Dum · Indian Cuisine
Lehm e Murgan — Cordero Awadhi en Pasta de Nueces
Cordero al estilo Awadhi en una rica pasta de nueces fritas, coco y semillas de amapola, terminado con agua de kewra
Este es un platillo construido en capas — y la cocina Awadhi inventó una palabra para cada una de ellas. El majoon es la pasta de nueces y coco que le da a la salsa su cuerpo y riqueza extraordinarios. El bouquet garni — especias enteras atadas en manta de cielo y suspendidas en la salsa durante toda la cocción — está tomado de una técnica francesa que los cocineros de Lucknow adoptaron y hicieron propia, usándola para infusionar sabor sin dejar especias enteras en el platillo terminado. Y la adición final de kewra — destilado de la flor de pandano — marca el platillo como terminado, como considerado, como llegando a la mesa desde una cocina con estándares.
La carne se marina brevemente en jugo de limón y sal, luego se sella sin la marinada para crear una costra, y después se cocina en una salsa profundamente estratificada de yogur, cebolla y el majoon. El majoon en sí se construye con anacardos fritos hasta dorarlos, luego chironji y semillas de amapola, luego coco rallado seco — cada uno frito por separado en el mismo aceite, desarrollando su propio carácter antes de molerse juntos en una pasta que se convierte en la columna vertebral de la salsa.
El resultado es un platillo de cordero diferente a un korma estándar: más rico y con más sabor a nuez, con una profundidad de coco y una complejidad de especias que el bouquet garni de especias enteras deja su huella durante todo el tiempo de cocción. Un platillo para la mesa seria.
De un Vistazo
Porciones
Serves 4–6
Preparación
30 minutes + 15 minutes marinating
Cocción
1 hour
Total
1 hour 45 minutes
Dificultad
Involved
Ingredientes
- 2¼ lbbone-in lamb, cut into large pieces
- ¾ fl ozlemon juice
- 1⅔ tspfine salt
- 1 ozraw cashewnuts
- ¼ ozchironji (charoli)
- 1¾ ozdesiccated coconut
- 3½ tbspwhite poppy seeds, soaked in warm water for 30 minutes and drained
- 3–4 wholecloves
- 4–5green cardamom pods, lightly bruised
- 2–3black cardamom pods, lightly bruised
- 1small piece of mace (1 g)
- 1short cinnamon stick (2 g)
- ½ cupclarified butter (ghee)
- 2 ozonions: 30 g sliced, 30 g blended into paste
- 2 tspgarlic paste
- 2 tspginger paste
- 3½ ozfull-fat yogurt, whisked
- 1⅛ tspcoriander powder (about ½ teaspoon)
- 2¾ tspred chilli powder
- 2½ cuplamb stock
- 2⅛ tspblack pepper, ground
- ¾ tbspkewra water
- —Fresh coriander and green chillies, to garnish
Preparación
- 1
Marinate the lamb. Combine lemon juice (20 ml) and salt (10 g) in a bowl. Add the lamb pieces, mix to coat, and marinate for 15 minutes.
- 2
Make the bouquet garni. Place all the whole spices in a small square of muslin cloth and tie securely with kitchen string, leaving enough string to hang over the rim of the cooking vessel.
- 3
Make the majoon. Heat enough ghee in a frying pan for shallow-frying. Fry the cashewnuts (30 g) over medium heat until golden, then remove. In the same oil, fry the chironji (10 g) until pale golden, remove. Fry the poppy seeds (30 g) briefly until just fragrant, remove. Finally, fry the desiccated coconut (50 g) until golden and nutty-smelling, remove. Cool all the fried ingredients, then transfer to a blender with 30 ml water and blend to a completely smooth paste. Set aside.
- 4
Prepare the onions. Peel and halve the onion (for the 60g): slice half and blend the other half to a smooth paste. Keep separate.
- 5
Sear the lamb. Heat the remaining ghee in a heavy handi. Increase to high heat, drain the lamb pieces to remove the marinade, and add to the hot ghee. Sear for 1½–2 minutes per side to create a golden crust. Remove and set aside.
- 6
Build the gravy. Reduce heat to medium. Add the sliced onions to the handi and sauté until golden. Add the seared lamb back in, along with the garam masala (if using), and stir for 1 minute. Add the onion paste, garlic paste (10 g), and ginger paste (10 g), and fry for 1 minute.
