Chinese Cuisine

Yu Xiang Qie Zi (Berenjena con Fragancia de Pescado)

Name: Yu Xiang Qie Zi (Berenjena con Fragancia de Pescado)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 35 minutes
Yield: 3 to 4 servings
Ingredients: 280 g Chinese eggplant (about 2 small), cut into bite-sized pieces; 6 g salt; 8 g cornstarch; 15 ml light soy sauce; 2.5 ml dark soy sauce; 22 ml Chinkiang (black) vinegar; 8 g sugar; 15 ml water; 8 g cornstarch; 3 tbsp vegetable oil, divided; 17 g doubanjiang (spicy fermented bean paste); ½ tsp chili flakes (optional, for more heat); 4 cloves garlic, minced; 15 g fresh ginger, minced; 2 scallions, white and green parts separated, finely chopped; 5 ml Shaoxing wine

Berenjena estofada sedosa en una salsa agridulce y picante al estilo Sichuan que no contiene pescado

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El nombre "fragancia de pescado" confunde a todos la primera vez que lo encuentran. No hay pescado en este platillo, ni ningún tipo de mariscos. El nombre se refiere a la salsa, una combinación de sabores (ajo, jengibre, cebollita, chile encurtido, vinagre y azúcar) que originalmente se desarrolló para cocinar pescado en la provincia de Sichuan. Los cocineros descubrieron que la misma salsa funcionaba hermosamente con otros ingredientes, y el yu xiang se convirtió en su propia categoría de sabor, aplicada a todo, desde la carne de cerdo hasta los ejotes y, más famosamente, la berenjena.

La salsa es el alma de este platillo, y golpea cada nota del espectro de sabores. El doubanjiang aporta calor salado fermentado. El vinagre proporciona acidez aguda. El azúcar equilibra con dulzura. El ajo y el jengibre añaden profundidad pungente. El equilibrio es distintivo: más dulce y con más vinagre que la mayoría de los platillos de Sichuan, con una complejidad que te mantiene probando y re-probando cada bocado.

La berenjena es el lienzo ideal porque absorbe los sabores como una esponja. La berenjena china, con su forma larga y esbelta y piel delgada, es la mejor opción. Se cocina más rápido que la berenjena redonda, tiene menos semillas y su carne se vuelve sedosa en lugar de pastosa. La técnica clave es freír la berenjena en la sartén hasta que el exterior esté dorado y ligeramente carbonizado mientras el interior se vuelve cremoso y suave. Esta caramelización añade una dulzura ahumada que la salsa sola no puede proporcionar.

Algunas versiones fríen la berenjena en aceite abundante, lo que produce excelentes resultados pero usa mucho aceite. Esta receta toma la ruta de la sartén, usando una ligera capa de fécula de maíz para ayudar a que la berenjena quede crujiente con mucha menos grasa. El resultado es berenjena crujiente por fuera, tierna por dentro, y completamente saturada con la salsa agridulce y picante.

De un Vistazo

Porciones

3 to 4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

15 minutes

Total

35 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

3 to 4 servings

½ lbberenjena china (unas 2 pequeñas), cortada en trozos del tamaño de un bocado
¼ ozsal
¼ ozfécula de maíz
½ fl ozsalsa de soya clara
½ tspsalsa de soya oscura
¾ fl ozvinagre Chinkiang (vinagre negro)
¼ ozazúcar
½ fl ozagua
¼ ozfécula de maíz
3 tbspaceite vegetal, dividido
½ ozdoubanjiang (pasta de frijol fermentada picante)
½ tsphojuelas de chile (opcional, para más picante)
4 clovesdientes de ajo, picados finamente
½ ozjengibre fresco, picado finamente
2cebollitas de cambray, finamente picadas, partes blancas y verdes separadas
¼ tbspvino Shaoxing (vino de arroz chino)

Preparación

1
Prepara la berenjena. Corta la berenjena en trozos del tamaño de un bocado, de unos 4 cm de largo y 12 mm de grosor. Coloca en un tazón grande, cubre con agua y añade la sal. Deja remojar 15 minutos. Esto evita el oscurecimiento y ayuda a extraer algo de humedad. Escurre completamente y seca con un trapo limpio. Espolvorea la fécula de maíz sobre la berenjena y revuelve a mano hasta que cada pieza esté ligeramente cubierta.
2
Mezcla la salsa. Combina la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, el vinagre, el azúcar, el agua y la fécula de maíz en un tazón pequeño. Revuelve bien y reserva.
3
Fríe la berenjena en la sartén. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente o wok a fuego medio-alto. Extiende la berenjena en una sola capa sin que se traslapen. Cocina sin mover unos 2 minutos hasta que la parte inferior esté dorada y ligeramente carbonizada. Voltea y cocina cada lado hasta que todas las superficies estén doradas y la berenjena esté tierna al pincharla con un palillo, de 8 a 10 minutos en total. Pasa a un plato.
4
Cocina los aromáticos. Añade la cucharada restante de aceite al wok. Reduce el fuego a medio. Agrega el doubanjiang y las hojuelas de chile (si las usas). Saltea unos 30 segundos hasta que el aceite se vuelva rojo y la pasta esté fragante. Añade el ajo, el jengibre y las partes blancas de la cebollita. Saltea otros 30 segundos. Vierte el vino Shaoxing y deja que chisporrotee un momento.
5
Combina y termina. Regresa la berenjena al wok. Dale a la salsa una última revoltura y viértela sobre la berenjena. Revuelve todo junto mientras la salsa espesa y cubre cada pieza, unos 30 segundos. Esparce las partes verdes de la cebollita encima y da una última vuelta.
6
Sirve de inmediato como plato principal sobre arroz al vapor o como guarnición junto a otros salteados.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Berenjena china: Más larga y delgada que la berenjena redonda, con menos semillas y un sabor más delicado y menos amargo. La piel contiene nasunina, una antocianina que le da su color morado y ha sido estudiada por sus propiedades antioxidantes in vitro. La berenjena es baja en calorías (unas 25 por taza) y provee fibra, potasio y manganeso. Ver la guía de ingredientes de Berenjena China.

