Pinni — Bolitas Invernales Punjabi de Harina de Trigo con Boora, Ghee y Nueces Trituradas

El tostado prolongado de la harina de trigo integral en ghee es tanto el paso generador de sabor como el de eliminación de humedad. La harina de trigo contiene aproximadamente 14% de humedad; esta debe eliminarse antes de que la harina pueda alcanzar las temperaturas necesarias para que ocurran las reacciones de Maillard. Los primeros 20-30 minutos de tostado son esencialmente de secado. La harina huele cruda y el color apenas cambia. Solo una vez que la humedad se ha ido comienza a cambiar el color y emergen los aromas complejos y tostados.

El boora se añade fuera del fuego en lugar de durante la fritura porque su contenido natural de humedad causaría salpicaduras, y sus azúcares se caramelizarían de manera irregular contra la sartén caliente. Añadido a la harina caliente pero con el fuego apagado, se calienta uniformemente, se derrite parcialmente y se une con las partículas de harina recubiertas de ghee para producir una mezcla cohesiva.

La consistencia de la mezcla en la etapa de formación es crítica. Demasiado caliente y las bolas no mantendrán su forma firmemente. Demasiado fría y la mezcla se ha solidificado y no puede presionarse unida. La ventana de enfriamiento de 15-20 minutos produce la plasticidad óptima.

• Jaggery en polvo en lugar de boora: Un sustituto cercano, con una nota de melaza más asertiva y ligeramente más oscura. El pinni será ligeramente más oscuro en color.
• Dátiles: Añade 50 g de dátiles secos finamente picados a la mezcla con las nueces para mayor dulzor y un sabor caramelado.
• Frutos secos: Las pasas, los higos secos y los chabacanos secos (picados en trozos pequeños) pueden incorporarse todos con las nueces.
• Menos ghee: Reduce a 350 g de ghee para un pinni más firme y seco. La mezcla necesitará más fuerza de presión al dar forma.
• Con gond (goma comestible): El pinni invernal tradicional a veces incluye goma comestible frita (gond) por sus propiedades cálidas adicionales. Fríe las perlas de goma en ghee hasta que se inflen, luego tritúralas y mézclalas con las nueces.

El pinni es un dulce invernal que se come solo, con el chai matutino o leche tibia. Dos por persona por día es lo tradicional en los hogares punjabis durante los meses fríos. Se sirven en Lohri (el festival de la cosecha punjabi), en las bodas celebradas en la temporada invernal, y se regalan entre hogares. Guárdalos en un recipiente grande de vidrio o cerámica con tapa hermética. El recipiente se abre cada mañana y se distribuye el pinni. No se necesita presentación ni acompañamiento; esta es comida para el frío, que se come de la mano.

El pinni se conserva extremadamente bien, hasta 3-4 semanas a temperatura ambiente fresca en un recipiente hermético, y hasta 2 meses en el refrigerador. El ghee y el azúcar actúan como conservantes. Lleva el pinni refrigerado a temperatura ambiente antes de comer. El pinni frío está firme y el ghee amortiguado. No lo recalientes. Están mejor a temperatura ambiente, ligeramente firmes, manteniendo su forma limpiamente.