Korean Cuisine

Baeksuk (Sopa Blanca de Pollo)

Name: Baeksuk (Sopa Blanca de Pollo)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Korean Cuisine
Ingredients: 1 whole chicken (about 1.4 to 1.6 kg), cleaned; 95 g glutinous rice (sweet rice), rinsed and soaked in cold water for 1 hour; 16 garlic cloves, peeled and left whole; 4 to 6 dried jujubes (Korean dates), rinsed; 2 to 3 slices fresh ginger; 2.4 L cold water; 2 to 3 green onions, chopped; null Kosher salt; null Ground black pepper; null Toasted sesame seeds; 12 g kosher salt; 1/2 tsp ground black pepper

Un pollo entero cocido a fuego lento con ajo, jujubes y arroz glutinoso hasta que la carne quede sedosa y tierna

koreanchickensoupwhole-chickengarlicjujubesglutinous-ricecomfortrestorativenon-spicy

Ir a la Receta

Baeksuk significa "cocción blanca" o "hervor simple", y el nombre captura perfectamente el espíritu de este platillo. No hay pasta de chile, no hay salsa de frijol fermentado, no hay marinada compleja. Solo un pollo entero, un buen puñado de ajo, algunos jujubes (dátiles coreanos secos) y arroz glutinoso metido dentro de la cavidad. El ave entra en agua fría y se cuece lentamente hasta que la carne se despega del hueso y el caldo se vuelve lechoso y rico gracias al colágeno liberado por los huesos y la piel.

Éste es el platillo más gentil del repertorio coreano. Donde el samgyetang añade ginseng por sus propiedades tónicas, el baeksuk elimina incluso eso, confiando en el propio pollo y unos cuantos aromáticos para hacer todo el trabajo. Las familias coreanas han preparado baeksuk durante mucho tiempo para quienes necesitan nutrición sin complicaciones: madres recientes recuperándose del parto, parientes mayores con digestión delicada, cualquiera que se sienta agotado. El caldo simple es fácil para el estómago, y el pollo infundido con ajo proporciona sustento sin exigirle demasiado al cuerpo.

Comer baeksuk es una experiencia tranquila. Cada persona deshace su porción de pollo en la mesa, sumergiendo los trozos en un platito de sal mezclada con pimienta negra molida. El caldo, servido en tazones, se sorbe al lado. Algunos añaden cebollitas de cambray picadas o un chorrito de limón. El arroz glutinoso dentro del pollo absorbe los jugos durante la cocción y se convierte en un relleno suave, tipo atole, que sacas con una cuchara.

No hay mejor comida reconfortante para el frío. En una tarde de invierno tranquila, con vapor saliendo de la olla y la cocina aromática de ajo y pollo cocido, el baeksuk se siente como una comida diseñada para hacer todo un poco mejor.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes (plus 1 hour soaking rice)

Cocción

1 hour 10 minutes

Total

2 hours 25 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1 enteropollo (aproximadamente 1.4 a 1.6 kg), limpio
3¼ ozarroz glutinoso (arroz dulce), enjuagado y remojado en agua fría durante 1 hora
16dientes de ajo, pelados y dejados enteros
4a 6 jujubes secos (dátiles coreanos), enjuagados
2a 3 rebanadas de jengibre fresco (optional)
2½ qtagua fría
2a 3 cebollitas de cambray, picadas
—sal kosher
—pimienta negra molida
—semillas de ajonjolí tostadas (optional)
½ ozsal kosher
1/2 tsppimienta negra molida

Preparación

1
Preparar el pollo. Retira las menudencias y el exceso de grasa de la cavidad. Enjuaga el pollo bajo agua fría corriente y sécalo. Recorta las puntas de las alitas y el rabo si lo deseas.
2
Rellenar el pollo. Escurre el arroz glutinoso remojado. Rellena la cavidad del pollo con el arroz, aproximadamente la mitad de los dientes de ajo y 2 jujubes. No rellenes de más. Cierra la cavidad holgadamente cruzando las piernitas o atándolas con hilo de cocina.
3
Iniciar la cocción. Coloca el pollo relleno en una olla grande de fondo grueso. Agrega los dientes de ajo restantes, los jujubes restantes y las rebanadas de jengibre. Vierte 10 tazas de agua fría. El agua debe cubrir el pollo por al menos 2.5 cm.
4
Llevar a hervor. Pon la olla a fuego medio-alto y lleva a hervor. Retira la espuma o impurezas que suban a la superficie durante los primeros minutos. Este paso mantiene el caldo claro y de buen sabor.
5
Cocer a fuego lento. Reduce el fuego a medio-bajo. Tapa la olla y deja que el pollo cueza a fuego lento aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Saca caldo y viértelo sobre la parte superior del pollo de vez en cuando si no está completamente sumergido.
6
Comprobar el punto de cocción. El muslo debe sentirse suelto al moverlo, y los jugos deben salir claros cuando se pinche la parte más gruesa del muslo con un cuchillo. El arroz dentro de la cavidad debe estar suave y con consistencia de atole.
7
Preparar la sal para dippear. Mezcla la sal kosher y la pimienta negra en un platito pequeño.
8
Servir. Con cuidado pasa el pollo a un tazón grande o platón para servir. Sirve el caldo en tazones individuales. Esparce cebollitas de cambray picadas sobre el caldo. Cada persona deshace el pollo en la mesa, sumergiendo los trozos en la mezcla de sal. Saca el relleno de arroz glutinoso con una cuchara. Sorbe el caldo entre bocado y bocado.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Pollo entero: Cocinar un ave entera con huesos y piel produce un caldo rico en colágeno, que se convierte en gelatina durante la larga cocción. La gelatina ha sido estudiada por su potencial para apoyar la integridad del revestimiento intestinal y la movilidad articular. El pollo aporta proteína completa, niacina, vitamina B6 y selenio.

