Chinese Cuisine

Hong Shao Yu (Pescado Estofado Rojo)

Name: Hong Shao Yu (Pescado Estofado Rojo)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Chinese Cuisine
Ingredients: 1 whole fish (about 600 to 800 g), such as sea bass, carp, or tilapia, cleaned and scaled; 5 g salt; 15 g cornstarch; 3 tbsp vegetable oil; 20 g fresh ginger, julienned; 4 cloves garlic, sliced; 3 scallions, white parts cut into 5 cm pieces, green parts julienned for garnish; 3 dried red chilies; 30 ml Shaoxing wine; 20 ml light soy sauce; 10 ml dark soy sauce; 15 g sugar; 200 ml hot water; 5 ml Chinkiang black vinegar; 1 tsp sesame oil

Un pescado entero estofado en una rica salsa de soya y azúcar con jengibre, cebollitas y un toque de vinagre

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El momento en que la salsa en el wok comienza a reducirse alrededor del pescado, libera un perfume que es inconfundiblemente chino: salsa de soya profundizada por el azúcar, iluminada por el jengibre, y elevada por un chorrito de vino Shaoxing. El pescado mismo, con la piel dorada de un sellado inicial y ahora brillando en un glaseado oscuro y lacado, está tan tierno que la carne se desprende limpiamente del hueso con los palillos. Este es el hong shao yu, el pescado estofado rojo que adorna las mesas de toda China, especialmente durante las celebraciones del Año Nuevo Lunar, donde un pescado entero simboliza abundancia y excedente.

El estofado rojo es una de las técnicas fundamentales de la cocina china, y cuando se aplica al pescado, produce algo que equilibra la delicadeza de los mariscos frescos con la profundidad rica y dulce-salada de la salsa. A diferencia del cerdo estofado rojo, que requiere horas de cocción lenta, el pescado estofado rojo se prepara rápidamente, lo que lo hace práctico para las cenas entre semana a pesar de su impresionante presentación.

La clave práctica es lograr un buen sellado del pescado antes de estofar. Un wok caliente, una capa delgada de aceite y la paciencia para dejar que la piel se crocantice sin mover el pescado durante los primeros minutos evitará que se pegue y creará una base de sabor. Hacer cortes en el pescado en ambos lados permite que la salsa penetre en la carne, y el tiempo de estofado es tan corto que la carne permanece húmeda y escamosa en lugar de deshacerse.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

25 minutes

Total

40 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1 enteropescado (de unos 600 a 800 g), como robalo, carpa o tilapia, limpiado y desescamado
¼ ozsal
½ ozfécula de maíz
3 tbspaceite vegetal
¾ ozjengibre fresco, en juliana
4 dientesajo, rebanados
3cebollitas de cambray, partes blancas cortadas en trozos de 5 cm, partes verdes en juliana para decorar
3chiles rojos secos (optional)
1 fl ozvino Shaoxing
¾ fl ozsalsa de soya clara
¾ tbspsalsa de soya oscura
½ ozazúcar
⅞ cupagua caliente
¼ tbspvinagre negro Chinkiang
1 tspaceite de sésamo

Preparación

1
Enjuaga el pescado y sécalo muy bien por dentro y por fuera con papel de cocina. Usando un cuchillo afilado, haz 3 cortes diagonales en cada lado del pescado, llegando hasta el hueso. Los cortes deben estar separados unos 2 cm.
2
Sazona el pescado ligeramente con sal en ambos lados y dentro de la cavidad. Espolvorea una capa delgada y uniforme de fécula de maíz por toda la superficie, incluyendo los cortes. Este recubrimiento ayuda a crear un exterior crujiente y evita que la piel se pegue al wok.
3
Calienta un wok o sartén grande a fuego alto hasta que comience a humear. Agrega el aceite vegetal y gira para cubrir la superficie generosamente. El aceite debe estar lo suficientemente caliente para que una pizca de fécula de maíz chisporrotee de inmediato al contacto.
4
Con cuidado, baja el pescado al aceite caliente, colocándolo alejado de ti para evitar salpicaduras. Deja cocer sin mover durante 3 a 4 minutos. Resiste el impulso de moverlo. La piel se desprenderá naturalmente del wok una vez que esté bien crocantizada.
5
Voltea suavemente el pescado usando dos espátulas o una espátula y unas pinzas. Sella el segundo lado durante otros 2 a 3 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.
6
Empuja el pescado a un lado o retíralo con cuidado. Agrega el jengibre, el ajo, las partes blancas de la cebollita y los chiles secos al wok. Revuélvelos en el aceite restante durante 20 segundos, hasta que estén fragantes.
7
Vierte el vino Shaoxing en el wok. Chisporroteará y despedirá vapor. Deja que el alcohol se evapore durante 10 segundos.
8
Agrega la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura y el azúcar. Revuelve brevemente para disolver el azúcar.
9
Vierte el agua caliente. Debe llegar aproximadamente a la mitad de los lados del pescado. Lleva a un hervor suave.
10
Si retiraste el pescado, regrésalo al wok. Reduce el fuego a medio-bajo. Tapa y deja que el pescado se estofé durante 8 a 10 minutos, bañando la parte superior del pescado con la salsa cada 2 a 3 minutos.
11
Retira la tapa. Aumenta el fuego a medio-alto y deja que la salsa se reduzca durante 3 a 4 minutos, continuando a bañar. La salsa debe espesarse hasta una consistencia brillante que cubra la cuchara y se adhiera al pescado. Sé cuidadoso al bañar para no romper el pescado.
12
Agrega el vinagre Chinkiang a la salsa. Revuelve suavemente. El vinagre añade una sutíl frescura que redondea la riqueza dulce-salada.
13
Pasa cuidadosamente el pescado a un platón usando dos espátulas. Vierte la salsa sobre y alrededor del pescado.
14
Rocía con aceite de sésamo y decora con las partes verdes de la cebollita en juliana. Sirve de inmediato.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El pescado entero cocido con el hueso tiende a retener más humedad y sabor que los filetes. El pescado es una excelente fuente de proteína completa y, dependiendo de la especie, de ácidos grasos omega-3. La investigación sugiere que el consumo regular de pescado está asociado con beneficios para la salud cardiovascular.

