Punjabi · Indian Cuisine
Punjabi Kadhi — Kadhi punjabi de yogur y harina de garbanzo
Curry ácido de yogur y harina de garbanzo con pakodas de espinaca especiadas
El kadhi tiene un carácter difícil de describir a alguien que no lo ha probado: ácido, espeso, profundamente sabroso, levemente especiado, con una adherencia que cubre cada grano de arroz que toca. También es, por los estándares de la cocina tradicional, uno de los platillos de entre semana más exigentes. No en técnica, sino en tiempo. Un buen kadhi punjabi hierve a fuego lento durante una hora como mínimo. Durante ese tiempo, el besan crudo se cocina lentamente, la acidez del yogur se suaviza, y toda la mezcla se espesa de un líquido amarillo pálido a algo que mantendrá su textura en el plato.
La versión punjabi se distingue de sus contrapartes regionales por su relativa sencillez y sus pakodas: bolas suaves de besan y espinaca, fritas hasta quedar crujientes, luego añadidas al kadhi que hierve a fuego lento donde absorben la salsa ácida y se suavizan hasta una textura tierna, casi de natilla. El contraste entre la superficie exterior del pakoda (ahora suavizada por el largo braseado) y su interior más denso es uno de los placeres del platillo.
El tarka al final (chiles rojos enteros florecidos en aceite caliente) es tanto práctico como visual: reintroduce calor y un toque de ahumado al kadhi terminado, y el aceite rojo que se acumula sobre la superficie amarilla es la apariencia que debe tener un kadhi punjabi terminado en la mesa.
Este es un platillo que premia la paciencia y sufre cuando se apresura. Sirve sobre arroz blanco cocido con una verdura seca a un lado.
De un Vistazo
Porciones
Serves 4–6
Preparación
25 minutes
Cocción
1 hour 15 minutes
Total
1 hour 40 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- ½ cupbesan (harina de garbanzo)
- 1 lbyogur natural, entera
- ¼ cupaceite neutro
- ¼ ozsemillas de comino (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- 1¾ tbspsemillas de cilantro (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¾ tspajwain / semillas de carom (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¼ ozchiles rojos secos enteros (2 chiles), más extra para el tarka
- 1¼ ozcebolla, finamente picada
- ¼ ozsal (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- ¼ ozchile rojo en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
- ¼ ozcúrcuma (aproximadamente ¼ de cucharadita)
- ¼ ozchiles verdes, finamente picados (aproximadamente 3)
- ¼ ozpasta de jengibre y ajo (combinados)
- ⅞ cupbesan (harina de garbanzo)
- 1¼ ozcebolla, en rebanadas delgadas
- 1¼ ozespinaca fresca, toscamente picada
- ¼ ozcomino en polvo (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¼ ozjengibre fresco, finamente picado
- ¼ ozchile verde, finamente picado
- ¼ ozsal (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- ¼ ozchile rojo en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
- ⅓ cupcilantro en polvo (aproximadamente 2 cucharaditas)
- —Aceite neutro, para freír
Preparación
- 1
Bate el yogur (500 g). Coloca el yogur en un tazón grande. Agrega el besan (50 g), la cúrcuma (¼ de cucharadita), el chile rojo en polvo (¼ de cucharadita) y la sal (¾ de cucharadita). Bate vigorosamente hasta que quede completamente liso. No deben quedar grumos de besan. Esta mezcla se verá bastante líquida al principio. Reserva.
- 2
Prepara el masala. Calienta el aceite en una olla grande, amplia y pesada a fuego medio. Agrega las semillas de comino (¾ de cucharadita), las semillas de cilantro (½ cucharadita) y el ajwain (½ cucharadita). Cuando chisporroteen y se oscurezcan, añade los chiles rojos secos enteros (2 g). En 15 segundos, añade la pasta de jengibre y ajo y los chiles verdes (3). Revuelve durante 1 minuto.
- 3
Agrega las cebollas. Añade las cebollas picadas y saltea durante 5–6 minutos hasta que estén suaves pero sin dorarse.
- 4
Agrega la mezcla de yogur. Vierte la mezcla de yogur y besan lentamente en la olla, revolviendo constantemente. Lleva a hervor a fuego medio-alto. Esto es importante. Una vez que hierva, reduce a un hervor suave. Cocina destapado, revolviendo ocasionalmente, durante 1 hora. El kadhi se espesará, se profundizará en color y perderá su sabor a besan crudo. A los 30 minutos, pruébalo. Debe saber agradablemente ácido y ligeramente espeso. A los 60 minutos debe ser completamente cohesivo, sin nota de harina cruda. Ajusta la sal (¾ de cucharadita). **Prepara los pakodas:**
- 5
Prepara la mezcla. Combina el besan, la cebolla rebanada (35 g), la espinaca picada (35 g), el comino en polvo, el jengibre (3 g), el chile verde (1 g), la sal, el chile rojo en polvo y el cilantro en polvo en un tazón. Agrega apenas suficiente agua, una cucharada a la vez, para formar una mezcla espesa que mantenga su forma al servirla. Debe ser más espesa que la mezcla para hot cakes y debe mantener una forma tosca cuando se deja caer de una cuchara.
- 6
Fríe los pakodas. Calienta suficiente aceite para freír en una olla separada a 170°C (o hasta que una pequeña gota de mezcla chisporrotee y suba a la superficie de inmediato). Coloca cucharadas redondeadas de mezcla en el aceite. No amontones. Fríe durante 3–4 minutos, volteando, hasta que estén dorados por todos lados. Retira con una cuchara perforada y escurre sobre papel absorbente.
