Chinese Cuisine

Lian Ou Pai Gu Tang (Sopa de Raíz de Loto con Costillas de Cerdo)

Name: Lian Ou Pai Gu Tang (Sopa de Raíz de Loto con Costillas de Cerdo)
Prep time: 20 minutes (plus 1 hour soaking)
Cook time: 3 to 4 hours
Total time: 4 to 5 hours
Yield: 6 to 8 servings
Ingredients: 900 g pork spare ribs or neck bones, cut into 2-inch pieces; 450 g fresh lotus root (about 2 sections); 4 slices fresh ginger, about 1/8-inch thick; 2 scallions, white and green parts separated; 35 g raw peanuts (skin-on); 6 dried shiitake mushrooms; 8 g dried goji berries; 150 g rehydrated dried kelp (kombu), cut into strips; 2880 ml cold water; null Salt to taste; null White pepper to taste; 1 scallion, thinly sliced

Un caldo sedoso y rico en minerales donde las costillas de cerdo cocidas a fuego lento y la raíz de loto almidonada construyen algo silenciosamente extraordinario

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Corta una raíz de loto transversalmente y entenderás por qué ha fascinado a la gente durante siglos. Cada rodaja revela un patrón de agujeros que parece encaje, o un panal, o la sección transversal de algo antiguo y orgánico. Pon esas rodajas en una olla de caldo de costillas de cerdo cocido a fuego lento y ocurre algo maravilloso. El almidón se lixivia lentamente, espesando el líquido en algo entre un caldo y una salsa aterciopelada, mientras la raíz misma se ablanda en una textura que es harinosa y tierna y a diferencia de cualquier otra verdura.

Esta sopa es uno de los grandes platillos reconfortantes del centro de China, especialmente querida en la provincia de Hubei y a lo largo del Valle del Río Yangtze. Aparece en cenas familiares y mesas de festival, pero también es el tipo de cosa que hace una abuela en un martes frío sin ninguna ocasión especial. La técnica es pura simplicidad. Blanqueas las costillas, pelas la raíz de loto, metes todo en una olla con agua fría y la dejas hervir a fuego lento durante horas. La paciencia es la receta.

El caldo que resulta es limpio, claro y levemente dulce por los azúcares naturales de la raíz de loto. Unas bayas de goji añaden color y una ligera acidez. Los cacahuates, tomados de las variaciones cantonesas y de Fujian, aportan una suave oleosidad y se ablandan en bocados cremosos para cuando la sopa está lista. Una cosa a recordar: pela y corta la raíz de loto justo antes de que vaya a la olla. Como las papas, se oxida rápidamente y se tornará un gris-marrón poco apetitoso si se deja expuesta al aire.

De un Vistazo

Porciones

6 to 8 servings

Preparación

20 minutes (plus 1 hour soaking)

Cocción

3 to 4 hours

Total

4 to 5 hours

Dificultad

Easy

Ingredientes

6 to 8 servings

6¼ cupcostillas de cerdo o huesos del cuello, cortadas en trozos de 5 cm
1 lbraíz de loto fresca (unos 2 segmentos)
4 slicesjengibre fresco, de unos 3 mm de grosor
2cebollas de cambray, con las partes blancas y verdes separadas
1¼ ozcacahuates crudos (con piel)
6hongos shiitake secos (optional)
¼ ozbayas de goji secas
5½ ozalga kelp (kombu) seca rehidratada, cortada en tiras (optional)
3 qtagua fría
—Sal al gusto
—Pimienta blanca al gusto
1cebolla de cambray, finamente rebanada

