Qué hace que la comida coreana sepa a coreana

Pregúntale a alguien a qué sabe la comida coreana y casi siempre te va a contestar con una palabra: picante. Es la respuesta menos útil que existe. Un montón de comida coreana no lleva nada de chile, y los platillos que sí lo llevan no andan buscando el picor por el picor.

Lo que de verdad hace reconocible a la comida coreana es una lista corta de decisiones, casi todas sobre fermentación, textura y estructura, no sobre un sabor en particular. Una vez que las ves, la cocina entera deja de parecer una colección de platillos y empieza a parecer un sistema.

Todo descansa sobre tres pastas fermentadas

La cocina coreana está construida sobre el jang. Tres, para ser exactos: el ganjang, que es la salsa de soya; el doenjang, la pasta de frijol de soya; y el gochujang, la pasta de chile. Históricamente los tres salían del mismo proceso, unos bloques de soya fermentada llamados meju, que después se separaban en productos distintos.

No son intercambiables y no se usan igual. El doenjang carga con el trabajo pesado del sabor salado y hondo, ese fondo con carácter que llevan los guisos como el doenjang jjigae. El gochujang aporta color, dulzor y un picor bajo y redondo. El ganjang sazona sin aportar ninguno de los dos.

Que un cocinero coreano agarre dos de ellos al mismo tiempo es lo normal, no la excepción. Esa superposición explica buena parte de cómo sabe la comida, y es justo la parte más difícil de fingir con una botella de cualquier cosa del súper.

El chile es afrutado, no ardiente

El gochugaru es chile coreano secado al sol y molido grueso, y es un chile suave para los estándares del mundo. Aporta un rojo que tiñe todo, una fruta ligera, y un picor que se queda muy por debajo del tailandés o del sichuanés.

Por eso la comida picante coreana se puede comer en cantidad. Un tazón de kimchi jjigae pica, pero es un calor adentro del cual te puedes quedar veinte minutos, no un golpe del que tienes que recuperarte. Cámbialo por cayena y el platillo se arruina de inmediato: queda demasiado filoso y el color se vuelve anaranjado.

El aceite de ajonjolí es un remate, no una grasa para cocinar

Pasa junto a una cocina coreana y el olor que llega a la calle es ajonjolí tostado. El aceite de ajonjolí entra al final, fuera del fuego, en poca cantidad, junto con unas semillas tostadas que se truenan entre los dedos.

Está en casi todo. Verduras, tazones de arroz, carne asada, sopa. Si cocinas con él se quema y amarga, y por eso los salteados coreanos empiezan con un aceite neutro y terminan con una cucharadita del tostado.

Ajo en cantidades que sorprenden

Corea come más ajo por persona que casi cualquier otro lugar. Y no como nota de fondo. Los dientes crudos van a la mesa junto a la carne asada, el ajo picado entra a las marinadas por cucharadas, y las cabezas enteras se van a las sopas.

Junto con el aceite de ajonjolí y tantita azúcar, el ajo arma la base de sazón que los coreanos llaman yangnyeom, y esa base es la razón por la que tantos platillos saben emparentados entre sí aunque usen ingredientes principales distintos.

La comida es un acomodo, no una secuencia

No hay entrada ni plato fuerte. Una comida coreana llega toda de golpe: arroz, una sopa o guiso, y los banchan, los platitos que los rodean. Cinco banchan es lo común, doce es un restaurante bueno, y te los rellenan sin que los pidas.

Eso cambia cómo se sazona cada platillo. Nada en la mesa está pensado para comerse solo, así que los platillos individuales van más salados, más ácidos o más picantes de lo que irían como plato único, y el arroz es el terreno neutro que los hace funcionar. También significa que las verduras llegan en cantidad por default, no como ensaladita de acompañamiento.

Los banchan más simples son los namul: una verdura blanqueada, exprimida y aderezada mientras sigue tibia. Las espinacas sazonadas y el namul de germinado de soya son los dos que conoces primero, y la técnica detrás de ellos te sirve para una docena más.

La textura cuenta como sabor

El coreano tiene un vocabulario para lo chicloso que el español no tiene realmente. Jjolgit-jjolgit describe una resistencia elástica que se busca a propósito, en los pastelitos de arroz, en los fideos fríos, en el calamar guisado.

Eso explica platillos que desde fuera se ven raros. Los pastelitos de arroz casi no tienen sabor propio y existen enteramente por el rebote. Los fideos fríos de trigo sarraceno se sirven con tijeras porque se supone que tienes que pelearte un poco con ellos.

Lo que casi no aparece

Nada de lácteos en la cocina tradicional. Muy poca fritura profunda comparada con la comida china o japonesa. No mucho picor crudo de chile, no mucha azúcar a la vista, y bastante menos aceite en el sartén del que necesita una cocina de wok, porque la técnica coreana se apoya en hervir, blanquear, guisar y asar.

El dulzor sí existe, pero casi siempre llega por jarabe de arroz, pera rallada o el propio gochujang, y no por una cucharada de azúcar que se note como azúcar. El bulgogi es el ejemplo más claro: una marinada que se lee como salada mientras es discretamente dulce de principio a fin.

Preguntas frecuentes

¿Toda la comida coreana pica?

No. Varios de los platillos más queridos no llevan nada de chile, entre ellos el galbitang, el seolleongtang, el japchae, el gimbap y la mayoría de los banchan. Los platillos rojos salen mejor en foto, y eso sesga la impresión fuera de Corea.

¿Cuál es el ingrediente más importante?

El doenjang, si hay que escoger uno. El gochujang es más famoso, pero el doenjang está en más comida de diario y sostiene ese sabor que los coreanos describen como sabor a casa.

¿Por qué la comida coreana sabe distinta a la japonesa?

Sobre todo por las bases fermentadas. La cocina japonesa se construye sobre dashi, miso y mirin, que empujan hacia lo limpio y sutilmente dulce. La coreana se construye sobre doenjang, gochujang y ajo, que empujan hacia lo hondo y lo pungente.

Qué cocinar

Para el esqueleto fermentado, haz doenjang jjigae y fíjate en lo poco que necesita el guiso aparte de eso. Para la base de sazón yangnyeom, el bulgogi muestra lo que hacen juntos el ajo, la soya, el ajonjolí y la pera. Para agarrarle a los banchan, haz sigeumchi namul una vez y ya tienes la técnica para casi cualquier verdura del refri. Y si la alacena sigue vacía, empieza por los ocho ingredientes coreanos que vale la pena comprar primero.