Basic Green Paste — Pasta Verde Básica de Cilantro, Menta, Jengibre y Chile

Antes de casi todo lo demás en la cocina del norte de India, antes de que se arme el chaat, antes de que se prepare la marinada tandoori, antes de que el vendedor callejero entregue un plato de samosas, existe esta pasta. Cilantro, menta, jengibre, chile verde, licuados con el mínimo de agua necesario para que funcione la licuadora. Es la base de la que parten una docena de chutneys, marinadas y pastas de sabor distintas del subcontinente.

En su forma más sencilla es un chutney: cucharado junto a los pakoras, untado dentro de un rollo, revuelto en yogur para hacer un raita. Usado concentrado y sin diluir, sirve como base de marinada para preparaciones tandoori y tikka, aportando el color verde y los aromáticos herbáceos que caracterizan a toda esa familia de platillos. Mezclado con yogur, se convierte en mint raita. Mezclado con agua de tamarindo, se convierte en la capa verde de un chaat.

Las proporciones aquí (aproximadamente partes iguales de cilantro y menta, con bastante jengibre y chile verde) producen una pasta brillante, aguda y picante. Ajusta la cantidad de chile a tu tolerancia y el balance de cilantro a menta según tu preferencia. Prepárala en mayor cantidad de lo que necesitas. Se conserva en el refrigerador una semana y en el congelador tres meses, y te darás cuenta de que la usas constantemente.