El plato de hierbas que llega con todo en Vietnam

Pide casi cualquier cosa en Vietnam y llega un segundo plato que no ordenaste. Viene apilado de hierbas enteras, todavía con tallo, más hojas de lechuga, germinado, chile en rodajas y un gajo de limón. Nadie te lo explica. No es una guarnición ni una ensalada, y dejarlo sin tocar significa comerse el platillo mal.

El plato se llama rau song, verduras crudas, o rau thom, verduras aromáticas. Es un ingrediente con el que se espera que el comensal cocine en la mesa.

Para qué sirve el plato

Los platillos vietnamitas están construidos incompletos a propósito. El tazón que sale de la cocina es la parte fija: caldo, fideos, proteína, los elementos que necesitan calor y tiempo. Las hierbas son la parte variable, y se entregan para que quien come decida el equilibrio final.

Por eso dos personas en la misma mesa comiendo el mismo platillo pueden producir tazones significativamente distintos. Una desgarra un puño de albahaca, otra le pone poquita menta y mucho limón, y las dos están en lo correcto.

También resuelve un problema práctico. Las hierbas delicadas se vienen abajo en líquido caliente en cuestión de segundos. Ponlas en la cocina y van a estar grises y muertas para cuando el tazón cruce el salón. Ponlas en un plato aparte y entran en el último momento posible, que es la única manera en que conservan sus aceites volátiles.

Las hierbas que de verdad te vas a encontrar

La cocina vietnamita usa muchas más hierbas distintas que cualquier otra cocina del sudeste asiático, y un puñado aparece todo el tiempo.

La albahaca tailandesa, llamada rau que, de tallo morado y con una nota clara de anís. Es la que viene con el pho y se agrega al final, desgarrada, para que el calor la libere.

La menta, rau hung lui, más filosa y más refrescante que las hierbas a su alrededor. Va en los rollitos frescos y en los platos de carne asada.

El cilantro, rau mui, que es hoja de cilantro y es la hierba que casi todo el mundo ya conoce.

El culantro, ngo gai, una hoja larga y aserrada con un sabor a cilantro mucho más intenso. Es la que le da al bun bo Hue su aroma característico y aguanta el calor mejor que el cilantro suave.

El cilantro vietnamita, rau ram, que a pesar del nombre no es cilantro. Pimentoso, un poco jabonoso, con un filo de limón, y es la hierba que sorprende a la gente. Va con pato, con platillos fermentados y en ensaladas.

La perilla, tia to, morada del envés, con un sabor a medio camino entre la menta y el comino. Platillos de pescado y tazones de fideos.

La hierba de pescado, diep ca, que sí divide de verdad. Tiene un sabor fuerte, a pescado y metálico, que los comensales vietnamitas o adoran o evitan por completo, y no hay posición intermedia.

Cómo usarlo realmente

Desgarra en vez de picar. Picar magulla la hoja y suelta los aceites sobre la tabla en lugar de dentro de la comida. Los tallos se quitan, las hojas entran enteras o desgarradas a lo bruto.

Agrega por etapas y no todo de golpe. Mete un puñito, come unos bocados, agrega más. Las hierbas puestas al principio de un tazón de sopa caliente van a estar gastadas a la mitad.

Usa el limón y el chile como ajuste, no como decoración. Un tazón que sabe plano necesita limón. Un tazón que sabe pesado necesita más hierba, no más salsa.

Mete el germinado temprano si lo quieres suave y tarde si lo quieres crujiente. En el pho, la mayoría de los comensales vietnamitas lo meten temprano y dejan que el caldo lo marchite un poco.

Los platillos que dependen de esto

Los goi cuon, rollitos frescos, llevan las hierbas enrolladas adentro en vez de servidas al lado, y la proporción es mucho más alta de la que usan casi todas las versiones occidentales. Uno bien hecho es casi pura hierba y lechuga con un poco de puerco y camarón para dar peso.

El banh xeo, la crepa de cúrcuma, no se come con cuchillo y tenedor. Arrancas un pedazo, lo envuelves en una hoja de lechuga con un montón de hierbas, y mojas el paquetito en nuoc mam cham. La hierba es estructural, y comerse la crepa sola es perderse el platillo por completo.

El bun cha, puerco asado con fideos, llega en cuatro componentes separados, y armarlo en la mesa es el formato entero.

Preguntas frecuentes

¿Con qué sustituyo si no encuentro hierbas vietnamitas?

La albahaca tailandesa, la menta y el cilantro se consiguen fácil y cubren casi todo el terreno. El culantro se puede aproximar con más cilantro. El rau ram no tiene sustituto real, y un platillo que lo necesita va a saber incompleto sin él.

¿Meto todas las hierbas de una vez?

No. Agrégalas en cantidades chicas mientras comes. Esa es la razón entera por la que se sirven aparte y no dentro del tazón.

¿Es seguro comer hierbas crudas en Vietnam?

Aplica el mismo cuidado que con cualquier producto crudo cuando viajas. Los lugares concurridos con mucha rotación son la apuesta más segura, lo cual vale para la comida callejera en general.

¿Cómo mantengo frescas las hierbas en casa?

Párala en un vaso con agua como flores cortadas, tápalas flojito con una bolsa, y refrigéralas. Casi todas aguantan una semana. No las laves hasta que las vayas a usar.

Qué cocinar

Los goi cuon son la manera más rápida de entender cuánta hierba quiere de verdad un platillo vietnamita, porque armas cada rollito tú y ves la proporción. El banh xeo es el mejor argumento a favor de la costumbre de envolver. Y el pho ga con un buen plato al lado muestra lo que las hierbas le hacen a un caldo en el que ya invertiste horas.