Rajasthani · Indian Cuisine
Laal Maans — Curry rojo de cordero rajasthani
Curry rojo de cordero al estilo rajasthani con chiles Mathania y ghee
Laal maans significa "carne roja", y es el platillo más icónico de la cocina rajasthani, y uno de los más inflexibles. Este no es un platillo calibrado para paladares suaves ni para la informalidad de entre semana. Es ardiente, profundamente sabroso y enfáticamente rojo. El color viene de los chiles Mathania, una variedad cultivada en el distrito de Jodhpur que produce tanto color como picante a un nivel que ningún otro chile replica del todo.
El chile Mathania es lo que hace que el laal maans sea lo que es. Nombrado por el pueblo de Mathania cerca de Jodhpur, es grande, rojo oscuro, y tanto picante como profundamente sabroso, produciendo una profundidad ahumada y casi dulce bajo su considerable calor. Seco y reconstituido, aporta una calidad de rojo diferente al chile kashmiri (que es suave y enfocado en color) o al chile picante ordinario en polvo. Si los chiles Mathania no están disponibles, la aproximación más cercana combina el color del kashmiri con el picante de una variedad más pungente. Ver sustituciones.
La técnica aquí sigue el principio bhunao: el cordero se marina en yogur y chile, luego se seca repetidamente en la olla de cocción a fuego alto, construyendo un masala pegajoso y profundo sobre la carne antes de agregar agua para el braseado final. Las cebollas se machacan después de freírse, otra técnica tradicional rajasthani que crea una salsa más densa y adherente que los masalas a base de cebolla sin machacar.
El acabado ahumado con carbón al final (quemando un trozo de carbón natural con clavos y ghee y sellando el humo en la olla con una tapa) es una forma tradicional de añadir una capa final de carácter a leña. Esta técnica dhungar aparece en varias preparaciones de carne del norte de India y Pakistán, y transforma el platillo terminado de una manera que ninguna otra técnica puede replicar en casa.
De un Vistazo
Porciones
Serves 6–8
Preparación
30 minutes (plus 2 hours marinating)
Cocción
1 hour 45 minutes
Total
4 hours 15 minutes
Dificultad
Involved
Ingredientes
- 4⅞ cupcordero con hueso (mezcla de barrah/costillas/rack y boti/trozos de espaldilla)
- 3½ ozyogur natural, batido
- 1¾ ozpasta de chile Mathania (o sustituto; ver notas)
- ¼ ozchiles rojos secos enteros (aproximadamente 5–6)
- 1 cupcilantro en polvo (aproximadamente 6 cucharaditas)
- ¼ ozsal (más una pizca para marinar)
- 1¼ ozpasta de jengibre y ajo (combinados)
- ½ ozajo fresco, toscamente picado
- ¼ cupghee
- ¼ ozramita de canela (aproximadamente 3 cm)
- ¼ ozclavos enteros (aproximadamente 3–4), más extra para el dhungar
- ¼ ozhoja de laurel (1 hoja)
- ¼ ozvainas de cardamomo negro (aproximadamente 1–2 vainas)
- 4½ ozcebollas, finamente picadas
- ⅓ cuppuré de jitomate (enlatado, pasta sin diluir)
- ¼ ozclavo en polvo (una pizca)
- —Carbón natural y ghee adicional para dhungar (ahumado con carbón)
Preparación
- 1
Marina el cordero. Combina el cordero con la mitad del yogur (100 g), la mitad de la pasta de jengibre y ajo (33 g), la mitad de la pasta de chile Mathania (50 g) y una pizca de sal (7 g). Mezcla bien y deja marinar al menos 2 horas, de preferencia toda la noche en el refrigerador.
- 2
Prepara la pasta de chile. Si usas chiles Mathania secos enteros: remoja 12–15 chiles secos grandes en agua tibia durante 30 minutos, escurre y licúa con una cucharada de agua hasta obtener una pasta suave. Reserva.
