Kerala Beef Masala — Masala de res de Kerala

El método de cocción en dos etapas (estofar primero, freír en masala segundo) resuelve un problema común con los cortes más duros: si intentas construir sabor y ablandar simultáneamente en una salsa especiada, las especias a menudo se reducen en exceso y se queman antes de que la carne esté lista. Al estofar primero en leche de coco, que ablanda suavemente con su ligera acidez y contenido de grasa, luego introducir la res en un masala fresco y frito por separado, tanto la textura de la carne como el sabor de las especias se optimizan.

Machar en lugar de licuar el masala de chalotes y especias preserva la estructura celular de los chalotes, lo que significa que se caramelizan con un carácter más distinto que una pasta suave. También significa que las semillas de hinojo permanecen parcialmente enteras, liberando su sabor en ráfagas en lugar de uniformemente a lo largo de todo.

El aceite de coco es crítico para la cocina de carácter keralita. Sus ácidos grasos de cadena media tienen un sabor distintivo y ligeramente tropical que ningún otro aceite replica. También tiene un punto de humo alto cuando está refinado, permitiendo que el masala se fría a temperatura suficiente.

• Corte de res: Se especifican cortes en juliana (tiras delgadas) pero el platillo funciona igual de bien con cubos grandes. Ajusta el tiempo de estofado en consecuencia. Los cubos necesitan más tiempo.
• Leche de coco: Reemplaza con crema de coco diluida con agua, o usa caldo para un resultado menos rico.
• Adaptación vegetariana: Reemplaza la res con jackfruit (kaatan chakka). El jackfruit crudo estofado en leche de coco hace un platillo keralita auténtico con arquitectura similar.
• Sin leche de coco en el estofado: Estofa con agua, caldo y una pequeña cantidad de vinagre para un resultado más seco y con especias más intensas.

• Sirve con arroz blanco. El masala es lo suficientemente rico para funcionar como el único acompañamiento.
• El Kerala paratha o pathiri junto al masala de res es una combinación clásica.
• El appam con masala de res es el maridaje del festín cristiano sirio.
• Un chutney fresco de coco o una simple ensalada kachumber de tomate y cebolla con limón corta la riqueza.

El masala de res mejora durante la noche a medida que las especias se profundizan. Guarda en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta en un sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de coco y un chorrito de agua. El platillo tiende a secarse al reposar. Se congela bien hasta por 2 meses; la textura de la res permanece buena después de congelar si se estofó hasta quedar completamente tierna originalmente.

El Kerala beef masala (നാടൻ ബീഫ് കറി, naadan beef curry; también llamado beef ularthiyathu en su versión seca) es la preparación seca frita de res de Kerala que toma pedazos de chuck de res o res para guisar y los cocina en una masala de coco y especias hasta que la carne esté tierna, la salsa se haya reducido a una cobertura espesa y la superficie desarrolle los bordes caramelizados oscuros que los comensales reconocen como el elemento visual característico. El platillo está estrechamente asociado con las comunidades cristianas sirianas y católicas latinas de Kerala, que a diferencia de la mayoría de las cocinas regionales indias comen res regularmente como parte de su cocina diaria (la res es religiosamente evitada por las comunidades hindú y jain por la mayor parte de India, pero las comunidades cristiana y musulmana de Kerala han mantenido tradiciones continuas de cocción de res por siglos).

El platillo tiene dos formas principales. La versión húmeda (beef curry, naadan beef) mantiene más salsa y se sirve con arroz o appam en almuerzos familiares. La versión seca (beef ularthiyathu, "res salteada") cocina la carne más hasta que casi toda la humedad se haya evaporado y los pedazos de res estén cubiertos en una masala pegajosa oscura, que es la versión que aparece como acompañamiento o botana con parotta y té en los pequeños restaurantes de carretera de Kerala (thattukada).

La técnica demanda paciencia para la cocción lenta. El chuck de res o res para guisar se corta en cubos de una pulgada, se marina brevemente en cúrcuma, polvo de chile rojo cachemir, pasta de jengibre y ajo, y sal. La masala base se construye de chalotes rebanados, jengibre, ajo, chiles verdes, hojas de curry y una cantidad generosa de coco rallado fresco salteado en aceite de coco hasta que el coco se vuelva dorado profundo. La masala se muele a una pasta, y la res marinada se agrega a una olla pesada junto con la pasta, más aceite de coco y los esenciales de especias de Kerala: cilantro, hinojo, pimienta negra, canela y clavos. La olla se tapa y cocina lento por noventa minutos a dos horas, con revisión y revolución periódica, hasta que la carne esté tierna como tenedor y la salsa haya alcanzado la consistencia deseada. El platillo se termina con hojas frescas de curry y pequeños pedazos de coco fresco para contraste de textura. El escritor de Kerala Salman Rushdie y otros autores de la diáspora de Kerala han escrito sobre el beef ularthiyathu como el platillo que más fuertemente evoca la cocina hogareña de Kerala para los malayali viviendo en el extranjero.