- 7
Add yogurt. Remove the handi from heat momentarily. Stir in the whisked yogurt with coriander powder (½ teaspoon) and red chilli powder (5 g). Return to heat and add the bouquet garni (tying the string to the handle to keep the spice bundle suspended in the gravy). Fry until the fat leaves the sides of the gravy, stirring constantly.
- 8
Braise with stock. Add the lamb stock (600 ml) and bring to a boil. Cover and simmer over medium heat, stirring occasionally, for 35–40 minutes until the lamb is cooked through.
- 9
Add the majoon. Reduce heat to low. Stir in the nut paste and cover. Simmer for 5 minutes, stirring occasionally. Then reduce to the very lowest heat, add the black pepper (5 g), stir, cover, and cook for 10 minutes more.
- 10
Finish. Remove from heat. Discard the bouquet garni. Add the kewra water (10 ml), stir, and adjust seasoning. Garnish with coriander and green chillies. Serve with roomali roti.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Las semillas de amapola (khus khus) en la cocina salada se usan como agente espesante — remojadas, molidas y añadidas a las salsas para darles cuerpo más que sabor. Son ricas en fibra dietética y contienen ácido oleico. No tienen propiedades narcóticas cuando se usan culinariamente; los opiáceos en la amapola del opio (Papaver somniferum) están en el látex, no en las semillas.
El chironji (charoli, Buchanania lanzan) son semillas pequeñas en forma de lenteja con un sabor que recuerda a las almendras, usadas tanto en preparaciones dulces como saladas de la cocina india. Son ricas en grasas saludables y aportan una riqueza suave y a nuez.
El agua de kewra (kewra) es el destilado fragante de las flores de Pandanus odorifer. En la medicina Unani, se considera tradicionalmente refrescante. Culinariamente, es una nota de acabado — se agrega al final para preservar su delicado carácter floral, que se evapora rápidamente con el calor.
Por Qué Funciona
Freír cada nuez y semilla por separado — en lugar de juntas — es la diferencia entre sabor y confusión. Los anacardos necesitan más tiempo y calor que el chironji; el coco requiere un manejo diferente al de las semillas de amapola. Cocinar cada uno hasta su punto ideal, luego molerlos juntos, produce un majoon que es la suma de desarrollos distintos en lugar de un promedio.
La técnica del bouquet garni (especias enteras en manta de cielo) es una solución práctica a un problema real en la cocina india: las especias enteras cocinadas en un braseado largo liberan completamente sus aceites, pero dejan texturas y distracciones visuales en el platillo terminado. La manta de cielo permite que toda la extracción ocurra mientras se mantiene limpia la olla y elegante el platillo terminado.
Cocinar a fuego muy bajo en las etapas finales, después de agregar la pasta de nueces, es esencial. La pasta es rica en grasa y se pegará y quemará a cualquier calor significativo. La paciencia requerida aquí es lo que separa una preparación Awadhi terminada de una intentada.
Sustituciones y Variaciones
Sin chironji: Sustitúyelo por un peso igual de piñones o almendras blanqueadas, fritos hasta un color dorado similar.
Sin kewra: El agua de rosas (a la mitad de la cantidad) proporciona una nota floral de acabado con un carácter diferente. O simplemente omítela. El platillo sigue siendo excelente.
Versión con pollo: Sustituye el cordero por piezas de pollo con hueso. Reduce el tiempo de braseado a 20–25 minutos y usa caldo de pollo.
Sugerencias para Servir
Sirve con roomali roti para el maridaje tradicional. La delgadez y suavidad del pan se adaptan a la salsa rica y adherente. Una mesa con este platillo junto a un biryani, un raita refrescante y cebolla cruda en rebanadas representa un festín Awadhi en su versión más clásica. Para una comida más pequeña, dos o tres trozos de cordero por persona con un pulao sencillo es suficiente.
Almacenamiento y Recalentamiento
Se conserva refrigerado por 3 días, mejorando de un día para otro. Recalienta lentamente en la estufa a la llama más baja, revolviendo suavemente y agregando un chorrito de agua si es necesario. La pasta de nueces en la salsa puede pegarse al recalentar — la paciencia y el fuego bajo lo previenen. Se congela bien hasta por 1 mes; descongela de un día para otro y recalienta suavemente.
Información Nutricional
Calorías: 642kcal (32%)|Carbohidratos Totales: 7.8g (3%)|Proteína: 36.9g (74%)|Grasa Total: 51g (65%)|Grasa Saturada: 25.4g (127%)|Colesterol: 149mg (50%)|Sodio: 645mg (28%)|Fibra Dietética: 2.8g (10%)|Azúcares Totales: 2.4g
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