Kerala Beef Masala — Masala de res de Kerala

El método de cocción en dos etapas (estofar primero, freír en masala segundo) resuelve un problema común con los cortes más duros: si intentas construir sabor y ablandar simultáneamente en una salsa especiada, las especias a menudo se reducen en exceso y se queman antes de que la carne esté lista. Al estofar primero en leche de coco, que ablanda suavemente con su ligera acidez y contenido de grasa, luego introducir la res en un masala fresco y frito por separado, tanto la textura de la carne como el sabor de las especias se optimizan.

Machar en lugar de licuar el masala de chalotes y especias preserva la estructura celular de los chalotes, lo que significa que se caramelizan con un carácter más distinto que una pasta suave. También significa que las semillas de hinojo permanecen parcialmente enteras, liberando su sabor en ráfagas en lugar de uniformemente a lo largo de todo.

El aceite de coco es crítico para la cocina de carácter keralita. Sus ácidos grasos de cadena media tienen un sabor distintivo y ligeramente tropical que ningún otro aceite replica. También tiene un punto de humo alto cuando está refinado, permitiendo que el masala se fría a temperatura suficiente.

• Corte de res: Se especifican cortes en juliana (tiras delgadas) pero el platillo funciona igual de bien con cubos grandes. Ajusta el tiempo de estofado en consecuencia. Los cubos necesitan más tiempo.
• Leche de coco: Reemplaza con crema de coco diluida con agua, o usa caldo para un resultado menos rico.
• Adaptación vegetariana: Reemplaza la res con jackfruit (kaatan chakka). El jackfruit crudo estofado en leche de coco hace un platillo keralita auténtico con arquitectura similar.
• Sin leche de coco en el estofado: Estofa con agua, caldo y una pequeña cantidad de vinagre para un resultado más seco y con especias más intensas.

• Sirve con arroz blanco. El masala es lo suficientemente rico para funcionar como el único acompañamiento.
• El Kerala paratha o pathiri junto al masala de res es una combinación clásica.
• El appam con masala de res es el maridaje del festín cristiano sirio.
• Un chutney fresco de coco o una simple ensalada kachumber de tomate y cebolla con limón corta la riqueza.

El masala de res mejora durante la noche a medida que las especias se profundizan. Guarda en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta en un sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de coco y un chorrito de agua. El platillo tiende a secarse al reposar. Se congela bien hasta por 2 meses; la textura de la res permanece buena después de congelar si se estofó hasta quedar completamente tierna originalmente.