Los cuatro sabores de la cocina tailandesa, en equilibrio

Un cocinero tailandés que prueba un platillo no se pregunta si le falta sal. Se pregunta de cuál de cuatro cosas anda corto, y la respuesta casi nunca es la que un cocinero occidental buscaría.

Salado, agrio, dulce, picante. Cada platillo tailandés es una posición sobre esos cuatro ejes, y cocinar es un acto continuo de ajuste hasta que la posición queda bien. Por eso las recetas tailandesas tan seguido salen mal escritas. Las cantidades son un punto de partida, no una instrucción.

Los cuatro, y qué provee cada uno

Lo salado viene de la salsa de pescado casi siempre, a veces de pasta de camarón o de soya clara en un platillo vegetariano. Es la base, y entra primero y en mayor cantidad.

Lo agrio viene del limón para el brillo, del tamarindo para la profundidad, y a veces del mango verde o de cosas encurtidas. El limón se agrega al final porque el calor lo destruye. El tamarindo se puede cocinar.

Lo dulce viene del azúcar de palma, y no está ahí para que el platillo sepa dulce. El azúcar redondea la sal y vuelve legible la acidez en lugar de áspera, como funciona una pizca de azúcar en una salsa de jitomate. Quítala y el mismo platillo sabe delgado y agresivo.

Lo picante viene de chiles frescos, chiles secos o la pasta, y es el eje en el que los occidentales se obsesionan y que los cocineros tailandeses tratan como el más ajustable de los cuatro.

Lo amargo es el quinto que nadie menciona

Hay un elemento amargo en la comida tailandesa que casi nunca se lista con los otros, y está haciendo trabajo real.

Llega por hojas amargas, papaya verde, las orillas quemadas de lo asado, y en algunos platillos por melón amargo. Impide que lo dulce y lo graso se vuelvan empalagosos, y está mucho más presente en la cocina del norte y del noreste que en la comida bangkokense que viajó.

Un platillo que sabe correcto pero de alguna manera te cansa después de cinco bocados normalmente es al que le falta esto.

El equilibrio cambia por platillo, no por cocinero

Los cuatro no se sostienen con la misma fuerza. Cada platillo tiene un peso característico, y conocerlo es casi toda la habilidad.

El som tam es agrio primero, después salado, después picante, con el dulzor ahí nada más para volver legibles a los otros tres. Si te cargas hacia el dulce, tienes una ensalada de fruta.

El curry massaman es dulce y graso primero, levemente agrio por debajo, con el picor casi ausente. Es el curry más gentil del repertorio y el que revela su ascendencia persa e india.

El tom yum es agrio y picante con la sal empujada arriba y casi nada de dulce. Es el más agresivo de los platillos famosos y debe hacerte enderezarte en la silla.

El pad thai es dulce y agrio casi en equilibrio con la sal detrás, por lo que es el platillo de entrada para quien no ha comido comida tailandesa antes, y por lo que la versión que se sirve en el extranjero se va hacia lo dulce cada año un poco más.

El gaeng som, el curry agrio del sur, es agrio y picante a niveles que espantan a quien lo prueba por primera vez, sin nada de leche de coco que lo suavice.

Las cuatro regiones los pesan distinto

El centro de Tailandia, alrededor de Bangkok, es el más equilibrado y el más dulce, y es la versión que viajó al extranjero.

El sur es el más picante y el más agrio, con más cúrcuma, más pasta de camarón y uso pesado de coco.

El noreste, Isan, es salado y agrio con pescado fermentado y arroz glutinoso, y es de donde vienen el larb y el som tam. Aquí el nivel de chile no es broma.

El norte es el más suave, con más hierbas, menos coco y una influencia birmana clara, de la que el khao soi es producto.

Cómo hacerlo de verdad frente a la estufa

Sazona por capas en lugar de todo de golpe, y prueba después de cada una.

Empieza por lo salado. Lleva el platillo al punto en que sepa sabroso pero un poco plano. Después agrega lo agrio, que de pronto vuelve legible a la sal. Después una cantidad chica de dulce, que redondea a los dos. Ajusta el picor al final, porque es lo más fácil de agregar e imposible de quitar.

Si un platillo terminado está mal y no sabes decir por qué, recorre los cuatro en orden y pregunta cuál falta. En la práctica la respuesta es agrio o dulce mucho más seguido que sal, porque los cocineros occidentales usan poco limón y les da nervios el azúcar en comida salada.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi comida tailandesa sabe plana aunque seguí la receta?

Casi siempre por poca salsa de pescado y poco limón. Los dos entran a más o menos el doble de lo que un cocinero no familiarizado espera. Las cantidades escritas son conservadoras porque quien escribe recetas sabe que pasarse no tiene remedio.

¿La comida tailandesa debe picar mucho?

Solo una parte. El massaman, el khao soi y casi todos los curries de coco son suaves. El som tam, el gaeng som y la comida isan son picantes. El picor es una propiedad del platillo, no de la cocina.

¿Puedo equilibrar un platillo ya terminado?

Lo agrio y lo salado, sí, y los dos se pueden agregar fuera del fuego. Lo dulce, casi siempre. El picor, sí. Lo que no se puede deshacer es haberse pasado de dulce, y por eso el azúcar de palma entra despacio.

¿Y el umami?

Ahí está, pero llega dentro del eje salado y no como categoría propia. La salsa de pescado y la pasta de camarón lo cargan, que es parte de por qué la salsa de pescado no se puede cambiar simplemente por sal.

Qué cocinar

Haz tom yum y curry massaman en la misma semana. Usan una alacena que se traslapa y están en esquinas opuestas de los cuatro ejes, y cocinar los dos enseña el rango más rápido que cualquier platillo solo. Después el som tam, machacado al momento, donde ajustas el aderezo frente a ti y pruebas cómo se mueve el equilibrio. Y para los ingredientes que proveen cada eje, listamos la alacena tailandesa.