Gan Chao Niu He (Fideos de Arroz con Res al Estilo Cantonés)

El wok hei es el producto de un conjunto específico de condiciones: calor extremo, una película fina de aceite y contacto breve entre el alimento y el metal. Cuando los fideos tocan la superficie abrasadora del wok, el almidón en su superficie sufre una caramelización rápida y combustión parcial, produciendo nuevos compuestos de sabor que saben ahumados y complejos. Esto sucede en fracciones de segundo, razón por la que los fideos deben voltearse frecuentemente pero también se les debe dar momentos de contacto sin interrupción con el wok.

La res velveteada, recubierta de fécula de maíz y aceite, está aislada del calor extremo lo suficiente para evitar que las fibras musculares se contraigan y endurezcan. El almidón crea una barrera resbaladiza que también ayuda a que la res se deslice fácilmente en el wok y adquiera un acabado ligeramente brillante.

La salsa de soja se agrega por el borde del wok, no directamente sobre los fideos, porque el metal abrasador carameliza los azúcares de la salsa de soja antes de que llegue a la comida. Esto añade otra capa de sabor wok hei y asegura una distribución uniforme del color.

• Fideos de arroz: Los frescos son ampliamente preferibles. Los fideos anchos de arroz secos (del ancho del pad thai) pueden sustituirlos pero deben remojarse y escurrirse bien. La textura será diferente.
• Res: La falda, el sirloin o la arrachera funcionan bien. La clave es rebanarlos finamente contra la fibra. El pollo o los camarones pueden sustituir para una versión diferente.
• Vegetariano: Reemplaza la res con tofu extra firme en rebanadas, prensado y frito hasta dorar. Aumenta ligeramente la salsa de soja.
• Char kway teow: El primo malayo de este platillo agrega lap cheong (salchicha china), almejas y sambal para una versión más dulce y picante.
• Sin estufa potente: Cocina en porciones aún más pequeñas y precalienta el wok más tiempo. Una sartén de hierro fundido puede ayudar a retener mejor el calor que un wok de pared delgada en un quemador débil.

Los fideos de arroz con res son una comida completa en un plato, especialmente populares para el almuerzo en restaurantes cantoneses. Si se sirven como parte de una cena con varios platillos, combínalos con un platillo de verduras al vapor o salteadas y una sopa clara. No necesitan arroz al lado, ya que los fideos proporcionan el componente de almidón de la comida.

Este platillo es mejor comerlo de inmediato. Los fideos frescos de arroz se endurecen y se vuelven quebradizos al refrigerarlos, y recalentarlos no puede restaurar el wok hei. Si debes guardar las sobras, refrigera en un recipiente hermético hasta 1 día y recalienta en un wok muy caliente con un chorrito de agua y un poco de aceite. Acepta que la textura no igualará el original. No se recomienda congelar.

El gon chau ngau ho (乾炒牛河, "fideo de arroz con res frito en seco") es el platillo cantonés de wok en el cual los fideos de arroz planos anchos (ho fun) se saltean a fuego muy alto con res marinada, germinados de soya, cebollín y cebollines chinos, terminados con salsa de soya clara y oscura. El platillo es uno de los puntos de referencia técnicos de un cocinero cantonés de wok, usado en los restaurantes de Hong Kong y Guangzhou como la prueba estándar del wok hei de un chef, el elusivo sabor "aliento del wok" que viene de comida cocinada a una temperatura lo suficientemente alta para que los aceites y proteínas se vaporicen y se recondensen sobre los fideos en un instante.

Las demandas técnicas son reales. Los fideos, que se venden frescos en largas hojas dobladas y se cortan en listones de una pulgada, son frágiles y se pegan al wok a temperaturas más bajas. El wok tiene que calentarse hasta que apenas empiece a humear, se aceita y se recalienta, antes de que los fideos toquen el metal. El cocinero revuelve los fideos continuamente para cubrir cada hebra con aceite y para exponer cada superficie al calor sin romper los listones. La res (rebanada delgada contra la fibra y aterciopelada con bicarbonato, maicena, salsa de soya y un toque de aceite para mantenerla tierna) se sella brevemente primero, se retira, y se regresa al final. Los germinados de soya y el cebollín entran por los últimos veinte segundos para que se queden crujientes.

La versión hecha bien en un restaurante cantonés tiene fideos que están ligeramente ahumados del wok hei, res que está tierna y apenas cocida, verduras que truenan, y una cobertura de soya que es oscura y sabrosa sin acumularse en el fondo del plato. El platillo fue un fijo de los restaurantes de la diáspora cantonesa que se extendieron por Norteamérica desde finales del siglo diecinueve, y todavía se sirve en cada restaurante chino cantonés desde el lugar de comida para llevar de la esquina hasta la comida con estrella Michelin. El Sun Hing Restaurant (新興食家) de Hong Kong en Kennedy Town y el Ho Hung Kee (何洪記) en Causeway Bay ambos sirven gon chau ngau ho que los locales citan como versiones de referencia del platillo.