- 3
Florece las especias. Calienta el ghee (65 g) en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agrega la canela, la hoja de laurel (1 g) y el cardamomo negro. Revuelve durante 30 segundos. No agregues los clavos (3–4) aún. Estos van con el dhungar al final.
- 4
Fríe y machaca las cebollas (130 g). Agrega las cebollas picadas y fríe a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia, durante 12–15 minutos hasta que estén profundamente doradas. Añade el ajo picado (13 g) y revuelve durante 2 minutos. Ahora, machaca las cebollas. Con una cuchara pesada o un machacador de papas, presiona las cebollas fritas en la sartén, añadiendo 2–3 cucharadas de agua caliente para ayudar, hasta que queden toscamente machacadas. Esto crea una base de masala más densa que si se dejaran las cebollas enteras.
- 5
Primer bhunao. Agrega el cordero marinado con toda su marinada a la olla. Revuelve bien. A fuego medio-alto, cocina descubierto, revolviendo regularmente, hasta que toda la humedad de la marinada se haya evaporado completamente, aproximadamente 15–18 minutos. La carne debe quedar cubierta con un masala seco y pegajoso.
- 6
Agrega el chile restante, la pasta, el cilantro y el yogur. Añade el resto de la pasta de chile Mathania, el resto de la pasta de jengibre y ajo, el cilantro en polvo (6 cucharaditas) y el yogur restante. Revuelve bien. Cocina de nuevo hasta que esta humedad se reduzca completamente y la carne esté cubierta con un masala espeso y seco, otros 10–12 minutos.
- 7
Brasea. Agrega 400–500 ml de agua caliente. Revuelve bien, raspando el fondo de la olla. Lleva a hervor, luego reduce a un hervor fuerte. Cocina parcialmente tapado durante 30–35 minutos hasta que el cordero esté aproximadamente tres cuartos cocido, comenzando a ceder pero aún con algo de resistencia.
- 8
Retira el cordero, termina la salsa. Saca los trozos de cordero a un plato. Agrega el puré de jitomate (100 ml) a la salsa y cocina a fuego medio durante 5–6 minutos hasta que se integre y la salsa se profundice en color. Regresa el cordero a la olla, revuelve y cocina durante 10 minutos más hasta que esté completamente cocido. Agrega el clavo en polvo (0.5 g). Prueba y ajusta la sal. El aceite (ghee) debe ser visible y acumularse en la superficie.
- 9
Dhungar (ahumado con carbón). Ten listo un trozo pequeño de carbón natural. Con pinzas, sostenlo directamente sobre la llama del gas hasta que esté al rojo vivo (aproximadamente 5 minutos). Coloca una pequeña taza resistente al calor o un trozo de papel aluminio formando una taza en el centro de la olla, entre el cordero. Coloca el carbón encendido en la taza. Agrega 2–3 clavos y vierte 1 cucharadita de ghee sobre el carbón. Inmediatamente comenzará a ahumar. Cubre la olla herméticamente con su tapa y deja reposar durante 2–3 minutos para atrapar el humo. Retira la taza de carbón y la tapa. Sirve de inmediato.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El chile Mathania (Capsicum annuum var., cultivado cerca de Jodhpur) es uno de los ingredientes más específicos regionalmente de India. Su combinación única de picante, color y profundidad afrutada proviene del suelo y clima específicos de la región. Como otros chiles rojos, es alto en capsaicina (responsable del picante) y carotenoides (responsables del color rojo profundo). La investigación sugiere que la capsaicina puede estar asociada con un metabolismo mejorado y tiene propiedades antiinflamatorias, aunque la tolerancia individual varía considerablemente.
El ghee se usa aquí en lugar de aceite por razones tanto culinarias como culturales. El punto de humo más alto del ghee lo hace adecuado para el bhunao prolongado a calor alto que requiere esta receta. Culturalmente, el ghee es la grasa de cocción de las festividades y celebraciones en Rajasthan. Su sabor rico y ligeramente tostado es parte de lo que le da al laal maans su carácter particular. En la tradición ayurvédica, el ghee se considera sattvic y se usa en preparaciones de carne donde se cree que ayuda a equilibrar la calidad rajasic (activadora) de la carne y el chile.
