Chinese Cuisine

Hong Zao Mi Fan (Arroz Glutinoso con Dátiles Rojos)

Name: Hong Zao Mi Fan (Arroz Glutinoso con Dátiles Rojos)
Prep time: 20 minutes (plus 4 hours soaking)
Cook time: 45 minutes
Total time: 5 hours 5 minutes
Yield: 6 to 8 servings
Ingredients: 370 g glutinous rice (sticky rice / sweet rice); null Water for soaking; 20 to 25 dried red dates (hong zao / jujubes), pitted and halved lengthwise; 40 g rock sugar, crushed, or granulated sugar; 120 ml water; 15 ml osmanthus syrup (gui hua jiang) or honey; 5 g dried goji berries; 1 tbsp lard or butter (for richness, traditional); null A thin layer of vegetable oil or lard for the bowl

Arroz glutinoso dulce con dátiles rojos al vapor hasta quedar tierno y fragante

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Este es uno de esos postres chinos que se ven mucho más complicados de lo que realmente son. Un domo de arroz brillante y pegajoso, dorado por un ligero almíbar y enjoyado con mitades de dátiles rojos acomodadas en un patrón ordenado, se sienta en el plato luciendo como algo de una cocina de banquete. En realidad, es poco más que arroz glutinoso remojado, buenos dátiles secos, un toque de azúcar y tiempo en la vaporera.

El arroz glutinoso con dátiles rojos aparece en las mesas del Año Nuevo Chino, en banquetes de boda y en celebraciones familiares donde su forma redonda y sabor dulce se consideran auspiciosos. Los dátiles rojos simbolizan la buena fortuna en la cultura china, y su dulzura natural significa que el platillo necesita muy poco azúcar agregado. Los dátiles se ablandan durante el vapor, volviéndose casi confitados, y su sabor de miel impregna el arroz a su alrededor.

La técnica es sencilla. El arroz glutinoso se remoja durante varias horas hasta que los granos estén inflados y suaves. Luego el arroz se capas en un tazón con mitades de dátiles, se compacta firmemente y se cuece al vapor hasta que todo se funde en una masa cohesiva y ligeramente pegajosa. Cuando volteas el tazón sobre un plato, los dátiles que estaban presionados contra el fondo ahora se sientan en la parte superior en un patrón hermoso. Un chorrito de almíbar ligero de azúcar o de osmanthus agrega un brillo final.

El tiempo de remojo no es opcional. El arroz glutinoso que no se ha remojado correctamente se cocinará de manera desigual al vapor, con centros duros y calcáreos rodeados de exteriores gomosos. Dale cuatro horas completas, o remójalo de un día para otro para los mejores resultados. La recompensa es arroz uniformemente tierno, ligeramente masticable y perfectamente dulce.

De un Vistazo

Porciones

6 to 8 servings

Preparación

20 minutes (plus 4 hours soaking)

Cocción

45 minutes

Total

5 hours 5 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

6 to 8 servings

¾ lbarroz glutinoso (arroz pegajoso / arroz dulce)
—Agua para remojar
20a 25 dátiles rojos secos (hong zao / jujubes), sin hueso y partidos a la mitad a lo largo
1½ ozazúcar de roca, molida, o azúcar granulada
½ cupagua
½ fl ozalmíbar de osmanthus (gui hua jiang) o miel (optional)
¼ ozbayas de goji secas
1 tbspmanteca o mantequilla (para riqueza, tradicional)
—Una capa delgada de aceite vegetal o manteca para el tazón

Preparación

1
Remoja el arroz. Enjuaga el arroz glutinoso varias veces hasta que el agua salga casi clara. Cubre con agua fría al menos 5 cm por encima y remoja un mínimo de 4 horas, o de un día para otro. Los granos deben estar inflados, de color blanco opaco y lo suficientemente suaves para aplastarse entre los dedos.
2
Prepara los dátiles. Saca el hueso a los dátiles rojos si no están ya sin hueso y pártelos a la mitad a lo largo. Si los dátiles están muy secos, remójalos en agua tibia por 15 minutos para ablandarlos. Escurre.
3
Engrasa y forra el tazón. Engrasa ligeramente el interior de un tazón resistente al calor (de unos 800 ml de capacidad) con aceite o manteca. Acomoda las mitades de dátiles en un patrón decorativo contra el fondo y los lados del tazón, con el lado cortado hacia afuera (estos estarán en la parte superior cuando desmoldes el arroz). Presiónalos suavemente para que se adhieran a la superficie engrasada.
4
Capas de arroz. Escurre bien el arroz remojado. Si usas manteca o mantequilla, mezcla el arroz con ella hasta recubrir. Compacta una capa de arroz firmemente sobre los dátiles acomodados, presionando hacia abajo con el dorso de una cuchara. Continúa llenando el tazón con el arroz restante, presionando firmemente para eliminar los bolsillos de aire. Puedes agregar una segunda capa de dátiles en el medio si lo deseas, luego cubrir con más arroz. La superficie debe quedar plana y bien compactada.
5
Prepara el almíbar. En una olla pequeña, combina el azúcar de roca y 1/2 taza de agua. Calienta a fuego medio, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Si usas almíbar de osmanthus, incorpóralo ahora. Reserva.
6
Cuece al vapor. Coloca el tazón en una vaporera sobre agua hirviendo. Tapa y cuece al vapor a fuego alto de 40 a 45 minutos. El arroz debe estar completamente translúcido y tierno por todas partes. Si la vaporera se queda sin agua, agrega más agua hirviendo para no interrumpir el vapor.
7
Desmolda y sirve. Retira el tazón de la vaporera. Deja reposar 2 minutos. Coloca un plato para servir boca abajo sobre el tazón, luego invierte ambos juntos rápidamente. Levanta el tazón para revelar el domo de arroz con el patrón de dátiles en la parte superior. Riega el almíbar de azúcar tibio uniformemente sobre la superficie. Esparce bayas de goji si las usas. Sirve tibio.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Dátiles Rojos Secos (Hong Zao / Jujubes). Un ingrediente básico de la cocina y la medicina tradicional china durante miles de años. Tradicionalmente se cree que nutren la sangre, apoyan la digestión y promueven la calma. Los dátiles rojos contienen vitamina C, potasio y pequeñas cantidades de hierro. Son naturalmente altos en azúcar. Selecciona dátiles que estén inflados, de color rojo-marrón profundo y ligeramente brillantes. Evita los que estén arrugados o duros.