Jujubes (dátiles coreanos, daechu): Frutas pequeñas, arrugadas y de color marrón rojizo usadas en toda la cocina y medicina tradicional del este asiático. Contienen flavonoides, saponinas y polisacáridos. En la medicina tradicional coreana y china, los jujubes se clasifican como calmantes y nutritivos, se cree que apoyan la digestión y el sueño reparador. La investigación moderna ha explorado sus propiedades antioxidantes y ansiolíticas en estudios con animales, aunque los datos clínicos en humanos siguen siendo limitados. Ve también daechu-cha para una preparación de té de jujube.

Ajo: Contiene alicina cuando se aplasta o corta, un compuesto con propiedades antimicrobianas bien documentadas en entornos de laboratorio. La cocción larga transforma el sabor fuerte y pungente en algo suave y dulce.

Arroz glutinoso: A pesar del nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten. El término se refiere a su textura pegajosa y cerosa cuando se cocina, debido a su alto contenido de amilopectina.

Por Qué Funciona

Empezar el pollo en agua fría y llevarlo a hervor lentamente es esencial para un caldo claro y con sabor rico. Cuando la carne se sumerge en agua hirviendo, las proteínas de la superficie se contraen de inmediato y sellan los jugos, lo cual está bien para una cocción rápida pero impide que el sabor se transfiera al caldo. Un inicio lento permite que el colágeno, la gelatina y el sabor del pollo se disuelvan gradualmente en el líquido.

El arroz glutinoso dentro de la cavidad cumple dos funciones. Absorbe los jugos concentrados que se acumulan dentro del ave durante la cocción, convirtiéndose en un atole con sabor profundo. También ayuda a regular la cocción del pollo de adentro hacia afuera, asegurando una cocción uniforme.

Los dientes de ajo enteros, cocidos durante una hora, pierden su mordida aguda y se vuelven suaves, dulces y untables. Se pueden comer solos o machacados en el caldo.

Sustituciones y Variaciones

Tamaño del pollo: Un pollo más pequeño (pechuga de indio, aproximadamente 700 g) hace una porción individual elegante, similar al samgyetang. Reduce el tiempo de cocción a unos 45 minutos.

Ginseng: Añadir 1 o 2 raíces de ginseng fresco o seco a la olla transforma el baeksuk en samgyetang. El ginseng añade una nota ligeramente amarga y terrosa y se aprecia por sus propiedades tónicas.

Castañas y nueces ginkgo: Algunas versiones incluyen castañas peladas y nueces ginkgo dentro de la cavidad junto al arroz. Añaden dulzura y textura.

Olla a presión: El baeksuk se puede hacer en olla a presión en unos 30 minutos. El caldo será ligeramente menos claro pero el pollo quedará igual de tierno.

Sugerencias para Servir

El baeksuk se sirve tradicionalmente solo con la sal para dippear, pero puedes ofrecer una salsa de ajonjolí (sal, semillas de ajonjolí, pimienta negra y aceite de ajonjolí mezclados) o una salsa agridulce de soya como alternativas. Kkakdugi es el kimchi acompañante clásico, que añade un crujido picante a la sopa suave. Oi muchim también combina bien. Un tazón de arroz al vapor al lado es opcional, ya que el relleno de arroz glutinoso cumple una función similar.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda el pollo y el caldo juntos en un recipiente sellado hasta 3 días. El caldo puede cuajar cuando está frío, lo que es señal de alto contenido de gelatina.

Congelador: El caldo se congela bien hasta 2 meses. El pollo cocido se puede congelar por separado hasta 1 mes.

Recalentar: Calienta el caldo suavemente en una olla a fuego medio hasta que esté caliente. Agrega los trozos de pollo y calienta bien. El caldo volverá a estado líquido al calentarse. No hiervas vigorosamente, ya que esto puede endurecer la carne.

Notas Culturales

El baeksuk (백숙) significa literalmente "cocción blanca" o "hervor simple", y el nombre carga la filosofía entera del platillo. La mayoría de los platillos coreanos celebratorios de pollo se apoyan fuerte en gochugaru pungente, pastas de soya fermentada o marinados pegajosos. El baeksuk va en la dirección opuesta. Un pollo entero, agua, ajo, dátiles chinos y tiempo. El análogo más cercano en otra cocina es el poule-au-pot francés, y esa comparación no es coincidencia. Los dos platillos tratan la contención como el punto.

El baeksuk se sienta en el corazón de la tradición coreana del boyangsik (보양식): comidas cocinadas específicamente para restaurar la vitalidad. Los boyangsik se comen más seguido durante el sambok (삼복), los tres días más calurosos del verano, sobre la teoría de que "pelear calor con calor" (이열치열, iyeolchiyeol) reequilibra el cuerpo. El boyangsik de verano más famoso es el samgyetang, donde el pollo se rellena con arroz glutinoso y ginseng. El baeksuk simple es la versión de todo el año: más gentil, más económica, igualmente restaurativa.

En los hogares coreanos rurales, el baeksuk fue históricamente el platillo que cocinabas para un familiar enfermo, para una madre recuperándose del parto (junto con el miyeok guk), o para un campesino cansado al final de la cosecha. Los modernos baeksuk jib (백숙 집), los restaurantes especializados que sirven el platillo, todavía se agrupan en regiones montañosas donde el caldo a menudo se construye más con hierbas medicinales regionales y corteza de árbol. El caldo sobrante, espesado con arroz a la mañana siguiente, se convierte en dak-juk.