Cross-Cultural · Thailand
Larb Gai (ลาบไก่) — Ensalada Picada de Pollo
Envolturas de pollo molido en lechuga con limón, salsa de pescado, menta, cilantro e hierba de limón, terminadas con polvo de arroz tostado y cacahuates machacados
El larb es el platillo nacional de Laos y una de las ensaladas más populares de la cocina tailandesa, una categoría de comida que apenas existe en el sentido occidental de la palabra. No son hojas verdes con aderezo. Es un platillo de carne molida caliente e intensamente sazonado construido sobre la base de tres sabores: jugo de limón para lo ácido, salsa de pescado para lo salado y azúcar para lo dulce, con suficiente chile fresco para que los ojos se aguacen y suficientes hierbas frescas para que la nariz se alegre al mismo tiempo.
Los aromáticos hacen el trabajo pesado. Jengibre, ajo, hierba de limón y chile van al aceite caliente por apenas un minuto, solo lo suficiente para volverse fragantes y dorados sin quemarse. El pollo molido sigue y se cocina rápido, desmoronándose en trozos pequeños que atrapan la salsa en cada hendidura. La salsa en sí es casi nada: jugo de limón, salsa de pescado, azúcar y un poco de fécula para que se adhiera. Pero cuando esos tres sabores se combinan en la proporción correcta, con el calor de los aromáticos debajo, el resultado es una de las mordidas más completas de cualquier cocina.
Las hierbas frescas van fuera del fuego. Menta y cilantro, toscamente rasgados o picados, junto con rodajas delgadas de cebolla morada que todavía tienen su mordida picante. Todo se vierte en vasos crujientes de lechuga, del tipo que crujen al tomarlos y se rompen un poco al morder la envoltura tibia por dentro. La versión tradicional usa polvo de arroz tostado para darle textura, granos de arroz tostados en seco en un wok hasta un dorado oscuro y luego molidos hasta un polvo grueso. Los cacahuates machacados funcionan como alternativa más sencilla. De cualquier manera, el contraste entre la carne tibia y las hierbas frescas y la lechuga crujiente es lo que hace que este platillo sea más que la suma de sus ingredientes.
De un Vistazo
Porciones
2 to 3 servings
Preparación
10 minutes
Cocción
10 minutes
Total
20 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 2 tspfécula de maíz, o 2 cdas de polvo de arroz tostado
- 3 tbspagua
- 2 1/2 tbspjugo de limón fresco, de 1 a 2 limones
- 2 tbspsalsa de pescado (fish sauce)
- 2 tspazúcar morena o azúcar de palma
- 2 tbspaceite de cacahuate
- 1 tbspjengibre fresco, rallado o finamente picado
- 2dientes de ajo grandes, picados finamente
- 1tallo de hierba de limón (lemongrass), solo la parte blanca y verde clara, finamente picado
- 2chiles thai (ojo de pájaro), sin semillas y finamente picados, ajusta al gusto
- 1 lbpollo molido, aproximadamente 500g; también funciona carne de puerco molida
- 1/2cebolla morada, en cuartos y finamente rebanada
- 1/3 cuphojas de cilantro fresco, toscamente picadas, más para decorar
- 1/3 cuphojas de menta fresca, toscamente rasgadas, más para decorar
- 3 tbspcacahuates tostados machacados (optional)
- 6-8hojas de lechuga pequeñas, lechuga romana pequeña o lechuga mantequilla
Preparación
- 1
Prepara la salsa. Combina la fécula de maíz (o el polvo de arroz tostado) con el agua en un tazón pequeño. Agrega el jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar. Revuelve hasta disolver el azúcar. Reserva.
- 2
Cocina los aromáticos. Calienta el aceite de cacahuate en un wok a fuego medio-alto. Agrega el jengibre, el ajo, la hierba de limón y los chiles. Saltea de 45 segundos a 1 minuto hasta que quede fragante. No dejes que el ajo se dore.
- 3
Cocina el pollo. Agrega el pollo molido y sube el fuego a alto. Deshaz la carne en trozos pequeños. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que esté completamente cocido, sin color rosado.
- 4
Agrega la salsa. Vierte la salsa sobre el pollo y cocina de 45 segundos a 1 minuto, revolviendo constantemente, hasta que la salsa cubra el pollo y espese ligeramente.
- 5
Agrega las hierbas frescas. Retira del fuego. Incorpora la cebolla morada en rodajas, el cilantro y la menta.
- 6
Sirve. Transfiere el relleno a un tazón. Acomoda las copas de lechuga, los cacahuates, más hierbas, gajos de limón y chile rebanado en un plato. Deja que cada quien arme sus propias envolturas.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Hierba de Limón (Lemongrass): El aceite esencial citral le da su sabor cítrico y ha sido estudiado por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas. En la medicina tradicional tailandesa, el té de hierba de limón se usa como digestivo y reductor de fiebre.
Salsa de Pescado: Condimento fermentado que aporta sal, umami, aminoácidos, vitaminas B y minerales. La salsa de pescado de alta calidad, madurada durante un año o más, proporciona profundidad salada que la sal sola no puede dar.
Menta: La menta fresca contiene mentol con sensación refrescante y beneficios digestivos documentados. En la cocina tailandesa, la menta se usa cruda para preservar sus aceites volátiles.
Por Qué Funciona
La proporción de la salsa de jugo de limón, salsa de pescado y azúcar es la base del aderezo de ensalada tailandés. Los tres sabores se equilibran mutuamente para que ninguno domine. Cocinar los aromáticos antes que la carne infunde el aceite, distribuyendo el sabor de manera uniforme. Las hierbas frescas y la cebolla van fuera del fuego para preservar sus sabores volátiles. La lechuga aporta contraste de temperatura y textura frente al relleno tibio y sazonado.
Sustituciones y Variaciones
El puerco molido es la alternativa más común y produce un larb más tradicional al estilo Isan. La pasta de hierba de limón (1 cda) puede reemplazar la fresca. Para una versión vegetariana, usa champiñones finamente picados. El polvo de arroz tostado es lo tradicional; la fécula de maíz es un atajo rápido. Las hojas de lechuga mantequilla, lechuga romana pequeña o endivias funcionan como copas.
Sugerencias para Servir
Como entrada, una o dos copas por persona antes de un curry tailandés con arroz. Como plato principal ligero, tres o cuatro copas con arroz al vapor y ensalada de pepino. Funciona muy bien como comida para compartir extendida en una charola.
Almacenamiento y Recalentamiento
Guarda el relleno y las hierbas por separado hasta 2 días. Recalienta el relleno en una sartén y agrega un chorrito de jugo de limón fresco. El relleno sin hierbas se congela bien hasta 2 meses.
Notas Culturales
El larb es el platillo nacional de Laos y una de las ensaladas más populares de la cocina tailandesa. La versión tradicional usa polvo de arroz tostado para una textura ahumada y granular. Generalmente es una entrada en los restaurantes tailandeses, pero puede ser una comida completa con arroz.
Información Nutricional
Calorías: 483kcal (24%)|Carbohidratos Totales: 23.4g (9%)|Proteína: 33.5g (67%)|Grasa Total: 30.2g (39%)|Grasa Saturada: 6.2g (31%)|Colesterol: 130mg (43%)|Sodio: 908mg (39%)|Fibra Dietética: 5.1g (18%)|Azúcares Totales: 6.3g
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