Pathiri — Pan plano de harina de arroz de Kerala

Cocinar la harina de arroz en agua hirviendo (el principio de la "pasta choux" aplicado a un pan sin gluten) es lo que hace posible una masa extensible a partir de una harina que no contiene gluten. Cuando los gránulos de almidón de la harina de arroz encuentran agua hirviendo, se gelatinizan: se hinchan, absorben agua y forman una red de gránulos hinchados que se mantiene cohesivamente incluso sin proteína de gluten. Esta masa de almidón gelatinizado se comporta de manera similar a una masa de trigo en que puede moldearse y extenderse, pero tiene elasticidad cero, lo que significa que no se retrae cuando se extiende delgada, haciéndola más fácil en ciertos aspectos.

El cambio de color de blanco opaco a ligeramente translúcido es el indicador visual de la gelatinización completa del almidón. La masa de harina de arroz poco cocida será granulosa y sabrá a cruda; la masa correctamente cocida será suave y neutra.

Un sartén seco (sin aceite) es importante durante la cocción, porque engrasar el sartén crea vapor entre el pathiri y la superficie, lo que ablanda el pan antes de que tenga tiempo de cuajar. El aceite se aplica después de la cocción para mantener la superficie suave mientras el pan reposa.

• Pathiri de leche de coco: Reemplaza 50–100 ml del agua con leche de coco para un pathiri ligeramente más rico y levemente dulce. Común en algunas versiones caseras.
• Pathiri más grueso: Extiende ligeramente más grueso (0.5 cm) para un pan que aguante mejor los currys muy líquidos. El tiempo de cocción aumenta 30 segundos por lado.
• Pathiri al vapor: Algunos hogares cocinan el pathiri al vapor durante 3–4 minutos en lugar de cocinarlo en sartén. El resultado es más suave y ligeramente más húmedo.
• Pathiri relleno: Dobla una pequeña cantidad de coco rallado con una pizca de sal y azúcar en el centro del disco extendido, sella los bordes y cocina como de costumbre. Esta versión rellena dulce se sirve con té en algunos hogares Moplah.

• El acompañamiento tradicional es con cualquier curry de Kerala: pollo, res, huevo o pescado.
• Con biriyani Moplah para la mesa de fiesta completa.
• Con guisado de leche de coco (ishtu). La suavidad de cada uno complementa al otro.
• Como desayuno ligero con huevo frito y un chutney verde.

El Pathiri se come mejor de inmediato o dentro de unas pocas horas después de cocinarse. Apila el pathiri cocido con una hoja de papel aceitado entre cada uno y cubre con un trapo húmedo para evitar que se seque. Para recalentar, rocía con unas gotas de agua y calienta brevemente en un sartén tapado a fuego muy bajo, o cubre con un trapo húmedo y calienta en el microondas durante 20 segundos. No congelar.