Dum · Indian Cuisine

Dueto de Cordero y Pollo (Lehm e Murgan)

Name: Dueto de Cordero y Pollo (Lehm e Murgan)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: Serves 4–6
Cuisine: Indian Cuisine
Ingredients: 1 kg bone-in lamb, cut into large pieces; 20 ml lemon juice; 10 g fine salt; 30 g raw cashewnuts; 10 g chironji (charoli); 50 g desiccated coconut; 30 g white poppy seeds, soaked in warm water for 30 minutes and drained; 3–4 whole cloves; 4–5 green cardamom pods, lightly bruised; 2–3 black cardamom pods, lightly bruised; 1 small piece of mace (1 g); 1 short cinnamon stick (2 g); ½ cup clarified butter (ghee); 60 g onions: 30 g sliced, 30 g blended into paste; 10 g garlic paste; 10 g ginger paste; 100 g full-fat yogurt, whisked; 2 g coriander powder (about ½ teaspoon); 5 g red chilli powder; 600 ml lamb stock; 5 g black pepper, ground; 10 ml kewra water; null Fresh coriander and green chillies, to garnish

Cordero al estilo Awadhi en una rica pasta de nueces fritas, coco y semillas de amapola, terminado con agua de kewra

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Este es un platillo construido en capas — y la cocina Awadhi inventó una palabra para cada una de ellas. El majoon es la pasta de nueces y coco que le da a la salsa su cuerpo y riqueza extraordinarios. El bouquet garni — especias enteras atadas en manta de cielo y suspendidas en la salsa durante toda la cocción — está tomado de una técnica francesa que los cocineros de Lucknow adoptaron y hicieron propia, usándola para infusionar sabor sin dejar especias enteras en el platillo terminado. Y la adición final de kewra — destilado de la flor de pandano — marca el platillo como terminado, como considerado, como llegando a la mesa desde una cocina con estándares.

La carne se marina brevemente en jugo de limón y sal, luego se sella sin la marinada para crear una costra, y después se cocina en una salsa profundamente estratificada de yogur, cebolla y el majoon. El majoon en sí se construye con anacardos fritos hasta dorarlos, luego chironji y semillas de amapola, luego coco rallado seco — cada uno frito por separado en el mismo aceite, desarrollando su propio carácter antes de molerse juntos en una pasta que se convierte en la columna vertebral de la salsa.

El resultado es un platillo de cordero diferente a un korma estándar: más rico y con más sabor a nuez, con una profundidad de coco y una complejidad de especias que el bouquet garni de especias enteras deja su huella durante todo el tiempo de cocción. Un platillo para la mesa seria.

De un Vistazo

Porciones

Serves 4–6

Preparación

30 minutes + 15 minutes marinating

Cocción

1 hour

Total

1 hour 45 minutes

Dificultad

Involved

Ingredientes

Serves 4–6

2¼ lbbone-in lamb, cut into large pieces
¾ fl ozlemon juice
1⅔ tspfine salt
1 ozraw cashewnuts
¼ ozchironji (charoli)
1¾ ozdesiccated coconut
3½ tbspwhite poppy seeds, soaked in warm water for 30 minutes and drained
3–4 wholecloves
4–5green cardamom pods, lightly bruised
2–3black cardamom pods, lightly bruised
1small piece of mace (1 g)
1short cinnamon stick (2 g)
½ cupclarified butter (ghee)
2 ozonions: 30 g sliced, 30 g blended into paste
2 tspgarlic paste
2 tspginger paste
3½ ozfull-fat yogurt, whisked
1⅛ tspcoriander powder (about ½ teaspoon)
2¾ tspred chilli powder
2½ cuplamb stock
2⅛ tspblack pepper, ground
¾ tbspkewra water
—Fresh coriander and green chillies, to garnish