Arroz Glutinoso. A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten. El término se refiere a su pegajosidad similar a la cola cuando se cuece. Es un ingrediente básico en postres y platillos salados chinos, japoneses y del sudeste asiático. Tiene un índice glucémico más alto que el arroz regular.

Almíbar de Osmanthus (Gui Hua Jiang). Un almíbar elaborado con las pequeñas flores doradas del árbol de osmanthus. Tiene una fragancia delicada, floral y ligeramente parecida al chabacano. Se consigue en frascos en tiendas de comestibles asiáticas y se conserva bien en el refrigerador. Consulta Sopa Dulce de Osmanthus para otro uso de este ingrediente.

Por Qué Funciona

El arroz glutinoso obtiene su textura pegajosa de su alto contenido de almidón amilopectina. A diferencia del arroz regular, que contiene una mezcla de amilopectina y amilosa, el arroz glutinoso es casi todo amilopectina. Cuando se cuece al vapor, estas moléculas de almidón se hidratan y forman una red similar a un gel que le da al arroz su calidad masticable y cohesiva característica. El remojo adecuado asegura que el agua penetre al centro de cada grano antes de cocerlo, por eso el arroz se cuece uniformemente al vapor.

Compactar el arroz firmemente en el tazón es importante. Los bolsillos de aire entre los granos harán que el domo se agriete o se desmorone al desmoldar. Presionar hacia abajo con el dorso de una cuchara después de cada adición asegura una masa sólida que mantiene su forma.

La adición tradicional de manteca puede parecer inusual en un postre, pero cumple un propósito práctico. La grasa recubre los gránulos de almidón, evitando que se unan demasiado agresivamente y manteniendo la textura agradablemente masticable en lugar de gomosa. La mantequilla funciona de manera similar para quienes prefieren no usar manteca.

Los dátiles rojos aportan fructosa y glucosa naturales, lo que significa que el platillo necesita muy poco azúcar agregado comparado con muchos postres chinos. Los dátiles también contienen pectina, que se ablanda durante el vapor y ayuda a unir la capa exterior de arroz con la fruta.

Sustituciones y Variaciones

Sin almíbar de osmanthus? La miel o un almíbar simple de azúcar funcionan bien. La nota floral estará ausente, pero el platillo seguirá siendo dulce y satisfactorio.

Versión con nueces. Presiona mitades de nuez, semillas de loto o almendras blanqueadas en el patrón de dátiles para una presentación más elaborada. Esta versión es común en banquetes.

Arroz glutinoso salado. Para una versión salada, omite el azúcar y los dátiles completamente. En su lugar, mezcla el arroz remojado con lap cheong en cubos, camarones secos y hongos shiitake. Sazona con salsa de soja y aceite de ajonjolí. Cuece al vapor de la misma manera. Esto se acerca más al espíritu del Arroz en Cazuela.

Olla de presión. Cuece el tazón en una olla de presión a alta presión por 20 minutos con liberación natural. El resultado es similar al vapor tradicional.

Sugerencias para Servir

El arroz glutinoso con dátiles rojos es un postre, servido al final de una comida o como merienda dulce con té. Combina hermosamente con la Sopa Dulce de Osmanthus vertida alrededor de la base del domo. Para una mesa de celebración, sírvelo después de las Albóndigas Cabeza de León y el Bai Qie Ji como final dulce.

El arroz se sirve mejor tibio. A temperatura ambiente permanece agradable pero se pone más firme. El arroz glutinoso frío se endurece considerablemente y no es tan disfrutable.

Almacenamiento y Recalentamiento

El arroz glutinoso sobrante se puede envolver firmemente en plástico film y refrigerar hasta 3 días. Se compactará significativamente cuando esté frío. Para recalentar, cuece el arroz envuelto al vapor de 10 a 15 minutos hasta que vuelva a una textura suave y flexible. También puedes calentar en el microondas en ráfagas cortas, cubierto con una toalla de papel húmeda.

El almíbar de azúcar se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta 2 semanas. Caliéntalo suavemente antes de rociar.

El arroz ensamblado pero sin cocer al vapor se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar, luego cocer al vapor cuando estés listo para servir. Agrega de 5 a 10 minutos al tiempo de vapor si cocinas desde frío.