Galletas de Arroz con Ajonjolí (Anarsas)

Los tres días de remojo del arroz cambian su estructura de almidón a través de actividad enzimática parcial, produciendo una harina más fina que se une más fácilmente cuando se mezcla con azúcar que la harina de arroz recién molida. El remojo prolongado también aumenta el contenido de humedad del arroz; cuando el arroz escurrido se muele, esta humedad residual ayuda a que la harina se una con el azúcar durante el período de reposo sin necesidad de líquido adicional.

Mezclar la harina de arroz con el azúcar glass sin líquido primero, luego reposar, permite que el azúcar absorba la humedad de la harina por ósmosis y empiece a disolverse en ella, produciendo una unión natural sin agua ni leche añadidas. Esto produce una masa que es lo suficientemente seca y firme para presionarse muy delgada sin pegarse ni desgarrarse, lo cual es esencial para el característico grosor de los anarsas.

La fritura de un solo lado (fondo solamente, con las semillas hacia arriba) es lo que crea el distintivo patrón de malla en la superficie. A medida que el ghee calienta la parte inferior y la masa comienza a cuajar, la humedad dentro de la masa se convierte en vapor y sube hacia el lado de las semillas. Sin poder escapar a través del fondo sellado que se va cuajando, crea pequeñas burbujas de presión en la superficie que producen el característico patrón de malla o encaje.

• Semillas de ajonjolí en lugar de semillas de amapola: Algunas versiones de Konkan y Goa usan ajonjolí (til) en lugar de semillas de amapola para la costra. Produce un resultado con un sabor más fuerte y más a nuez.
• Con jaggery: Reemplaza el azúcar glass con jaggery finamente molido. Los anarsas serán más oscuros, con más sabor a melaza, y ligeramente menos dulces que la versión con azúcar.
• Versión poee de Goa: Similar a los anarsas pero con ligeras variaciones en proporciones y técnica; la tradición de dulces de Diwali de Goa incluye una preparación estrechamente relacionada.

Los anarsas son dulces de Diwali, arreglados en latas y cajas para regalar, servidos en platos para los familiares de visita, comidos con el té de la mañana en los días después de Diwali. Raramente se sirven en una comida; son comida de botana y de regalo. Dos o tres por persona es lo típico. No se necesita acompañamiento. Están en su mejor momento a temperatura ambiente, cuando la costra de semilla de amapola se ha cuajado completamente y el interior tiene su característica dulzura densa y limpia.

Los anarsas se conservan excepcionalmente bien, hasta 2–3 semanas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. El interior denso en azúcar y el exterior cubierto de ghee resisten la absorción de humedad y el enranciamiento. En condiciones húmedas, guarda con un paquete de gel de sílice en el recipiente. No refrigeres. Recalentar no es apropiado ni necesario.

El anarsa (अनारसा, plural anarse o anarsas) es el dulce maharashtriano de Diwali hecho de harina de arroz fermentada mezclada con jaggery en una masa suave, moldeada en pequeños discos planos, cubierta con semillas de amapola blanca (khus khus), y frita profunda en ghee hasta que la superficie se infle y desarrolle una textura agrietada dorada. El platillo está entre los dulces canónicos del faral maharashtriano (la tradición de dulces y bocadillos de Diwali que las familias preparan e intercambian durante el festival de cinco días), y tiene una reputación como uno de los dulces más difíciles de hacer bien porque la fermentación, la consistencia de la masa y la temperatura de fritura todos necesitan alinearse.

La tradición de dulces de Diwali es el ancla cultural. Diwali (el festival de luces de otoño celebrado a través de India durante cinco días en octubre-noviembre) es el festival central del calendario hogareño maharashtriano, y el faral (los dulces y bocadillos salados específicamente preparados para Diwali) ancla la identidad culinaria del festival. Cada familia maharashtriana prepara un conjunto fijo de artículos faral en la semana antes de Diwali: anarse (este platillo), karanji (las medias lunas rellenas de dulce documentadas en karanji), chakli (bocadillos sabrosos en espiral fritos), chivda (mezcla sabrosa de poha), shankarpali (pequeños dulces fritos en forma de diamante) y ladu (bolas dulces). El faral se intercambia entre familia, vecinos y amigos en pequeñas latas decoradas, y el acto de dar y recibir es tan central a Diwali como el encendido de las lámparas diya.

La técnica es famosa por ser exigente. El arroz crudo se remoja por tres días, con el agua cambiada diariamente. El arroz remojado se escurre, se extiende sobre tela para secarse en superficie, y se muele en una harina fina. El jaggery se derrite con una pequeña cantidad de ghee, se enfría ligeramente, y se mezcla con la harina de arroz para formar una masa suave pegajosa. La masa se reposa por al menos cuatro días (algunas recetas tradicionales requieren una semana de fermentación) en un lugar tibio seco, durante cuyo tiempo la masa desarrolla una acidez fermentada y una cualidad ligeramente elástica que hace que el trabajo de fritura funcione. Pequeñas porciones se aplanan entre palmas engrasadas con ghee en discos de aproximadamente dos pulgadas de ancho. Un lado de cada disco se presiona firmemente en un plato de semillas de amapola blanca para que las semillas se peguen. El ghee se calienta en un kadai profundo a aproximadamente 160°C, y los discos se deslizan (lado de semillas de amapola hacia abajo) y se fríen hasta que la superficie se infle y desarrolle una textura agrietada dorada. Los discos se sacan, se escurren, y se enfrían antes del almacenamiento en una lata hermética.