Traditional Chinese Medicine · China
Shaxian Peanut Sauce Noodles (沙县拌面) — Fideos con Salsa de Cacahuate de Shaxian
Fideos callejeros de Fujian mezclados con una rica salsa de cacahuate, manteca con cebollita de cambray y salsa de soya sazonada, listos en minutos
Shaxian es un pequeño pueblo de montaña en la provincia de Fujian que la mayoría de la gente fuera de China nunca ha escuchado nombrar, pero su comida está en todas partes. Los puestos de antojitos de Shaxian son una de las redes informales de restaurantes más grandes del país, con decenas de miles de locales, que sirven comida rápida, barata y sorprendentemente buena a trabajadores y estudiantes por todo el sur de China. Los fideos con salsa de cacahuate son el platillo estrella, y el que la gente pide una y otra vez.
La salsa se construye con tres componentes que preparas por separado y luego combinas en el plato. Una salsa de cacahuate cocida que se prepara calentando la crema de cacahuate en aceite de cacahuate caliente hasta que se oscurece y adquiere la consistencia de un roux. Manteca con cebollita de cambray, derretida despacio hasta que las cebollitas se doran y la grasa absorbe su sabor. Y una sencilla salsa de soya sazonada endulzada con azúcar. Cada componente tarda minutos. Juntos producen una salsa que es rica sin ser pesada, a nuez sin empalagar, y sabrosa de una manera que te hace querer limpiar el plato.
El ensamblaje es casi absurdamente sencillo. Mezclas los componentes de la salsa en un plato, cueces los fideos, los colocas encima todavía un poco húmedos y revuelves. El agua con almidón de los fideos ayuda a que la salsa emulsione y se adhiera. Esta es una comida pensada para prepararse rápido y comerse de inmediato, que es exactamente lo que la hace tan buena. Es un platillo que tarda más en describirse que en cocinarse.
De un Vistazo
Porciones
4 snack-sized servings
Preparación
10 minutes
Cocción
15 minutes
Total
25 minutes
Dificultad
Easy
Ingredientes
- 1/4 cupaceite de cacahuate, de preferencia aceite de cacahuate chino semi-refinado
- 1/4 cupcrema de cacahuate natural, sin azúcar añadida
- 1 tspaceite de ajonjolí tostado, solo si usas aceite de cacahuate refinado occidental (optional)
- 3 tbspmanteca de cerdo
- 1 tbspcebollita de cambray, en rebanadas
- 2 tbspsalsa de soya clara
- 2 tbspagua
- 2 tspazúcar
- ½ lbfideos secos, de preferencia fideos alcalinos, o cualquier fideo delgado de trigo; 60g por porción
- 1/4 tspglutamato monosódico (MSG), por porción (optional)
- —cebollita de cambray en rebanadas, para encima
- —bok choy baby (col china pequeña) blanqueado, para servir (optional)
Preparación
- 1
Prepara la salsa de cacahuate. Calienta el aceite de cacahuate en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que aparezcan ligeras volutas de humo. Retira del fuego y agrega la crema de cacahuate. Revuelve bien hasta integrar. Regresa a fuego bajo y cocina, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se oscurezca al color de un roux de crema de cacahuate, unos 2 a 3 minutos. Debe oler profundamente a nuez y tostado. Retira del fuego. Si usas aceite de cacahuate refinado occidental, incorpora el aceite de ajonjolí ahora. Reserva y deja enfriar.
- 2
Prepara la manteca con cebollita. Combina la manteca y la cebollita rebanada en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Cocina despacio, revolviendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos, hasta que los trozos de cebollita estén dorados y crujientes y la manteca esté fragante. No te apresures en este paso. El derretimiento lento es lo que infunde la grasa con el sabor de la cebollita. Reserva.
- 3
Prepara la salsa de soya sazonada. Combina la salsa de soya clara, el agua y el azúcar en una cacerola pequeña. Lleva a ebullición a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego.
- 4
Ensambla la salsa. Para cada porción, coloca 1 cucharada de salsa de cacahuate, 2 cucharaditas de salsa de soya sazonada, 1 cucharadita de manteca con cebollita, 2 cucharaditas de agua o caldo, una pizca de sal y el glutamato monosódico en un plato o tazón ancho. Todavía no mezcles.
- 5
Cuece los fideos. Lleva a ebullición una olla grande de agua. Cuece 60 gramos de fideos secos por porción siguiendo las instrucciones del paquete, o hasta que estén ligeramente más allá del punto al dente. Deben estar tiernos y sin arenilla. No los escurras por completo. Sácalos con pinzas o una cuchara araña, dejando que algo del agua de cocción se adhiera, y transfiérelos directamente al plato con la salsa.