Preparación

1
Marinate the lamb. Combine lemon juice (20 ml) and salt (10 g) in a bowl. Add the lamb pieces, mix to coat, and marinate for 15 minutes.
2
Make the bouquet garni. Place all the whole spices in a small square of muslin cloth and tie securely with kitchen string, leaving enough string to hang over the rim of the cooking vessel.
3
Make the majoon. Heat enough ghee in a frying pan for shallow-frying. Fry the cashewnuts (30 g) over medium heat until golden, then remove. In the same oil, fry the chironji (10 g) until pale golden, remove. Fry the poppy seeds (30 g) briefly until just fragrant, remove. Finally, fry the desiccated coconut (50 g) until golden and nutty-smelling, remove. Cool all the fried ingredients, then transfer to a blender with 30 ml water and blend to a completely smooth paste. Set aside.
4
Prepare the onions. Peel and halve the onion (for the 60g): slice half and blend the other half to a smooth paste. Keep separate.
5
Sear the lamb. Heat the remaining ghee in a heavy handi. Increase to high heat, drain the lamb pieces to remove the marinade, and add to the hot ghee. Sear for 1½–2 minutes per side to create a golden crust. Remove and set aside.
6
Build the gravy. Reduce heat to medium. Add the sliced onions to the handi and sauté until golden. Add the seared lamb back in, along with the garam masala (if using), and stir for 1 minute. Add the onion paste, garlic paste (10 g), and ginger paste (10 g), and fry for 1 minute.
7
Add yogurt. Remove the handi from heat momentarily. Stir in the whisked yogurt with coriander powder (½ teaspoon) and red chilli powder (5 g). Return to heat and add the bouquet garni (tying the string to the handle to keep the spice bundle suspended in the gravy). Fry until the fat leaves the sides of the gravy, stirring constantly.
8
Braise with stock. Add the lamb stock (600 ml) and bring to a boil. Cover and simmer over medium heat, stirring occasionally, for 35–40 minutes until the lamb is cooked through.
9
Add the majoon. Reduce heat to low. Stir in the nut paste and cover. Simmer for 5 minutes, stirring occasionally. Then reduce to the very lowest heat, add the black pepper (5 g), stir, cover, and cook for 10 minutes more.
10
Finish. Remove from heat. Discard the bouquet garni. Add the kewra water (10 ml), stir, and adjust seasoning. Garnish with coriander and green chillies. Serve with roomali roti.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Las semillas de amapola (khus khus) en la cocina salada se usan como agente espesante — remojadas, molidas y añadidas a las salsas para darles cuerpo más que sabor. Son ricas en fibra dietética y contienen ácido oleico. No tienen propiedades narcóticas cuando se usan culinariamente; los opiáceos en la amapola del opio (Papaver somniferum) están en el látex, no en las semillas.

El chironji (charoli, Buchanania lanzan) son semillas pequeñas en forma de lenteja con un sabor que recuerda a las almendras, usadas tanto en preparaciones dulces como saladas de la cocina india. Son ricas en grasas saludables y aportan una riqueza suave y a nuez.

El agua de kewra (kewra) es el destilado fragante de las flores de Pandanus odorifer. En la medicina Unani, se considera tradicionalmente refrescante. Culinariamente, es una nota de acabado — se agrega al final para preservar su delicado carácter floral, que se evapora rápidamente con el calor.

Por Qué Funciona

Freír cada nuez y semilla por separado — en lugar de juntas — es la diferencia entre sabor y confusión. Los anacardos necesitan más tiempo y calor que el chironji; el coco requiere un manejo diferente al de las semillas de amapola. Cocinar cada uno hasta su punto ideal, luego molerlos juntos, produce un majoon que es la suma de desarrollos distintos en lugar de un promedio.

La técnica del bouquet garni (especias enteras en manta de cielo) es una solución práctica a un problema real en la cocina india: las especias enteras cocinadas en un braseado largo liberan completamente sus aceites, pero dejan texturas y distracciones visuales en el platillo terminado. La manta de cielo permite que toda la extracción ocurra mientras se mantiene limpia la olla y elegante el platillo terminado.

Cocinar a fuego muy bajo en las etapas finales, después de agregar la pasta de nueces, es esencial. La pasta es rica en grasa y se pegará y quemará a cualquier calor significativo. La paciencia requerida aquí es lo que separa una preparación Awadhi terminada de una intentada.

