Cross-Cultural · Thailand

Rad Na (ราดหน้า)

Name: Rad Na (ราดหน้า)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 20 minutes
Total time: 50 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 12 oz pork shoulder, sliced thin, about 1/8 inch (340g); 1 tbsp soy sauce, for marinade; 1 tbsp oyster sauce, for marinade; 1 tsp toasted sesame oil, for marinade; 2 tbsp tapioca starch, for marinade; 1 large egg white, for marinade; 25 oz fresh wide rice noodles, 700g; 1 tsp black soy sauce, or dark soy; 3 tbsp neutral oil, divided (1 for noodles, 2 for gravy); 6 garlic cloves, chopped; 3 tbsp Thai fermented soybean paste (tao jiew), or low-sodium miso; 3 cups pork or chicken stock, unsalted, homemade preferred; 1 1/2 tbsp soy sauce, for gravy; 1 tbsp Golden Mountain sauce, or Maggi or oyster sauce; 1 1/2 tbsp sugar; 1/2 tsp ground white pepper; 7 oz Chinese broccoli (gai lan), stems sliced on bias, leaves chopped (200g); 1/4 cup tapioca starch, mixed with 1/4 cup water for slurry

Fideos anchos de arroz chamuscados cubiertos con una espesa salsa de cerdo y brócoli chino sazonada con pasta de soya fermentada y pimienta blanca

thainoodlesporkchinese-broccoligravyfermented-soybeancomfort-foodstreet-foodwok

Ir a la Receta

Rad na significa "verter sobre la cara", que es exactamente lo que haces: chamusca fideos anchos de arroz en un wok bien caliente hasta que se peguen ligeramente y desarrollen bordes oscuros y tostados, luego vierte encima una espesa salsa sabrosa. La salsa separa los fideos, la salsa espesada con almidón cubre cada tira, y el contraste entre los fideos ligeramente masticables y ahumados y la salsa rica y sedosa es lo que hace de este uno de los platillos de confort más queridos de Tailandia.

El platillo tiene orígenes chinos: sin chiles, sin lemongrass, sin leche de coco, sin salsa de pescado. En cambio, la pasta de soya fermentada (tao jiew) proporciona la base sabrosa. La paleta de cerdo se marina con clara de huevo y fécula de tapioca al estilo chino del velveting. Los fideos son la parte que requiere valentía. Quieres que se chamusquen. De verdad chamuscados. Cuando la salsa va encima, las superficies chamuscadas se suavizan justo lo suficiente para comer mientras mantienen su carácter ahumado. Sirve con vinagre con chile al lado.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

20 minutes

Total

50 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

12 ozpaleta de cerdo, rebanada finamente, unos 3 mm (340g)
1 tbspsalsa de soya, para la marinada
1 tbspsalsa de ostión, para la marinada
1 tspaceite de ajonjolí tostado, para la marinada
2 tbspfécula de tapioca, para la marinada
1clara de huevo grande, para la marinada
25 ozfideos anchos de arroz frescos, 700g
1 tspsalsa de soya negra, o soya oscura
3 tbspaceite neutro, dividido (1 para fideos, 2 para la salsa)
6dientes de ajo, picados
3 tbsppasta de soya fermentada tailandesa (tao jiew), o miso bajo en sodio
3 cupscaldo de cerdo o pollo, sin sal, preferentemente casero
1 1/2 tbspsalsa de soya, para la salsa
1 tbspsalsa Golden Mountain, o Maggi o salsa de ostión
1 1/2 tbspazúcar
1/2 tsppimienta blanca molida
7 ozbrócoli chino (gai lan), tallos rebanados en diagonal, hojas picadas (200g)
1/4 cupfécula de tapioca, mezclada con 1/4 de taza de agua para hacer el caldo espesante

Preparación

1
Marina el cerdo con soya, salsa de ostión, aceite de ajonjolí, azúcar, pimienta blanca, fécula de tapioca y clara de huevo. Al menos 20 min.
2
Prepara el vinagre con chile: rebana chiles tailandeses, cúbrelos con vinagre blanco y deja reposar 15 min.
3
Chamusca los fideos: mezcla con soya negra, luego sélalos en wok bien caliente hasta que se formen bordes oscuros y tostados. Retira.
4
Prepara la salsa: saltea el ajo + tao jiew, agrega el caldo + soya + Golden Mountain + azúcar + pimienta blanca + aceite de ajonjolí. Lleva a ebullición.
5
Agrega el cerdo, extiéndelo. Agrega el gai lan. Vuelve a hervir. Espesa con la mitad del caldo de tapioca, agrega más si es necesario.
6
Vierte la salsa sobre los fideos chamuscados. Sirve con vinagre con chile.