- 6
Mezcla y sirve. Revuelve los fideos con la salsa hasta que cada hebra esté cubierta y la salsa emulsione en un acabado brillante. Decora con cebollita en rebanadas. Sirve de inmediato con bok choy baby blanqueado al lado si te apetece.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Cacahuates: Una fuente densa de proteínas (unos 26 gramos por 100 gramos), grasas monoinsaturadas saludables y niacina. Los cacahuates contienen resveratrol, el mismo antioxidante del vino tinto, aunque en cantidades menores. La medicina tradicional china considera los cacahuates nutritivos para el Bazo y el Pulmón, usados para promover la lactancia y humedecer la sequedad.
Manteca de cerdo: Antes muy denostada, la manteca ha sido reevaluada por la ciencia nutricional. Tiene menos grasa saturada que la mantequilla y no contiene grasas trans cuando no está hidrogenada. Es alta en ácido oleico, la misma grasa monoinsaturada que hace saludable al aceite de oliva. En la cocina china, la manteca se valora por su sabor neutro y su alto punto de humo.
Salsa de soya: La salsa de soya fermentada de forma natural contiene aminoácidos, vitaminas del complejo B y antioxidantes producidos durante el proceso de fermentación. La salsa de soya clara (sheng chou) es más líquida y salada que la oscura, y se usa principalmente para sazonar más que para colorear.
Por Qué Funciona
El sistema de salsa de tres componentes es lo que hace que este platillo funcione tan bien a pesar de su sencillez. Cada elemento aporta lo que a los demás les falta. La salsa de cacahuate trae grasa y sabor a nuez. La salsa de soya sazonada trae sal, dulzura y umami. La manteca con cebollita aporta profundidad aromática y riqueza. Combinados en la proporción correcta (aproximadamente 3:2:1), crean una salsa equilibrada sin que ninguna nota domine.
Cocer la crema de cacahuate en aceite caliente no es solo mezclar. El calor desencadena reacciones de Maillard en las proteínas del cacahuate, profundizando el sabor desde algo crudo y plano hasta algo tostado y complejo. La técnica es similar en principio a hacer un roux, y el cambio de color es el indicador visual de que la transformación de sabor ha ocurrido.
El agua de cocción de los fideos es el ingrediente no escrito. El almidón disuelto en el agua actúa como emulsionante, uniendo los componentes de la salsa a base de aceite en un recubrimiento cohesivo que se adhiere a los fideos en lugar de acumularse en el fondo del plato. Por eso transfieres los fideos húmedos en lugar de escurrirlos bien.
Sustituciones y Variaciones
Reemplaza la manteca con aceite de cacahuate o aceite vegetal para una versión vegetariana. Cualquier fideo delgado de trigo funciona, incluyendo lo mein, ramen o incluso espagueti. Para el glutamato monosódico, agrega una cucharadita extra de soya o salsa de soya de champiñón. Usa solo crema de cacahuate natural sin azúcar añadida. Las cebollitas fritas, el aceite de chile o un huevo pochado son adiciones comunes en los puestos de Shaxian.
Sugerencias para Servir
En los puestos de antojitos de Shaxian, estos fideos son parte de un menú variado, servidos junto con sopa de won tons y dumplings al vapor. En casa, un tazón de sopa a base de caldo equilibra la riqueza. El bok choy baby blanqueado o el gai lan (brócoli chino) aderezado con salsa de ostión proporciona un contraste verde y limpio. Combina con la sopa de flor de huevo para una cena fácil entre semana.
Almacenamiento y Recalentamiento
La salsa de cacahuate, la manteca con cebollita y la salsa de soya sazonada se guardan bien por separado en recipientes sellados en el refrigerador hasta 2 semanas. La salsa de cacahuate y la manteca se solidifican con el frío; déjalas templar a temperatura ambiente antes de usar. Los fideos ensamblados se comen mejor de inmediato. Los componentes de la salsa se pueden congelar hasta 2 meses.
Notas Culturales
Los puestos de antojitos de Shaxian son una de las redes informales de restaurantes más grandes de China, con decenas de miles de locales por todo el país. Originarios de Shaxian, un pequeño pueblo de montaña en la provincia de Fujian, estos puestos sirven comida callejera rápida y barata a trabajadores y estudiantes. Los fideos con salsa de cacahuate son el platillo estrella, construido sobre un sistema de salsa de tres componentes que se puede ensamblar en minutos.
Información Nutricional
Calorías: 531kcal (27%)|Carbohidratos Totales: 48.5g (18%)|Proteína: 12g (24%)|Grasa Total: 33g (42%)|Grasa Saturada: 7.5g (38%)|Colesterol: 10mg (3%)|Sodio: 501mg (22%)|Fibra Dietética: 2.7g (10%)|Azúcares Totales: 4g
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