Bak Kut Teh (Sopa de Huesos de Cerdo con Hierbas)

La combinación de blanquear el cerdo en agua fría y luego construir el caldo por separado garantiza la claridad. Comenzar la carne en agua fría, como explica Harold McGee en On Food and Cooking, permite que las proteínas solubles escapen y coagulen lentamente en agregados grandes que son fáciles de espumar. Un inicio en agua caliente produce pequeñas partículas de proteína que permanecen suspendidas y enturbian el caldo.

El saquito de hierbas funciona en dos escalas de tiempo. Las especias cálidas (anís estrella, canela, clavos, hinojo, pimienta) liberan sus compuestos aromáticos volátiles con relativa rapidez, perfumando el caldo en los primeros 30 minutos. Las raíces medicinales más duras (dong gui, dang shen, shu di, chuan xiong) necesitan una cocción prolongada para ceder su sabor, por lo que el caldo tiene un sabor notablemente diferente a la hora comparado con las dos horas. Mantener todo en una bolsa de muselina evita que los fragmentos pequeños de hierbas enturbien la sopa y facilita la extracción.

Tostar los dientes de ajo en su piel antes de agregar agua es una técnica común en los puestos de bak kut teh estilo Klang. El calor seco activa el dorado de Maillard en la piel y las capas externas del diente, desarrollando una dulzura suave que el ajo crudo no proporcionaría. Las pieles también actúan como una membrana de liberación lenta, evitando que el ajo se desintegre en el caldo demasiado pronto.

El largo hervor transforma el colágeno de las costillas de cerdo en gelatina, que se disuelve en el caldo y le da un cuerpo lleno y que recubre los labios que el agua sola nunca podría lograr. Este es el mismo principio en acción en el Pho Bo y el Seolleongtang, donde horas de cocción de huesos producen caldos de extraordinaria riqueza.

Saquito herbal: Si conseguir las hierbas individualmente es difícil, los saquitos de hierbas de bak kut teh ya preparados están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas. Son convenientes pero el equilibrio de hierbas varía entre marcas. La marca A1 de Malasia está ampliamente disponible y es razonablemente buena. Complementa con ajo y pimienta blanca extra para compensar lo que el saquito pueda carecer.

Cortes de cerdo: Puedes usar solo costillas y omitir la panceta para un caldo más magro. Algunas versiones incluyen estómago de cerdo, intestinos o riñón para un tazón más tradicional estilo hawker, aunque estos requieren limpieza y blanqueado por separado. La paleta de cerdo deshuesada puede sustituir la panceta.

Versión de pollo (chi kut teh): Reemplaza el cerdo por un pollo entero cortado en piezas o por muslos de pollo con hueso. Reduce el tiempo de cocción a unos 45 minutos a 1 hora. El caldo será más ligero y menos gelatinoso pero aún aromático y reconfortante.

Estilo Teochew: Para la versión pimentada singapurense, omite la mayoría de las hierbas medicinales (conserva solo un trozo pequeño de dong gui si deseas) y aumenta los granos de pimienta blanca a 2 cucharadas, ligeramente aplastados. Usa 3 a 4 cabezas enteras de ajo. Omite la salsa de soya oscura para un caldo pálido y transparente. Sazona solo con salsa de soya clara y sal.

Olla de cocción lenta: Después de blanquear el cerdo y tostar el ajo en la estufa, transfiere todo a una olla de cocción lenta. Cocina en bajo de 6 a 8 horas o en alto de 3 a 4 horas. El calor suave y prolongado le sienta bien a este platillo.

Verduras: El rábano daikon, cortado en rodajas gruesas, a veces se agrega durante los últimos 45 minutos de cocción. Las verduras de hoja como lechuga, bok choy o yu choy deben blanquearse por separado y agregarse al servir.

El bak kut teh es tradicionalmente una comida de una sola olla. Un tazón de arroz jazmín al vapor es esencial. Vierte el caldo sobre el arroz para que los granos absorban el líquido herbal y pimentado. El youtiao, los churros chinos dorados, se rompen en pedazos y se mojan en la sopa caliente, donde absorben el caldo y quedan suaves y sabrosos. Un platito de chiles rojos finamente rebanados marinados en salsa de soya clara proporciona un bocado agudo y salado entre cucharadas.

Para una mesa más completa, sirve el bak kut teh junto al Nasi Lemak para una selección que representa dos pilares de la cocina malaya. El Chicken Rendang trae un contraste seco y rico en coco al bak kut teh con caldo. Si disfrutas maridar caldos de hueso de diferentes tradiciones, sirve el bak kut teh junto a un tazón de Sup Kambing, la aromática sopa malaya de cordero, para un doble plato reconfortante.

Las verduras blanqueadas, particularmente el yu choy sum o la lechuga, proporcionan un contrapunto verde y limpio a la rica carne y el caldo. El té chino, particularmente el oolong o el pu-erh, es el maridaje tradicional de bebida y ayuda a cortar la riqueza.

Refrigerador: Guarda el caldo y la carne por separado del tofu frito y las verduras, que se empapan si se dejan remojando. El caldo con cerdo se conserva en un recipiente sellado hasta 3 días. Muchos cocineros encuentran que el bak kut teh sabe incluso mejor al día siguiente, después de que las hierbas han tenido tiempo de liberar los últimos sabores en el caldo enfriado.

Congelador: El caldo y el cerdo se congelan bien hasta 1 mes. Retira la bolsa de hierbas antes de congelar. Divide en recipientes, dejando espacio para la expansión. Descongela en el refrigerador durante la noche.

Recalentar: Lleva el caldo y el cerdo de regreso a un hervor suave en la estufa. Agrega tofu frito y verduras frescos en este momento. No calientes en microondas toda la olla, ya que el cerdo puede endurecerse. Si el caldo se ha espesado por la gelatina al asentarse en el refrigerador, eso es buena señal. Se licuará nuevamente al calentarse.

Refrescar el caldo: Si planeas comer el bak kut teh durante dos o tres días, puedes agregar agua fresca y un chorrito de salsa de soya a la olla cada vez que lo recalientes. Algunos restaurantes de Klang mantienen sus ollas en funcionamiento continuamente, reponiendo el caldo y agregando carne fresca según sea necesario. El sabor se profundiza con cada ciclo.