Preparación

1
Remoja el cerdo. Coloca las costillas de cerdo en un tazón grande y cúbrelas con agua fría. Déjalas remojar al menos 1 hora, cambiando el agua una o dos veces. Esto extrae la sangre e impurezas y te prepara para un caldo más limpio.
2
Blanquea las costillas. Escurre las costillas remojadas y colócalas en una olla grande. Cubre con agua fría fresca y lleva a ebullición a fuego alto. Déjalas hervir 2 minutos. Verás una capa gruesa de espuma gris subir a la superficie. Escurre las costillas, enjuaga cada pieza bajo agua corriente fresca para retirar la suciedad adherida y limpia la olla. Este proceso de dos pasos de remojo y blanqueado es lo que le da a la sopa su claridad cristalina.
3
Prepara los ingredientes secos. Si usas hongos shiitake, sumérgelos en agua hirviendo y déjalos remojar 20 minutos hasta que se ablanden, luego escurre y parte a la mitad. Si usas alga kelp seca, rehidrata en agua fría al menos 3 horas (de un día para otro está bien), luego enjuaga a fondo hasta que el agua salga clara y corta en tiras anchas.
4
Pela y corta la raíz de loto. Justo antes de agregarla a la olla, pela la raíz de loto con un pelador de verduras y córtala en rodajas de unos 1.5 cm de grosor, o en trozos grandes. No hagas esto con anticipación. Echa las piezas a la olla de inmediato para evitar que se oscurezcan.
5
Construye la sopa. Regresa las costillas blanqueadas a la olla limpia. Agrega la raíz de loto, las rebanadas de jengibre, las partes blancas de la cebolla de cambray, los cacahuates, los hongos, el alga kelp y 12 tazas de agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto. En cuanto hierva, baja el fuego al mínimo para que la superficie apenas tiemble. Retira la espuma restante durante los primeros 10 minutos.
6
Cuece largo y lento. Tapa la olla y deja que cueza a fuego lento de 3 a 4 horas. Cuanto más tiempo, más sedoso se vuelve el caldo y más tierna la raíz de loto. A las 2 horas, la raíz de loto aún tendrá algo de mordida. A las 3 horas, estará suave y harinosa, y el caldo tendrá un cuerpo ligeramente almidonado que recubre la cuchara.
7
Agrega las bayas de goji y sazona. En los últimos 10 minutos de cocción, agrega las bayas de goji. Necesitan muy poco tiempo para suavizarse y se amargarán si se cuecen demasiado. Sazona la sopa con sal y una pizca de pimienta blanca. Retira y desecha las partes blancas de la cebolla de cambray y las rebanadas de jengibre.
8
Sirve. Sirve en tazones hondos, asegurándote de que cada porción tenga una generosa cantidad de raíz de loto, algunas costillas y cacahuates. Espolvorea con cebolla de cambray verde rebanada.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Raíz de Loto (Lian Ou). El rizoma de la planta de loto, ampliamente cultivado por toda Asia. En la medicina tradicional china, la raíz de loto está asociada tradicionalmente con enfriar la sangre, apoyar el bazo y ayudar a la digestión. Es una buena fuente de fibra dietética, vitamina C y potasio. El alto contenido de almidón hace que se comporte algo como la papa al cocinarse, espesando caldos y desarrollando una textura harinosa y satisfactoria cuando se cuece lentamente.

Costillas de Cerdo. Las costillas de cerdo con hueso aportan colágeno, que se convierte en gelatina durante horas de hervor a fuego lento. Esta gelatina es lo que le da al caldo frío su consistencia temblorosa, similar a la gelatina, y al caldo caliente su riqueza que recubre los labios. La investigación apoya el papel de la gelatina derivada del colágeno en el apoyo de la salud articular e intestinal, aunque las evidencias siguen desarrollándose.

Cacahuates Crudos. Comúnmente usados en sopas cantonesas y de Fujian. Asociados tradicionalmente con nutrir los pulmones y apoyar la digestión. Son fuente de proteína, grasas saludables y niacina. Los cacahuates con piel son preferidos en la cocina china por su cualidad ligeramente astringente y color más profundo.

Bayas de Goji (Gou Qi Zi). Usadas en la cocina y medicina chinas durante siglos. Asociadas tradicionalmente con apoyar la función renal y hepática y mejorar la visión. La investigación ha explorado su contenido antioxidante, particularmente zeaxantina y beta-caroteno, aunque las evidencias clínicas siguen siendo limitadas.

