. El tian mian jiang más famoso viene de Liu Bi Ju, una tienda de soya de Beijing en operación desde la Dinastía Ming.
Información Nutricional
Calorías: 231kcal (12%)|Carbohidratos Totales: 8.6g (3%)|Proteína: 23g (46%)|Grasa Total: 11.4g (15%)|Grasa Saturada: 2.2g (11%)|Colesterol: 57mg (19%)|Sodio: 723mg (31%)|Fibra Dietética: 1.1g (4%)|Azúcares Totales: 3.3g
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