Tandoori Gobi — Coliflor al Tandoor

La cocción en dos etapas (freír superficialmente y luego el tandoor) aborda un reto con la coliflor en una masa espesa: la masa necesita suficiente calor para fijarse y volverse crujiente, pero la coliflor por dentro también necesita tiempo suficiente para cocerse sin que la masa se queme. Freír a temperatura moderada fija la masa completamente mientras cocina parcialmente la coliflor. El tandoor, con su calor radiante seco, luego elimina cualquier humedad superficial restante, ampolla la masa hasta la crocantez y chamusca los bordes expuestos — el tipo de acabado que el freído húmedo no puede lograr.

El ajwain en la masa hace dos cosas: libera timol (el principal compuesto volátil, también presente en el tomillo y el orégano) en la masa a base de aceite, que impregna todo el recubrimiento durante la cocción; y tiene una reputación digestiva suave en la cocina tradicional india, asociada con reducir la pesadez de los alimentos fritos. Si este segundo punto está respaldado empíricamente es menos cierto que el primero, pero ambos hacen que la presencia del ajwain aquí sea significativa.

El besan (harina de garbanzo) crea una masa más compleja que la harina de trigo. Su mayor contenido de proteínas y menor contenido de almidón produce una costra más crujiente y con un sabor más distintivo — con una profundidad ligeramente tostada y salada — que el recubrimiento más neutro que ofrecería una masa de harina de trigo.

• Brócoli: Funciona con la misma masa y técnica. Blanquea brevemente antes de cubrir para evitar que las flores queden demasiado crudas en el centro.
• Paneer: La misma masa cubre cubos de paneer de maravilla. Reduce el tiempo de freído a 2 minutos por lado — el paneer ya está cocido y solo necesita tiempo suficiente para fijar la masa.
• Sin tandoor: Un horno muy caliente y un paso breve bajo el asador produce un resultado muy bueno. El ahumado está ausente pero la crocantez y el carbonizado son alcanzables.
• Versión más ligera: Cubre las flores pres-adobadas con la masa y cocina directamente en el horno a 200°C sobre una rejilla engrasada, sin freír primero. El resultado es menos rico pero igualmente sabroso.
• Masa más delgada: Reduce un poco el besan y aumenta el agua para una cubierta más delgada y encajada — más cercana a la textura de un pakora que a la versión de costra gruesa del tandoor.

• Como entrada sola con chutney de menta y cilantro y aros de cebolla en rebanadas.
• Como parte de una parrillada mixta de tandoor con otras kebabs.
• Con un chorrito de limón y un pequeño tazón de dahi (yogur natural) al lado.
• Como plato para compartir en una reunión — la coliflor es lo suficientemente neutral para gustarle a todos, y esta preparación es intensamente sabrosa.

El Tandoori Gobhi es mejor comerlo inmediatamente después de salir del tandoor. La costra de la masa se ablanda en minutos a medida que el vapor de la coliflor se redistribuye. Las flores cocidas sobrantes pueden extenderse en una bandeja para hornear y recalentarse a 220°C durante 5-6 minutos para recuperar algo de crocantez. Evita el microondas. Las flores cubiertas con masa sin cocinar pueden guardarse en el refrigerador hasta 2 horas antes de freír; más tiempo y la masa empieza a soltar líquido y perder adherencia.