Sustituciones y Variaciones

Sin chironji: Sustitúyelo por un peso igual de piñones o almendras blanqueadas, fritos hasta un color dorado similar.

Sin kewra: El agua de rosas (a la mitad de la cantidad) proporciona una nota floral de acabado con un carácter diferente. O simplemente omítela. El platillo sigue siendo excelente.

Versión con pollo: Sustituye el cordero por piezas de pollo con hueso. Reduce el tiempo de braseado a 20–25 minutos y usa caldo de pollo.

Sugerencias para Servir

Sirve con roomali roti para el maridaje tradicional. La delgadez y suavidad del pan se adaptan a la salsa rica y adherente. Una mesa con este platillo junto a un biryani, un raita refrescante y cebolla cruda en rebanadas representa un festín Awadhi en su versión más clásica. Para una comida más pequeña, dos o tres trozos de cordero por persona con un pulao sencillo es suficiente.

Almacenamiento y Recalentamiento

Se conserva refrigerado por 3 días, mejorando de un día para otro. Recalienta lentamente en la estufa a la llama más baja, revolviendo suavemente y agregando un chorrito de agua si es necesario. La pasta de nueces en la salsa puede pegarse al recalentar — la paciencia y el fuego bajo lo previenen. Se congela bien hasta por 1 mes; descongela de un día para otro y recalienta suavemente.

Notas Culturales

El lehm-e-murgan (لحم مرغن, लह्म-ए-मुर्गन, "carne rica de pollo") es la preparación indo-persa de pollo de las tradiciones más amplias mogol y de la corte de Hyderabad, en la cual pedazos de pollo deshuesados se cocinan lento en una salsa basada en yogur enriquecida con crema, nueces de la india molidas, pasta de cebolla frita y la mezcla aromática mogol de cardamomo verde, macis, nuez moscada y azafrán. El nombre del platillo lleva el persa-árabe lehm (carne) y el persa murgan (pollos), reflejando la profunda herencia lingüística y culinaria persa de las cocinas de corte musulmán indio que adoptaron vocabulario persa junto con técnicas de cocina persas.

El linaje culinario indo-persa dio forma a muchas de las preparaciones mogol de pollo ricas en crema y yogur. La cocina de corte persa (la cocina del imperio safávida y el mundo persa más amplio del siglo dieciséis en adelante) desarrolló técnicas elaboradas para estofar carnes en salsas espesadas con nuez y ricas en crema, y estas técnicas viajaron a la India a través de los eruditos, soldados y chefs persohablantes que se movieron entre Persia y la corte mogol en Delhi, Agra y Lucknow, y luego entre Persia y la corte nizami en Hyderabad. La preparación lehm-e-murgan se sienta en esta familia más amplia, distinguida por su rico acabado de crema y azafrán que señala una preparación de banquete en lugar de un platillo cotidiano.

La técnica cocina al pollo gentilmente para preservar la sedosidad de la salsa. Pollo deshuesado (típicamente una mezcla de pechuga y muslo, cortado en pedazos del tamaño de curry) se marina en yogur, pasta de jengibre y ajo, sal y pimienta blanca por una hora. Las cebollas se rebanan delgadas y se fríen profundo hasta birista dorado oscuro, luego se muelen con nueces de la india remojadas en pasta suave. El pollo marinado se saltea brevemente en ghee hasta ligeramente coloreado, luego la pasta de nuez y cebolla, yogur batido, cardamomo verde, macis, nuez moscada, pimienta blanca y una pequeña cantidad de agua se agregan. La olla se tapa y se cocina sobre calor bajo por veinticinco a treinta minutos (el pollo cocina más rápido que el cordero así que el tiempo es más corto). Una pequeña cantidad de crema y una pizca de azafrán infundido en leche tibia se agregan fuera del calor para el acabado rico, y el platillo se esparce con cilantro fresco antes de servir con sheermal, naan o pulao basmati.