Okonomiyaki (Panqueque Salado Estilo Osaka)

Ingredientes del Panqueque

• 4½ ozharina blanca (para todo uso)
• ⅞ cupcaldo dashi, frío (o 200 ml de agua con 5 g de dashi en polvo)
• 4huevos grandes
• 3½ oznagaimo (ñame de montaña japonés), pelado y finamente rallado, opcional pero recomendado
• 1 tspsalsa de soya
• —Una pizca de sal fina de mar
• 1 lbcol verde, finamente rallada (aproximadamente un cuarto de una cabeza mediana)
• 4cebollín, finamente rebanado
• 1½ oztenkasu (raspaduras de tempura), o sustituye por galletas de arroz simples trituradas
• ¾ ozjengibre rojo encurtido (benishoga), picado toscamente
• 7 ozpanza de cerdo en rebanadas delgadas (aproximadamente 8–12 rebanadas)
• 2 tbspaceite neutro como el de vegetal o salvado de arroz

Para Terminar

• —Salsa okonomiyaki (o sustituye por una mezcla de 60 ml de salsa inglesa, 30 ml de cátsup, y 15 ml de salsa de ostión)
• —Mayonesa Kewpie
• —Katsuobushi (hojuelas de bonito), un puñado generoso
• —Aonori (alga verde en polvo)

La proporción de col respecto a la masa es alta a propósito. El okonomiyaki no es un panqueque que de casualidad lleva col; es un platillo de col que se sostiene con apenas la masa suficiente. La col rallada aporta humedad al cocinarse y crea bolsas de vapor que mantienen el interior suave y cremoso. La masa de harina y huevo une todo sin volverlo denso ni con textura de pan.

El nagaimo es el ingrediente que separa a un buen okonomiyaki de uno excepcional. Al rallarlo, suelta un mucílago almidonoso y viscoso que airea la masa y crea una ligereza casi de mousse. El efecto se parece a agregar claras batidas, pero es más estable y menos latoso. El interior se mantiene cremoso aun cuando el exterior forma una costra firme y dorada.

Cocinar a fuego medio en lugar de alto deja que el panqueque grueso se cocine por dentro sin quemarse por fuera. Los 5 a 6 minutos por lado dan tiempo suficiente para que la col se suavice y suelte su humedad, mientras la panza de cerdo derrite su grasa directamente sobre la superficie de cocción, friendo en esencia el panqueque en su propia grasa.

• Nagaimo: Si no lo consigues, sustitúyelo por 30 g de papa rallada mezclada con 30 ml de agua. El resultado será un poco más denso, pero igual de bueno.
• Panza de cerdo: Sustitúyela por camarón pelado, calamar rebanado, res en rebanadas delgadas, o deja la proteína fuera por completo para una versión vegetariana.
• Salsa okonomiyaki: En la lista de ingredientes se incluye una versión casera con salsa inglesa, cátsup y salsa de ostión. La salsa tonkatsu también funciona.
• Estilo Hiroshima: Acomoda los ingredientes en capas en lugar de mezclarlos. Vierte una crepa delgada de masa, cúbrela con col, agrega fideos yakisoba, voltea y cocina por completo. Termina con un huevo frito encima.
• Modanyaki: Agrega una capa de fideos yakisoba cocidos entre el panqueque y los aderezos.
• Okonomiyaki de queso: Coloca mozzarella o cheddar en rebanadas encima antes del último volteo para que se derrita sobre la superficie.
• Okonomiyaki de kimchi: Sustituye el jengibre encurtido por 80 g de kimchi picado para una versión de fusión coreano-japonesa.

El okonomiyaki es una comida completa por sí solo, pero en la mesa estilo izakaya suele aparecer junto a cerveza fría, edamame y platillos pequeños. Sírvelo con un tazón de miso shiru para un acompañamiento más ligero. En Japón, el okonomiyaki nunca se sirve sobre arroz, pues ya contiene harina y se considera un platillo a base de almidón, aunque esta costumbre no es universal fuera de Osaka. Una ensalada verde sencilla aliñada con vinagre de arroz y aceite de ajonjolí corta muy bien la riqueza del platillo.

El okonomiyaki cocido se puede guardar en el refrigerador hasta 2 días, bien envuelto en plástico adherente. Recaliéntalo en una sartén a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté caliente por dentro y vuelva a quedar crujiente. El microondas lo calienta, pero no le devuelve la costra. También puedes congelar los panqueques cocidos, separados con papel encerado, hasta 1 mes. Descongélalos en el refrigerador toda la noche antes de recalentarlos en una sartén. Pon las salsas, el bonito y el aonori frescos después de recalentar, no antes de guardar.

El okonomiyaki (お好み焼き) se traduce literalmente como "asa lo que te guste". Esa es la propuesta entera. Okonomi significa lo que te gusta, yaki significa asado, y el platillo está construido alrededor del principio de que el cocinero debe agregar la proteína y la cobertura que tengan sentido para él encima de una masa básica de col y harina. El platillo pertenece a Osaka y a la región más amplia del Kansai en el oeste de Japón, pero el formato en sí es suficientemente flexible para absorber casi cualquier cosa.

Dos tradiciones regionales principales dividen al mundo moderno del okonomiyaki. El estilo Kansai (Osaka y Kobe) es la versión más familiar internacionalmente: los ingredientes se mezclan dentro de la masa antes de que la torta toque la plancha, produciendo una ronda gruesa uniforme. El estilo Hiroshima toma el enfoque opuesto: los ingredientes se acomodan en capas secuenciales sobre la plancha caliente, masa delgada abajo, luego col, luego fideos yaki-soba, luego huevo, construyendo una estructura apilada que puedes ver en sección transversal cuando cortas. La versión Hiroshima usa los fideos como arquitectura. La versión Osaka no. Las dos ciudades tienen una rivalidad larga y cariñosa sobre cuál enfoque es el verdadero.

El platillo tiene raíces de clase trabajadora que explican mucho sobre su lugar cultural actual. Durante las escaseces de comida de la Segunda Guerra Mundial y los años inmediatamente después, las familias urbanas japonesas recurrieron a la col (barata, abundante) y a pequeñas raciones de harina para armar comidas llenadoras alrededor de los pedazos de proteína que pudieran encontrar. El okonomiyaki era un platillo de supervivencia. La transformación de comida de supervivencia a platillo cotidiano querido se rastrea a la recuperación de la posguerra en Osaka, cuando pequeñas tiendas de okonomiyaki abrieron por los barrios de clase trabajadora y gradualmente construyeron la reputación del platillo como la comida característica de la ciudad. Las tiendas agrupadas alrededor de Dotonbori llevan décadas operando.

Parte del atractivo es el cocinar mismo. La mayoría de los restaurantes de okonomiyaki acomodan sus mesas alrededor de una plancha teppan (鉄板) integrada, lo que significa que ves tu comida cocinarse frente a ti, a veces volteando la torta tú mismo. La participación es la mitad del por qué la gente ama salir a comerlo.