Tandoori Gobi — Coliflor al Tandoor

La cocción en dos etapas (freír superficialmente y luego el tandoor) aborda un reto con la coliflor en una masa espesa: la masa necesita suficiente calor para fijarse y volverse crujiente, pero la coliflor por dentro también necesita tiempo suficiente para cocerse sin que la masa se queme. Freír a temperatura moderada fija la masa completamente mientras cocina parcialmente la coliflor. El tandoor, con su calor radiante seco, luego elimina cualquier humedad superficial restante, ampolla la masa hasta la crocantez y chamusca los bordes expuestos — el tipo de acabado que el freído húmedo no puede lograr.

El ajwain en la masa hace dos cosas: libera timol (el principal compuesto volátil, también presente en el tomillo y el orégano) en la masa a base de aceite, que impregna todo el recubrimiento durante la cocción; y tiene una reputación digestiva suave en la cocina tradicional india, asociada con reducir la pesadez de los alimentos fritos. Si este segundo punto está respaldado empíricamente es menos cierto que el primero, pero ambos hacen que la presencia del ajwain aquí sea significativa.

El besan (harina de garbanzo) crea una masa más compleja que la harina de trigo. Su mayor contenido de proteínas y menor contenido de almidón produce una costra más crujiente y con un sabor más distintivo — con una profundidad ligeramente tostada y salada — que el recubrimiento más neutro que ofrecería una masa de harina de trigo.

• Brócoli: Funciona con la misma masa y técnica. Blanquea brevemente antes de cubrir para evitar que las flores queden demasiado crudas en el centro.
• Paneer: La misma masa cubre cubos de paneer de maravilla. Reduce el tiempo de freído a 2 minutos por lado — el paneer ya está cocido y solo necesita tiempo suficiente para fijar la masa.
• Sin tandoor: Un horno muy caliente y un paso breve bajo el asador produce un resultado muy bueno. El ahumado está ausente pero la crocantez y el carbonizado son alcanzables.
• Versión más ligera: Cubre las flores pres-adobadas con la masa y cocina directamente en el horno a 200°C sobre una rejilla engrasada, sin freír primero. El resultado es menos rico pero igualmente sabroso.
• Masa más delgada: Reduce un poco el besan y aumenta el agua para una cubierta más delgada y encajada — más cercana a la textura de un pakora que a la versión de costra gruesa del tandoor.

• Como entrada sola con chutney de menta y cilantro y aros de cebolla en rebanadas.
• Como parte de una parrillada mixta de tandoor con otras kebabs.
• Con un chorrito de limón y un pequeño tazón de dahi (yogur natural) al lado.
• Como plato para compartir en una reunión — la coliflor es lo suficientemente neutral para gustarle a todos, y esta preparación es intensamente sabrosa.

El Tandoori Gobhi es mejor comerlo inmediatamente después de salir del tandoor. La costra de la masa se ablanda en minutos a medida que el vapor de la coliflor se redistribuye. Las flores cocidas sobrantes pueden extenderse en una bandeja para hornear y recalentarse a 220°C durante 5-6 minutos para recuperar algo de crocantez. Evita el microondas. Las flores cubiertas con masa sin cocinar pueden guardarse en el refrigerador hasta 2 horas antes de freír; más tiempo y la masa empieza a soltar líquido y perder adherencia.

El tandoori gobhi (तंदूरी गोभी, "coliflor tandoor") es la preparación del norte de India de coliflor entera (o floretes grandes) marinada en yogur, jengibre y ajo, chile rojo cachemir y especias molidas, luego cocinada en un tandoor (o rostizada en un horno caliente) hasta que la superficie desarrolle una costra chamuscada y el interior se quede tierno con un sabor dulce de coliflor rostizada. El platillo está entre las preparaciones vegetarianas estelares del menú indio moderno de banquete y aparece en festines vegetarianos de boda, comidas hindúes de festival y la tradición de restaurante mogol-punjabi donde la coliflor entera rostizada sirve como una pieza central dramática comparable a un ave entera rostizada en un festín no vegetariano.

El platillo pertenece a la tradición india más amplia de verduras enteras rostizadas que incluye la preparación más vieja gobhi-mussallam. Donde el gobhi mussallam es la coliflor entera de la era mogol en una salsa rica (precocida, rellena de paneer y nueces, cocinada lento en una salsa de yogur y pasta de almendra), el tandoori gobhi es la variante moderna seca rostizada que emergió de la tradición punjabi-mogol de restaurantes de tandoor de mediados del siglo veinte. El rostizado seco desarrolla un perfil de sabor diferente: el chamuscado ahumado del tandoor en la superficie, la profundización de la propia dulzura de la coliflor a través del rostizado de calor alto, y la ausencia de la salsa que hace que la coliflor misma sea el enfoque del platillo.

La técnica requiere precocer la coliflor entera para que el interior cocine durante el rostizado en tandoor. Una cabeza mediana de coliflor se recorta de hojas exteriores y el tallo se corta plano para que la cabeza se siente estable. La cabeza se cocina al vapor (o se blanquea en agua salada) por aproximadamente ocho minutos hasta que la superficie exterior esté apenas tierna pero el interior permanezca firme. La coliflor precocida se escurre, se enfría y se seca a fondo con palmaditas. Un marinado se mezcla de yogur espeso colgado, pasta de jengibre y ajo, cilantro molido, comino molido, garam masala, polvo de chile rojo cachemir, cúrcuma molida, kasuri methi, aceite de mostaza y sal. La coliflor se cubre gruesa con el marinado, presionando el marinado en los huecos entre floretes para que la especia penetre. La coliflor marinada se reposa por al menos una hora. La cabeza entera se baja luego a un tandoor caliente por aproximadamente quince minutos (volteada con cuidado para evitar romperla) o se arregla en un horno caliente precalentado a 240°C con un pequeño pedazo de carbón humeante en un plato separado dentro del horno. La coliflor cocinada se cepilla con mantequilla derretida, se esparce con chaat masala, cilantro picado y almendras fileteadas, y se sirve entera en un platón para trincharse en la mesa.