- 7
Agrega los pakodas al kadhi. Cuando el kadhi haya hervido a fuego lento durante su hora completa, agrega los pakodas fritos a la olla. Vuelve a hervir, luego cocina a fuego lento durante 5 minutos más hasta que los pakodas hayan absorbido algo del kadhi y se hayan hinchado ligeramente.
- 8
Tarka final. En una sartén pequeña, calienta 2 cucharadas de aceite hasta que esté muy caliente. Agrega 2–3 chiles rojos secos enteros. En 20 segundos se oscurecerán y quedarán crujientes. Vierte esto de inmediato sobre el kadhi terminado. Sirve enseguida.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El besan (harina de garbanzo, Cicer arietinum) es una de las harinas más densas en proteínas disponibles en la cocina india, significativamente más alta en proteínas que la harina de trigo y naturalmente libre de gluten. Es una fuente de vitaminas del complejo B, particularmente folato, y contiene hierro y magnesio. En las tradiciones ayurvédica y Unani, las preparaciones de garbanzo se consideran fortalecedoras y se asocian con energía sostenida sin pesadez.
El ajwain / semillas de carom (Trachyspermum ammi) tienen un sabor agudo y ligeramente parecido al tomillo que proviene del timol, el mismo compuesto responsable del aroma del tomillo. En los sistemas de medicina tradicional incluyendo el Ayurveda y la Unani, el ajwain se usa ampliamente como auxiliar digestivo, que se cree alivia la flatulencia y mejora la digestión de alimentos difíciles de digerir como las leguminosas. Su aparición en una preparación de besan y yogur es particularmente deliberada.
El yogur natural (cultivo de Lactobacillus bulgaricus) es la base estructural de este platillo. Su ácido láctico proporciona la acidez característica, y sus proteínas, una vez estabilizadas por el besan cocido, le dan al kadhi su cuerpo. Los productos lácteos fermentados como el yogur se asocian con la diversidad del microbioma intestinal en investigación sobre alimentos fermentados y salud digestiva.
Por Qué Funciona
Batir bien el besan en el yogur antes de cocinar no es opcional. Los grumos de besan sin batir no se desharán durante la cocción y producirán una textura desagradable y arenosa. La grasa del yogur y la humedad juntas diluyen el besan lo suficiente para dispersarlo de manera uniforme.
Llevar la mezcla de yogur y besan a hervor antes de reducir a fuego lento es un paso crítico que los cocineros novatos a veces omiten por temor a que la mezcla se corte. El yogur sí se corta ligeramente cuando se calienta por primera vez, por lo que revolver continuamente durante el calentamiento inicial es importante. A medida que el besan se cocina, su almidón se gelatiniza y actúa como estabilizador, evitando eventualmente una mayor separación y creando el kadhi suave y espeso terminado.
El hervor de una hora no es negociable por la misma razón por la que el besan aparece en la lista de ingredientes: la harina de garbanzo cruda sabe notablemente y desagradablemente a harina cruda. Una hora de hervor suave cocina el almidón completamente. Apresurar este proceso produce un kadhi que sabe a harina cruda independientemente de los otros sabores.
Sustituciones y Variaciones
Variaciones de pakoda: Los pakodas se pueden hacer solo con cebolla (sin espinaca), o con methi (hojas frescas de fenogreco) en lugar de espinaca para una versión más amarga y aromática que es particularmente buena.
Sin pakodas: El kadhi sin pakodas también se come, particularmente en verano cuando se prefiere la versión más ligera. Solo sirve la base de yogur hervido sobre arroz como una salsa delgada y ácida.
Yogur ácido: El kadhi tradicional idealmente usa yogur que esté ligeramente ácido. El yogur de un día dejado a temperatura ambiente tiene una acidez más pronunciada que en realidad se prefiere en este platillo. Si tu yogur es muy fresco y suave, añade un pequeño chorrito de jugo de limón a la mezcla de yogur antes de cocinar.
Consistencia: Para un kadhi más delgado, aumenta el agua en la base a 750 ml de líquido total. Para un kadhi muy espeso estilo restaurante, usa las proporciones anteriores pero hierve a fuego lento destapado hasta 90 minutos.
Sugerencias para Servir
El kadhi punjabi se sirve tradicionalmente sobre arroz blanco al vapor o hervido. Esa combinación es una de las comidas de confort fundamentales del norte de India. El arroz absorbe la salsa ácida; los pakodas aportan cuerpo y contraste. Un sabzi seco a un lado (aloo gobhi o cualquier verdura simplemente especiada) y pappadums completan una comida satisfactoria. El kadhi llena y calienta; esta es comida de temporada fría, y se ha preparado en las cocinas punjabis durante cada invierno por generaciones.
Almacenamiento y Recalentamiento
El kadhi se conserva bien en el refrigerador hasta 3 días y en realidad mejora ligeramente al segundo día mientras los sabores se asientan. Los pakodas estarán completamente suaves para entonces, lo cual es cuestión de preferencia. Algunos lo prefieren así; otros añaden pakodas frescos al recalentar. Para recalentar, calienta a fuego bajo, revolviendo, y añade un chorrito de agua si se ha espesado demasiado. No se congela bien. La base de yogur tiende a cortarse al descongelarse.
Información Nutricional
Calorías: 247kcal (12%)|Carbohidratos Totales: 18.3g (7%)|Proteína: 8.3g (17%)|Grasa Total: 15.8g (20%)|Grasa Saturada: 3.6g (18%)|Colesterol: 11mg (4%)|Sodio: 1387mg (60%)|Fibra Dietética: 2.8g (10%)|Azúcares Totales: 6.8g
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