Pan Plano de Arroz de Malabar (Pathiri)

Cocinar la harina de arroz en agua hirviendo (el principio de la "pasta choux" aplicado a un pan sin gluten) es lo que hace posible una masa extensible a partir de una harina que no contiene gluten. Cuando los gránulos de almidón de la harina de arroz encuentran agua hirviendo, se gelatinizan: se hinchan, absorben agua y forman una red de gránulos hinchados que se mantiene cohesivamente incluso sin proteína de gluten. Esta masa de almidón gelatinizado se comporta de manera similar a una masa de trigo en que puede moldearse y extenderse, pero tiene elasticidad cero, lo que significa que no se retrae cuando se extiende delgada, haciéndola más fácil en ciertos aspectos.

El cambio de color de blanco opaco a ligeramente translúcido es el indicador visual de la gelatinización completa del almidón. La masa de harina de arroz poco cocida será granulosa y sabrá a cruda; la masa correctamente cocida será suave y neutra.

Un sartén seco (sin aceite) es importante durante la cocción, porque engrasar el sartén crea vapor entre el pathiri y la superficie, lo que ablanda el pan antes de que tenga tiempo de cuajar. El aceite se aplica después de la cocción para mantener la superficie suave mientras el pan reposa.

• Pathiri de leche de coco: Reemplaza 50–100 ml del agua con leche de coco para un pathiri ligeramente más rico y levemente dulce. Común en algunas versiones caseras.
• Pathiri más grueso: Extiende ligeramente más grueso (0.5 cm) para un pan que aguante mejor los currys muy líquidos. El tiempo de cocción aumenta 30 segundos por lado.
• Pathiri al vapor: Algunos hogares cocinan el pathiri al vapor durante 3–4 minutos en lugar de cocinarlo en sartén. El resultado es más suave y ligeramente más húmedo.
• Pathiri relleno: Dobla una pequeña cantidad de coco rallado con una pizca de sal y azúcar en el centro del disco extendido, sella los bordes y cocina como de costumbre. Esta versión rellena dulce se sirve con té en algunos hogares Moplah.

• El acompañamiento tradicional es con cualquier curry de Kerala: pollo, res, huevo o pescado.
• Con biriyani Moplah para la mesa de fiesta completa.
• Con guisado de leche de coco (ishtu). La suavidad de cada uno complementa al otro.
• Como desayuno ligero con huevo frito y un chutney verde.

El Pathiri se come mejor de inmediato o dentro de unas pocas horas después de cocinarse. Apila el pathiri cocido con una hoja de papel aceitado entre cada uno y cubre con un trapo húmedo para evitar que se seque. Para recalentar, rocía con unas gotas de agua y calienta brevemente en un sartén tapado a fuego muy bajo, o cubre con un trapo húmedo y calienta en el microondas durante 20 segundos. No congelar.

El pathiri (പത്തിരി) es el pan plano de los musulmanes mappila de Malabar de harina de arroz cocinada con agua caliente en una masa suave, enrollada en discos redondos delgados, y cocida brevemente en plancha hasta cocido y ligeramente inflado. El pan es blanco, suave, delgado como papel, y muy diferente de los panes planos basados en trigo del norte de India y de la familia dosa-idli basada en arroz y lenteja del sur de India. El platillo pertenece a la cocina musulmana mappila de la costa kerala de Malabar (la región norte de Kerala alrededor de Calicut, Kannur y Malappuram) y aparece en comidas familiares mappila, festines de boda y los restaurantes mappila que se han extendido de la costa de Malabar a Bangalore, Chennai, Mumbai y las comunidades de la diáspora mappila en el Golfo y el Reino Unido.

La identidad culinaria mappila es el ancla cultural. La comunidad musulmana mappila de la costa de Malabar rastrea sus orígenes a comerciantes árabes que llegaron a la costa de Malabar desde el siglo séptimo en adelante, se casaron con las comunidades locales hindúes y cristianas, y gradualmente establecieron una comunidad musulmana distinta con su propio dialecto de malayalam, su propia arquitectura y su propia cocina que mezcla influencias árabes, persas, tamiles y malayalam. La cocina mappila es una de las cocinas musulmanas regionales más distintas en India, marcada por las preparaciones de harina de arroz (pathiri, ari pathiri, thari kanji), los curries ricos en mariscos (biryani Malabar de pescado, curries de camarón) y el elaborado curso de dulces que incluye dulces de influencia portuguesa como el muttamala. El pathiri es el pan plano cotidiano mappila, el equivalente al chapati en el norte de India o al dosa en el sur de India.

La técnica requiere que la harina de arroz se hidrate con agua caliente en lugar de fría. Harina fina de arroz (preferiblemente de la variedad de arroz parboiled de Malabar) se mezcla con sal en un tazón pesado. El agua hirviente se agrega en un chorro constante mientras se revuelve con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se junte como una masa suave ligeramente pegajosa. La masa caliente se cubre con un paño húmedo y se reposa por diez minutos (el agua caliente hidrata a la harina de arroz de una manera que el agua fría no puede, y el reposo deja que la masa libre de gluten se junte). La masa se divide en pequeñas bolas (de aproximadamente el tamaño de una nuez) y se enrolla entre dos hojas de plástico o sobre una superficie ligeramente enharinada en discos redondos delgados (de aproximadamente cinco pulgadas de ancho). Cada disco se cocina sobre una plancha caliente (tava) por aproximadamente treinta segundos por lado, sin dorado deseado (el pathiri debe quedarse blanco). El pathiri caliente se apila y se cubre con un paño para quedarse suave hasta el servicio. El platillo se empareja con curry de pescado Malabar, kerala-beef-masala, curry de pollo o guiso de verduras.