Doubanjiang: La pasta fermentada de habas y chile que es considerada el alma de la cocina de Sichuan. El doubanjiang de Pixian, del pueblo de Pixian en Sichuan, es el referente. Algunas versiones se añejan por años, desarrollando un sabor cada vez más complejo. La fermentación produce enzimas beneficiosas. Ver la guía de ingredientes de Doubanjiang.

Vinagre Chinkiang: Un vinagre oscuro y maltoso hecho de arroz glutinoso. Menos agudo que los vinagres occidentales, tiene una profundidad compleja y ligeramente ahumada. Aporta acidez sin el mordisco agresivo del vinagre destilado. Ver la guía de ingredientes de Vinagre Negro.

Por Qué Funciona

El paso del remojo tiene un doble propósito. Sumergir la berenjena en agua salada evita que las superficies cortadas se oxiden y se oscurezcan, y también reduce la capacidad de la berenjena para absorber aceite durante la fritura. La berenjena es famosamente ávida de aceite, y sin este paso, puede absorber varias cucharadas de aceite antes de empezar a suavizarse.

La capa de fécula de maíz está tomada de la técnica de berenjena con salsa de ajo de Omnivore's Cookbook. Crea una delgada cáscara crujiente alrededor de cada pieza que hace dos cosas: limita la absorción adicional de aceite, y le da a la superficie algo a lo que la salsa puede adherirse. Sin ella, la salsa resbala sobre la berenjena y se acumula en el fondo del plato.

La salsa yu xiang debe mezclarse antes de comenzar a cocinar porque espesa en segundos una vez que toca el wok caliente. La fécula de la salsa transforma el líquido en un glaseado casi al instante. Si estás midiendo con cucharas mientras el wok está muy caliente, perderás el momento.

El doubanjiang es el ingrediente ancla. Su picante salado y fermentado proporciona la nota baja contra la que juegan el vinagre y el azúcar. Sin él, la salsa sabría como agridulce en lugar de yu xiang.

Sustituciones y Variaciones

Variedad de berenjena: La berenjena redonda se puede usar pero debe salarse más agresivamente (cortada en trozos, salada abundantemente y drenada 20 minutos) para extraer el amargor y el exceso de humedad. La berenjena japonesa es un excelente sustituto con una textura muy similar a la berenjena china.

Con carne: La carne molida de cerdo (unos 115 g) salteada antes de los aromáticos es una adición común que hace el platillo más sustancioso. Cocina el cerdo hasta que esté dorado, luego empújalo a un lado y procede con el doubanjiang.

Vinagre: El vinagre de arroz es más ligero y menos complejo pero funciona en apuro. Añade un pequeño chorrito de balsámico para aproximar la profundidad del vinagre Chinkiang.

Vegano: Este platillo es naturalmente vegano si usas un doubanjiang que no contenga salsa de pescado o pasta de camarón (la mayoría no contiene). Revisa la etiqueta para asegurarte.

Ejotes: La salsa yu xiang funciona muy bien con ejotes fritos en seco. Córtalos en segmentos de 5 cm y fríe en aceite hasta que estén ampollados y arrugados antes de mezclar con la salsa.

Sugerencias para Servir

La berenjena yu xiang funciona como plato principal sobre arroz o como uno de varios platillos en una mesa china. Para una mesa completa de Sichuan, combina con el Gong Bao Ji Ding y el Mapo Tofu. El perfil agridulce de la berenjena proporciona un contraste bienvenido al calor adormecedor de los otros dos. Para una comida más sencilla, sirve junto al Congee y un huevo frito. Los Dan Dan Noodles hacen un compañero satisfactorio para una cena con fideos.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. La berenjena continuará absorbiendo salsa y suavizándose, perdiendo su exterior crujiente pero ganando sabor más profundo.

Recalentar: Recalienta en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua. La textura crujiente no regresará, pero el sabor será excelente.

Congelar: Se congela razonablemente bien hasta por 1 mes. La textura de la berenjena se vuelve más suave pero sigue siendo agradable. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de recalentar.