Hui Guo Rou (Cerdo Cocinado Dos Veces)

El método de doble cocción es la columna vertebral de este platillo. Hervir la panceta primero derrite parte de la grasa interna y cocina el tejido conectivo lo suficiente para hacer la carne tierna. Enfriar firma la capa de grasa, permitiéndote rebanarla delgada y uniformemente. Cuando esas rebanadas delgadas llegan al wok caliente, la grasa restante se derrite rápidamente, creando bordes crujientes y ligeramente rizados mientras mantiene la carne magra tierna.

El doubanjiang es un ingrediente vivo, fermentado por meses o incluso años. Cuando se encuentra con aceite caliente, los compuestos de fermentación se activan, creando el color rojo intenso y el sabor complejo que define la cocina de Sichuan. Cocinarlo brevemente en grasa (una técnica llamada chao, o saltear la pasta) es esencial. El doubanjiang crudo tiene un sabor áspero y unidimensional. Tostado en aceite, se vuelve redondo, rico y profundamente sabroso.

El poro tiene un propósito estructural más allá del sabor. Su frescura aguda y casi dulce corta la riqueza de la panceta y la intensidad de las pastas fermentadas. Añadirlo al final preserva su textura y asegura que no se vuelva flácido ni amargo.

• Alternativas a la panceta: El lomo de cerdo o las costillas sin hueso funcionan si prefieres un platillo menos grasoso, aunque perderás parte de la riqueza y el rizo característicos.
• Doubanjiang: No hay un sustituto real. Si no está disponible, una mezcla de gochujang y miso puede aproximar el sabor fermentado de chile y frijol, pero el platillo tendrá un sabor notablemente diferente.
• Tianmianjiang: La salsa hoisin es un sustituto razonable, aunque es más dulce y compleja. Usa un poco menos.
• Poro: El ajo verde, los tallos de ajo o los cebollines grandes cortados en diagonal son las mejores alternativas.
• Versión vegetariana: El tofu firme, prensado y rebanado, puede reemplazar la panceta. Dora las rebanadas de tofu hasta que estén doradas antes de continuar con la salsa.

Este es un platillo de arroz por naturaleza. Un tazón de arroz jazmín blanco al vapor es todo lo que realmente necesitas a su lado. Si estás armando una comida de varios platos al estilo chino, combínalo con algo ligero y limpio, como una verdura verde salteada sencilla o una ensalada fría de pepino aderezada con vinagre y aceite de ajonjolí. Una sopa sencilla de huevo completa la mesa sin competir por la atención.

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Los sabores se intensificarán de un día para otro al continuar mezclándose las pastas fermentadas. Recalienta en un wok o sartén caliente a fuego alto, añadiendo un chorrito de agua para soltar la salsa. El recalentamiento en microondas funciona en apuros pero no restaurará el crujiente de los bordes de la panceta. El poro puede suavizarse más al recalentar, lo cual es normal. Se puede congelar hasta por 1 mes, aunque la textura del poro se verá afectada.

El hui guo rou (回锅肉, "cerdo regresado al wok") es el platillo de panza de cerdo de Sichuan que Fuchsia Dunlop llama el platillo casero más representativo de la cocina. El nombre se refiere al método de cocción de dos etapas: un pedazo de panza de cerdo se hierve primero entero en agua con jengibre y pimienta de Sichuan hasta apenas cocido, luego se enfría, se rebana delgado y se "regresa al wok" para una segunda cocción con la pila de sabores de Sichuan de doubanjiang, douchi, ajo y puerro. El platillo es anterior a la introducción de los chiles de las Américas y originalmente dependía del calor de la pimienta blanca y el jengibre; la forma basada en chile documentada hoy cristalizó al final de la dinastía Ming y al inicio de la Qing conforme Sichuan absorbió los capsicums del Nuevo Mundo.

La firma técnica del platillo es la forma deng zhan wo (灯盏窝, "tazón de lámpara") que las rebanadas de cerdo toman cuando golpean el wok caliente. Las rebanadas apropiadamente cortadas de panza de cerdo, con sus capas alternantes de carne magra y grasa, se enroscan en los bordes durante la segunda cocción mientras la grasa se rinde y se contrae, creando pequeñas formas cóncavas que parecen las lámparas de aceite usadas en los hogares tradicionales de Sichuan. La forma es un indicador visual de que el cocinero ha rebanado la panza correctamente (contra la fibra, ni muy gruesa ni muy delgada) y calibrado el calor del wok correctamente (suficientemente caliente para dorar los bordes pero no tan caliente que el cerdo se ponga duro).

El perfil de sabor se construye del doubanjiang de Pixian como fundamento, salsa dulce de harina (tian mian jiang) para profundidad, douchi para el umami fermentado, ajo y jengibre como aromáticos, y puerro chino (suan miao, tallos de ajo con sus puntas verdes planas) agregado al final para que la verdura se quede crujiente y brillante. El platillo se sirve sobre arroz blanco, comido como un curso en una comida familiar de múltiples platillos en lugar de como un plato individual. En las cocinas hogareñas de Chengdu y Chongqing, el hui guo rou es la prueba de la competencia de un cocinero joven: simple en lista de ingredientes, demandante en técnica, sin lugar para esconder mal trabajo de cuchillo o manejo de temperatura.