Por Qué Funciona

El hervor largo y lento lo es todo en esta receta. La raíz de loto es alta en almidón, y al cocerse durante horas, ese almidón se disuelve gradualmente en el caldo, dándole un cuerpo y viscosidad que no puedes lograr rápidamente. Es el mismo principio que hace tan sedoso el Congee. El tiempo y el calor suave descomponen la estructura y liberan lo que hay adentro.

Blanquear el cerdo en una ronda separada de agua y luego empezar fresco es la misma técnica usada en Hong Zao Ji Tang y Wu Ji Tang. Elimina proteínas de sangre, grasa superficial y fragmentos de hueso antes de que puedan enturbiar el caldo terminado. Comenzar con agua fría la segunda vez ayuda a extraer colágeno y sabor de los huesos gradualmente, en lugar de chocarlos con el calor.

Los cacahuates cumplen dos propósitos. Absorben el sabor del cerdo y se ablandan en algo casi cremoso después de horas de hervor a fuego lento, proporcionando un contraste textural sutil con la raíz de loto almidonada. Y aportan su propia dulzura suave, reforzando la dulzura natural de la raíz sin azúcar agregada.

Las bayas de goji van al final porque son delicadas. Solo necesitan unos minutos para rehidratarse y liberar su ligera acidez. Agregadas demasiado temprano, pierden su color y pueden amargar el caldo.

Sustituciones y Variaciones

Sin raíz de loto? Es difícil reemplazarla verdaderamente, ya que la calidad almidonada de la raíz de loto es el corazón del platillo. En apuro, el rábano daikon es un sustituto funcional, aunque la textura y el cuerpo de la sopa serán diferentes.

Alga kelp o hongos secos. Ambas son adiciones opcionales que profundizan el umami del caldo. Si tienes ambas, usa ambas. Si no tienes ninguna, la sopa sigue siendo excelente solo con cerdo, raíz de loto y jengibre.

Salsa de dipping de soja clara y vinagre. Un platito de salsa de soja clara mezclada con un chorrito de vinagre Chinkiang y unas gotas de aceite de ajonjolí hace un buen dip para las costillas de cerdo, como se usa en la variación de Omnivore's Cookbook.

Olla de presión. Combina todos los ingredientes (excepto las bayas de goji) con 10 tazas de agua y cuece a presión alta por 45 minutos con liberación natural. Agrega las bayas de goji después de abrir la tapa y déjalas reposar 5 minutos.

Adición de elote. Algunos hogares cantoneses agregan algunos trozos de elote en mazorca durante la última hora de hervor, lo que añade dulzura y color.

Sugerencias para Servir

Esta sopa es una comida completa por sí sola cuando se sirve con un tazón de arroz al vapor. Las costillas se comen con palillos, la raíz de loto y los cacahuates con cuchara, y el caldo se sorbe durante toda la comida.

Para una cena más completa, acompáñala con verduras salteadas y un platillo principal sabroso como Pollo en Salsa de Soja o Gong Bao Ji Ding. El caldo limpio y discreto combina bien con sabores más intensos.

En la provincia de Hubei, esta sopa es frecuentemente parte de una mesa de Año Nuevo, servida junto a platillos estofados y Albóndigas Cabeza de León.

Almacenamiento y Recalentamiento

La sopa se conserva bien en el refrigerador hasta 4 días. Una capa de grasa solidificada se formará en la superficie cuando esté fría, la cual puede retirarse antes de recalentar para un caldo más ligero. Recalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo. Evita hervirla fuerte, lo que puede hacer que la raíz de loto se rompa y enturbie el caldo.

El caldo se congela bien hasta 3 meses. La raíz de loto se vuelve ligeramente más suave después de congelarse pero permanece perfectamente comestible. Guarda las costillas por separado si es posible, ya que su textura se conserva mejor cuando se refrigera y se consume en pocos días.