El cordero proporciona tanto la base proteica como, fundamentalmente, la grasa que hace que este platillo sea lo que es. Los cortes con hueso (costillas y espaldilla) rinden colágeno y tuétano al líquido de braseado durante la cocción, lo que crea el cuerpo y la calidad de la salsa terminada que recubre los labios. Una versión deshuesada sería más magra y menos espesa.
Por Qué Funciona
El bhunao en dos etapas (secar la marinada, luego secar la segunda adición) construye un masala de profundidad extraordinaria. Cada ciclo de evaporación concentra los compuestos de las especias, la cebolla y los productos de Maillard de la cocción a calor alto, creando capas de sabor que un solo braseado húmedo no puede lograr. Para cuando se añade agua para el braseado real, la carne ya está profundamente sazonada por dentro y por fuera.
Retirar el cordero a mitad del proceso y añadir el puré de jitomate a la salsa sin la carne es una técnica para evitar que la acidez del jitomate endurezca las proteínas del cordero. El ácido hace el mismo trabajo que la sobrecocción, tensando las fibras musculares. Añadir el jitomate mientras la carne está fuera, luego devolver la carne para una cocción final corta, le da a la salsa su carácter de jitomate sin comprometer la terneza del cordero.
El dhungar (ahumado con carbón) funciona porque el humo es soluble en grasa: la grasa que se ha rendido del ghee y del cordero hacia la salsa absorbe fácilmente los compuestos fenólicos volátiles del humo de leña. El resultado no es un sabor ahumado prominente sino una fragancia de fondo que redondea y profundiza el carácter general del platillo de una manera muy difícil de articular pero inmediatamente reconocible cuando está presente.
Sustituciones y Variaciones
Sustituto del chile Mathania: Combina 2 cucharadas de pasta de chile kashmiri (para el color) con 1 cucharadita de chile picante en polvo (para el calor). El sabor no será idéntico pero el resultado visual es cercano.
Sin dhungar: Omite el ahumado con carbón si el equipo o los ingredientes no están disponibles. El platillo sigue siendo excelente. No intentes simular con humo líquido. Sabe artificial en una preparación tan tradicional como esta.
Borrego: El borrego viejo (no cordero) es la elección tradicional en la cocina rajasthani y produce un sabor aún más profundo. Aumenta el braseado a 55–65 minutos.
Versión más ligera: Reduce el ghee a 2 cucharadas y usa aceite neutro para la grasa restante. El platillo será menos rico pero aún muy bueno.
Sugerencias para Servir
El laal maans se sirve con roti de bajra (mijo) o roti integral normal en la tradición rajasthani. El pan seco y ligeramente denso es el vehículo adecuado para la salsa ardiente y rica en ghee. El arroz blanco cocido también es excelente como acompañamiento. Un tazón de raita refrescante (yogur con pepino y comino tostado) es esencial para equilibrar el picante. Este no es un platillo suave, y el contraste es parte de la experiencia. Una ensalada kachumber cruda a un lado aporta frescura textural. Este es un platillo para una ocasión especial: representa toda la profundidad de la cocina de carnes rajasthani en una sola preparación.
Almacenamiento y Recalentamiento
El laal maans se conserva bien 3 días en el refrigerador. El ghee se solidificará al enfriarse; retíralo o incorpóralo nuevamente según tu preferencia. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si es necesario. Los sabores se profundizan considerablemente al día siguiente. Se congela bien hasta 1 mes.
Información Nutricional
Calorías: 290kcal (14%)|Carbohidratos Totales: 5.1g (2%)|Proteína: 18.7g (37%)|Grasa Total: 21.1g (27%)|Grasa Saturada: 10.3g (52%)|Colesterol: 78mg (26%)|Sodio: 157mg (7%)|Fibra Dietética: 0.6g (2%)|Azúcares Totales: 2g
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