La alacena japonesa, sin tienda especializada

La cocina japonesa tiene fama de ser difícil de surtir, y es una fama en buena medida inmerecida. La lista es corta. Seis botellas y paquetes cubren la enorme mayoría de la cocina japonesa de casa, y cuatro de ellos aguantan un año o más.

La fama viene del extremo equivocado de la cocina. El sushi y el kaiseki necesitan proveeduría especializada. La comida japonesa de diario, la que se cocina un martes, no necesita casi nada que no consigas hoy en un súper decente.

1. Salsa de soya, la japonesa

No la china. La salsa de soya japonesa, el koikuchi, lleva más o menos la mitad de trigo, lo que la hace más dulce, más aromática y menos tosca que la clara china. Es la botella detrás del pollo teriyaki, del nikujaga y de casi cualquier guisado al vapor de olla.

Compra una fermentada naturalmente en botella de vidrio y guárdala en el refri después de abrirla. El aroma es lo que estás pagando y es lo primero que se va.

2. Mirin, y la trampa del pasillo del mirin

El mirin es vino de arroz dulce, y hace tres trabajos a la vez: dulzor, brillo y redondear los filos. Por eso los guisados japoneses relucen.

La trampa es que casi todo el mirin de súper no es mirin. El aji-mirin, el sazonador estilo mirin y el mirin-fu son jarabe de glucosa con tantito alcohol y sal. El mirin de verdad, el hon-mirin, lista arroz, koji y alcohol, y cuesta como tres veces más. La diferencia se ve en el sartén, porque el mirin real glasea y el sustituto nada más endulza.

Si solo consigues el barato, úsalo y bájale al azúcar en otra parte de la receta.

3. Sake, y no necesariamente del que se bebe

El sake de cocina quita olores del pescado y la carne, suaviza la proteína y aporta un fondo sabroso. Va en marinadas, en líquidos de cocción y en platillos al vapor.

El ryorishu, el sake de cocina, trae sal agregada para poder venderse sin impuesto de alcohol en algunos mercados. Funciona, pero si compras un sake de beber barato el resultado es mejor y no tienes que descontar sal. El jerez seco es el sustituto más cercano si no consigues sake.

4. Dashi, que es el cimiento de verdad

Todo lo demás de esta lista es sazón. El dashi es la base sobre la que se para esa sazón, y es lo que hace que la comida japonesa sepa japonesa, igual que el fondo hace que la comida francesa sepa francesa.

En su versión más simple es kombu y hojuelas de bonito seco infusionados en agua caliente unos minutos. El kombu solo hace una versión vegetariana limpia. Los dos toman menos tiempo que hervir pasta.

El dashi instantáneo en polvo existe y de verdad sirve para la sopa de miso de entre semana. Ten un paquete. Haz el de verdad cuando el platillo sea casi puro caldo, como una sopa clara o un chawanmushi, donde una base plana no tiene dónde esconderse.

5. Miso

Un bote basta para empezar, y conviene que sea awase, el mezclado, o un shiro claro. El miso va en sopa, en marinadas para pescado y berenjena, en aderezos aflojados con vinagre de arroz, y en mantequilla.

Nunca lo hiervas. El miso está vivo y el sabor se apaga y se aplana arriba del hervor suave, y por eso las recetas de sopa te dicen que saques la olla del fuego antes de integrarlo.

6. Vinagre de arroz

El vinagre de arroz es suave, ligeramente dulce y mucho más gentil que los vinagres occidentales. Sazona el arroz, hace encurtidos rápidos y corta la grasa en los aderezos.

Compra el que no viene sazonado. El vinagre de arroz sazonado ya trae azúcar y sal para arroz de sushi, lo cual es cómodo para exactamente un uso y molesto en todos los demás.

Qué más vale la pena tener

Arroz japonés de grano corto, que no es opcional si quieres arroz que se sostenga. Nori y wakame, los dos secos y los dos duran indefinidamente. Panko, que es más grueso y más aireado que el pan molido occidental y es la razón por la que el tonkatsu truena cuando lo cortas. Ajonjolí tostado y aceite de ajonjolí para rematar.

Más allá de eso ya entras en especialización: yuzu kosho, shichimi togarashi, katsuobushi a granel, un buen ponzu. Todo rico, nada necesario.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir salsa de soya china por japonesa?

A fuerzas. Es más salada y menos aromática, así que usa un poco menos y espera que el platillo salga más filoso. En algo como una salsa para mojar, donde la soya es el sabor principal, la diferencia se nota clarito.

¿Es aceptable el dashi instantáneo?

Sí, para cocina de diario. Es lo que usan muchísimas casas japonesas entre semana. Haz dashi fresco cuando el caldo sea el platillo y no el fondo.

¿Cuál es la diferencia entre mirin y sake?

El mirin es dulce y se usa para glaseado y brillo. El sake es seco y se usa para quitar olores y dar profundidad. Las recetas casi siempre piden los dos, en cantidades distintas, y no son intercambiables.

¿Qué miso compro primero?

Awase, una mezcla de claro y oscuro. Aguanta sopa, marinadas y aderezos sin cargarse demasiado hacia un lado. Compra shiro y aka por separado después, si te das cuenta de que quieres más control.

Qué cocinar

La sopa de miso usa cuatro de estos seis y toma diez minutos, así que empieza ahí. El nikujaga, el guisado de res con papa, es la demostración más clara de soya, mirin, sake y dashi trabajando juntos como conjunto. El tamagoyaki enseña lo que hace el dashi dentro de algo que no es sopa. Y para los estantes vecinos, ya repasamos la alacena coreana y la china.