El jengibre contiene gingerol, un compuesto bioactivo que se ha usado tradicionalmente para contrarrestar la cualidad "a pescado" de los mariscos en la cocina china. La investigación moderna respalda las propiedades antiinflamatorias del jengibre y su uso tradicional como ayuda digestiva.

La salsa de soya oscura se envejece más tiempo que la salsa de soya clara y contiene melaza o caramelo añadido. Aporta color y una dulzura sutil sin añadir salinidad excesiva.

Por Qué Funciona

Hacer cortes en el pescado hace dos cosas. Permite que el calor penetre de manera uniforme en las partes más gruesas de la carne, y crea canales para que la salsa de estofado se infiltre en la carne. Sin los cortes, la salsa solo glasearía la superficie y el interior sabría insípido.

El recubrimiento de fécula de maíz crea una barrera delgada entre la piel del pescado y el wok, reduciendo el pegado. Más importante, forma una costra crujiente que aguanta durante el estofado, dándole al platillo terminado un contraste textural entre el exterior crujiente y la carne tierna y escamosa por dentro.

La salsa alcanza su consistencia brillante a través de una combinación de la gelatina natural liberada por el pescado, el líquido de soya y azúcar reducido, y la pequeña cantidad de fécula de maíz que se disuelve del recubrimiento. Esta es una salsa que se espesa sola y no requiere ningún espesante adicional.

Sustituciones y Variaciones

Pescado: Casi cualquier pescado entero de carne blanca funciona. El robalo, la carpa, la tilapia, el pargo y el besugo son opciones tradicionales. Evita los pescados muy delicados como el lenguado, que se deshará durante el estofado.
Filetes: Si cocinar un pescado entero te parece intimidante, puedes usar filetes gruesos (como bacalao o halibut). Reduce el tiempo de estofado a 5 a 6 minutos.
Vinagre Chinkiang: El vinagre de arroz es un sustituto más ligero. El Chinkiang aporta una acidez más profunda y suave.
Versión picante: Agrega una cucharada de doubanjiang con los aromáticos para una preparación de influencia Sichuan.

Sugerencias para Servir

Presenta el pescado entero en un platón en el centro de la mesa. En la tradición de la mesa china, la cabeza del pescado se orienta hacia el invitado de honor. Sirve con arroz al vapor para absorber la salsa, una verdura verde salteada y una sopa ligera. La salsa es lo suficientemente rica como para que los platillos acompañantes sean sencillos y limpios.

Almacenamiento y Recalentamiento

El pescado sobrante se puede refrigerar en su salsa en un recipiente hermético hasta por 2 días. La salsa se gelificará cuando esté fría. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo, agregando una cucharada de agua para diluir la salsa. Ten cuidado al recalentar, ya que el pescado estará más frágil y propenso a romperse. El pescado entero estofado no se congela bien debido a los cambios de textura en la carne.

Notas Culturales

El hong shao yu (紅燒魚, "pescado braseado en rojo") es la técnica china de braseado aplicada a un pescado entero, en la cual un pescado escamado, eviscerado y marcado (más a menudo una carpa de agua dulce, mero o lubina) se fríe en sartén para dorar la piel, luego se hierve en una salsa de salsa de soya, azúcar de roca, vino Shaoxing, jengibre, ajo, cebollín y chile hasta que la carne apenas esté cocida y la salsa se reduzca a un glaseado caoba brillante que cubre el pescado. El platillo es una de las preparaciones estándar de la tradición más amplia del hong shao (braseado en rojo) que también produce al hong shao rou y a los huevos, raíz de loto y tofu braseados en rojo.

El pescado escogido importa tanto como la técnica. En la tradición de Shanghái y Jiangnan, el platillo a menudo usa gui yu (perca china o pescado Mandarín), un preciado pescado de agua dulce con carne blanca firme que se sostiene durante el braseado breve. En la cocina cantonesa costera, la lubina, el mero o el pomfret son comunes. La elección tradicional para un hong shao yu al estilo Hunan es cao yu (carpa herbívora). Cualquiera que sea el pescado, la frescura es el requisito fundamental, ya que la salsa de braseado no enmascarará sabores fuera y el tiempo breve de cocción significa que el platillo vive o muere de la calidad subyacente del pescado.

El servicio tiene significado cultural en el Año Nuevo Lunar y en los banquetes chinos formales. La palabra china para pescado (yu) es homófona de la palabra para "abundancia" o "excedente" (yu), y servir un pescado entero en el Año Nuevo carga el simbolismo de riqueza acumulada y excedente para el año entrante. El protocolo tradicional para el pescado en la mesa del Año Nuevo pide que el pescado se sirva con la cabeza y la cola intactas (representando un comienzo y un final feliz), y que al comensal de más alto estatus (típicamente el mayor de la familia) se le sirva de la cabeza. Una pequeña porción del pescado a veces se deja deliberadamente sin comer como un gesto simbólico de "dejar excedente" (nian nian you yu, "año tras año hay excedente"). El hong shao yu llena este rol en el Año Nuevo Lunar y en grandes banquetes familiares por todo el país.