Indian Cuisine

Patishapta — Crepas de Makar Sankranti de Bengala

Name: Patishapta — Crepas de Makar Sankranti de Bengala
Prep time: 20 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 1 hour (plus 10-minute batter rest)
Yield: 10–12 crepes
Ingredients: 120 g refined flour (maida); 60 g rice flour; 5 g bicarbonate of soda (a scant tsp); 250 ml milk; null Oil, for pan frying; 100 g fresh grated coconut; 100 g sugar; 100 g soft khoya (mawa), crumbled; 50 g almonds, roughly chopped; 30 g raisins

Crepas de Makar Sankranti bengalí rellenas de coco, khoya y almendras

indianbengalieast indiadessertcrepepancakecoconutkhoyaalmondsraisinsmakar sankrantifestival sweetvegetarian

Ir a la Receta

El Makar Sankranti (el festival de la cosecha invernal que marca el viaje norte del sol) tiene un dulce diferente en cada rincón del subcontinente. En Maharashtra son los laddoos de ajonjolí y piloncillo. En Andhra son los ariselu. En Bengala son los patishapta: delicadas crepas de harina de arroz y harina refinada envueltas alrededor de un relleno tibio y fragante de coco, khoya, almendras y pasas, fritas hasta que el exterior queda dorado y el relleno está calentado.

El patishapta pertenece a la tradición pithe de los dulces invernales bengalíes, una categoría de preparaciones elaboradas con harina de arroz recién cosechado y nolen gur (panela de palma datilera) que aparecen solo en los meses de invierno cuando ambos ingredientes están en su mejor momento. La harina de arroz le da a la crepa una leve transparencia y una textura ligera y ligeramente masticable distinta de una crepa de harina refinada pura; el toque de bicarbonato de sodio le da una elevación sin burbujas, produciendo una superficie lisa y uniforme que se enrolla fácilmente alrededor del relleno.

El relleno es donde se concentra la riqueza. El coco fresco rallado cocinado con azúcar y khoya suave crea una mezcla fragante y ligeramente pegajosa que se mantiene unida al enrollarse pero es lo suficientemente húmeda como para suavizarse dentro de la crepa durante la fritura final. Las almendras y las pasas añaden texturas contrastantes. Las almendras se mantienen firmes y a nuez durante la cocción; las pasas se hinchan ligeramente y quedan como mermelada.

Las crepas se hacen primero, se rellenan mientras aún están tibias, se enrollan en cilindros, y luego se fríen para sellarlas y calentar el relleno. Sirve de inmediato, mientras el exterior está crujiente y el relleno interior está tibio, con una cucharada de crema fresca endulzada a un lado, o una pequeña taza de almíbar de nolen gur para mojar.

De un Vistazo

Porciones

10–12 crepes

Preparación

20 minutes

Cocción

30 minutes

Total

1 hour (plus 10-minute batter rest)

Dificultad

Medium

Ingredientes

10–12 crepes

1 cupharina refinada (maida)
2 ozharina de arroz
¼ ozbicarbonato de sodio (una cdita escasa)
1 cupleche
—Aceite, para freír en sartén
3½ ozcoco fresco rallado
3½ ozazúcar
3½ ozkhoya suave (mawa), desmoronado
1¾ ozalmendras, picadas groseramente
1 ozpasas

Beneficios de los Ingredientes Clave

La harina de arroz es la base tradicional para el pithe bengalí. Se elabora con arroz invernal recién cosechado molido en casa o en un molino local, con una calidad diferente a la harina de arroz comercial. El almidón en la harina de arroz recién molida se hidrata de manera diferente y produce una crepa más ligera y delicada. La harina de arroz comercial funciona bien pero produce un resultado ligeramente más denso.

El coco fresco rallado es la base del relleno. Debe ser fresco. El coco seco o deshidratado carece de la humedad y dulzura necesarias para combinarse adecuadamente con el khoya. El coco fresco contiene ácidos grasos de cadena media y proporciona una dulzura y humedad naturales que el coco deshidratado cocinado no puede replicar.

El khoya (mawa) es leche entera hervida hasta que casi toda la humedad se ha evaporado, dejando sólidos lácteos concentrados. Su riqueza y su ligero sabor a caramelo lácteo aportan profundidad al relleno que el azúcar y el coco solos no pueden proporcionar. El khoya suave (cocinado a una sequedad menor que el khoya duro) se integra más fácilmente con la mezcla de coco.

Las almendras aportan tanto textura como sabor suave. Son tradicionales en los dulces festivos bengalíes como señal de preparación celebratoria, un ingrediente que indica ocasión.

Por Qué Funciona

La combinación de harina refinada y harina de arroz en la masa es deliberada. La harina refinada pura produce una crepa demasiado elástica y masticable; la harina de arroz pura produce una demasiado frágil y propensa a romperse al enrollarla. Juntas equilibran la elasticidad (del gluten de la harina refinada) con una calidad ligera y ligeramente crujiente (del almidón de la harina de arroz), produciendo una crepa que se enrolla limpiamente alrededor del relleno sin agrietarse y se mantiene unida durante la fritura.

El bicarbonato de sodio, en pequeña cantidad, produce una leve elevación que hace la crepa ligeramente más tierna y flexible de lo que sería una masa totalmente sin levadura, sin crear las burbujas que la harían irregular.

Cocinar el relleno hasta que mantenga su forma antes de enrollar es esencial. Un relleno húmedo ablandará la crepa desde adentro durante la fritura, haciéndola blanda y propensa a abrirse. Un relleno seco y cohesivo mantiene su forma durante el proceso de fritura, y el exterior de la crepa permanece estructural.

Sustituciones y Variaciones

Con nolen gur (panela de palma datilera): La versión tradicional de Makar Sankranti usa nolen gur en el relleno en lugar de azúcar o junto a ella. Reemplaza parte o todo el azúcar con nolen gur rallado para una dulzura más terrosa y compleja.
Sin freír en aceite abundante: Algunas versiones del patishapta se fríen en sartén en lugar de sumergirse en aceite. La crepa se rellena, se enrolla y regresa al sartén ligeramente aceitado 2–3 minutos por lado. El exterior es más suave pero el resultado es más ligero.
Solo con khoya: Omite el coco y usa 200 g de khoya endulzado como único relleno, mezclado con un poco de cardamomo molido.
Acompañamiento de crema: La crema fresca endulzada (ligeramente batida con azúcar) es el acompañamiento tradicional en muchos hogares bengalíes. Su frescura contra la crepa frita tibia es el contraste ideal.

Sugerencias para Servir

El patishapta se sirve tradicionalmente tibio, inmediatamente después de freír, como postre festivo. Dos o tres por persona es lo típico. Sirve con crema fresca endulzada a un lado, o con una pequeña taza de almíbar tibio de nolen gur para mojar. En los hogares bengalíes en Makar Sankranti, el patishapta aparece junto a otros pithe invernales como puli pithe (bolsitas de harina de arroz en leche de coco) y dudh pithe. La combinación de exterior tibio y frito con relleno fragante y cedente lo hace mejor para comerse en minutos después de freír.

Almacenamiento y Recalentamiento

El patishapta relleno y enrollado sin freír puede guardarse en el refrigerador hasta 24 horas antes de freír. Fríe al momento. El patishapta ya frito puede recalentarse en el horno a 180°C durante 8–10 minutos para restaurar la textura crujiente del exterior. No uses el microondas. La crepa se ablanda y el relleno puede abrirse. Mejor comerlos el mismo día que se hacen.