Por qué "no muy dulce" es el mayor elogio que puede recibir un postre

Dale una rebanada de pastel a una tía china y escucha el veredicto. Si está bueno, la frase que vas a oír es bu tai tian, no muy dulce. No es un elogio tibio ni una salida diplomática. Es el cumplido más alto disponible en la categoría, y la misma frase existe en coreano, japonés, cantonés y vietnamita, haciendo exactamente el mismo trabajo.

La cultura occidental del postre no tiene equivalente, y por eso el cumplido cae raro en traducción. Suena a que alguien está diciendo que el platillo no logró ser lo que debía. Lo que de verdad significa es que quien lo hizo tenía control.

El dulzor como falla, no como meta

En casi todas las tradiciones asiáticas de postre el azúcar es una sazón y no un destino. El punto de una sopa de frijol rojo es el frijol, y el azúcar existe para que el frijol sepa más a sí mismo. Si cruzas la línea, el azúcar es lo único que pruebas, el ingrediente desaparece detrás, y quien cocinó falló en el trabajo real.

Esto invierte el supuesto occidental, donde el dulzor es para lo que existe un postre y más casi siempre es mejor. Bajo ese supuesto, decir no muy dulce suena a condena. Bajo el otro, significa que el sabor de abajo sobrevivió.

En cuanto lo escuchas así, muchos postres asiáticos dejan de parecer faltos de fuerza. Una sopa dulce de hongo blanco apenas es dulce porque se trata de textura y de una nota floral tenue, y enterrar eso en azúcar destruiría la razón de haberla hecho.

De dónde viene el dulzor en cambio

La otra mitad de la historia es que los postres asiáticos sacan su dulzor de ingredientes que traen algo consigo, en vez de azúcar blanca refinada sola.

El azúcar de palma y el piloncillo cargan notas de caramelo, humo y mineral porque no están refinados. Los dátiles rojos, el longan y el caqui seco endulzan las sopas chinas aportando su propio sabor, como en el arroz glutinoso con dátil rojo. El coco hace lo mismo por todo el sudeste asiático. El jarabe de arroz y la malta endulzan los dulces coreanos y japoneses con un sabor a malta que el azúcar no tiene.

Un endulzante que sabe a algo se puede usar en menor cantidad y aun así registrarse. Eso no es un argumento de salud, es de sabor.

La textura hace el trabajo que en otras partes hace el azúcar

El postre occidental se apoya en grasa y azúcar para dar placer. Buena parte del postre asiático se apoya en la textura, y el vocabulario para ella está mucho más desarrollado.

Lo chicloso, el rebote, lo resbaloso, la resistencia específica de una perla de tapioca o de un pastelito de arroz. Las texturas glutinosas tipo mochi, el deslizamiento de la gelatina de hierba, el desmoronarse de un kheer bien hecho contra el grano de arroz que todavía guarda forma. Los menús de postre coreanos y chinos muchas veces se organizan tanto por textura como por sabor.

Si el placer es la textura, el azúcar puede quedarse bajo. Si el placer es el azúcar, no puede.

Las excepciones, y son enormes

Sería incorrecto dejar esto como que los postres asiáticos son contenidos, porque muchísimos no lo son.

Los dulces indios son el contraejemplo más estruendoso del planeta. El gulab jamun es masa frita sostenida en almíbar. El jalebi es un mecanismo de entrega de almíbar. El motichoor ladoo y el mysore pak son ghee y azúcar en medidas casi iguales, y nadie en la India elogiaría a ninguno por ser contenido.

La tradición india tiene su propia lógica. Los dulces son comida de fiesta y de ofrenda, hechos para ocasiones y no para el final de cada comida, y en esas ocasiones el dulzor es parte del punto. La versión diaria del postre indio es mucho más ligera, más cerca de un shrikhand o de un tazón de payasam.

De manera parecida, un montón de dulces chinos y filipinos son extremadamente azucarados, y las cafeterías de postre coreanas hoy venden pasteles tan dulces como cualquier cosa en París.

La versión moderna del cumplido

No muy dulce desarrolló una segunda vida como frase de mercadotecnia. Aparece en los menús de té de burbujas con niveles ajustables de azúcar, en la señalización de las panaderías de Taipéi y Seúl, y en el discurso de básicamente cada panadería asiática que ha abierto en una ciudad occidental en la última década.

El deslizador de nivel de azúcar en un menú de té es la expresión más clara de la idea: el dulzor es una variable que controla el cliente, no una propiedad fija de la bebida. Casi todos los clientes habituales piden bastante por debajo del default.

Preguntas frecuentes

¿No muy dulce es de verdad un cumplido?

Sí, sin ambigüedad. Significa que el dulzor se controló lo suficiente para que el ingrediente principal siga saliendo a flote. Decir que un postre está muy dulce, en la misma conversación, casi siempre es una crítica.

¿Los postres asiáticos son más saludables?

No necesariamente, y no es de eso de lo que habla la frase. Muchísimos traen bastante azúcar, grasa o las dos. La idea es sobre equilibrio de sabor, no sobre nutrición.

¿Por qué a algunas personas los postres occidentales les saben tan dulces?

La tolerancia al azúcar es en buena medida aprendida. Alguien criado con postres donde el azúcar es sazón encuentra abrumador un pastel con betún, igual que alguien criado con comida suave encuentra doloroso un curry picante. Los dos se ajustan con exposición.

Qué cocinar

Para el extremo contenido, la sopa dulce de hongo blanco es la demostración más clara de un postre construido sobre textura con el azúcar en papel de reparto. El kheer queda a medio camino, dulce pero cargado por la leche reducida y el cardamomo. Y si quieres ver el argumento contrario bien hecho, el gulab jamun no se disculpa por nada y es muy bueno siendo lo que es.