Korean Cuisine
Bossam (Enrollados de Panceta de Cerdo Hervida)
Rebanadas tiernas de panceta de cerdo hervida envueltas en col china con sal, ajo, chile y camarones fermentados
Tomas una hoja de col china fresca y ligeramente salada y colocas una rebanada de panceta de cerdo tibia e increíblemente tierna sobre ella. Un toquecito de ssamjang, una astilla de ajo crudo, quizás una pequeña cucharada de camarones fermentados y salados. Doblas la col alrededor de todo y te lo comes en un solo bocado: la frescura de la hoja, el calor de la carne, el golpe del ajo y los camarones fermentados llegando todos a la vez. Esto es bossam, y es una de las formas más satisfactorias de comer cerdo.
El bossam es un platillo de contrastes por diseño. La carne es rica, pero el método de hervir en lugar de asar o freír evita que se vuelva pesada. La col es crujiente y refrescante. Los condimentos son intensos y con carácter. Todo funciona en equilibrio. En la cultura gastronómica coreana, el bossam es un asunto comunitario, con la fuente colocada en el centro de la mesa y todos construyendo sus propios enrollados a su gusto.
Históricamente, el bossam se preparaba durante el kimjang, la temporada anual de elaboración de kimchi en otoño. Después de horas de labor comunitaria salando y sazonando cientos de coles, las familias hervían un trozo grande de cerdo y lo comían envuelto en las hojas frescas de col recién saladas, junto con kimchi recién hecho. La tradición continúa, aunque el bossam ahora se disfruta todo el año.
La clave práctica es la paciencia durante el hervor. Un hervor suave y lento de aproximadamente 90 minutos, con aromáticos en el agua, produce carne tierna de principio a fin e impregnada de sabor sutil. Un hervor fuerte endurece el exterior. Una vez rebanada, la carne debe mantener su forma en la fuente pero derretirse en la lengua.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
20 minutes
Cocción
1 hour 30 minutes
Total
2 hours
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 2¼ lbpanceta de cerdo, en una sola pieza (con o sin piel)
- 1cebolla mediana, partida a la mitad
- 6dientes de ajo, aplastados
- ¾ ozjengibre fresco, rebanado
- ½ fl ozdoenjang (pasta coreana de soya fermentada)
- 1 fl ozsalsa de soya
- ½ fl ozvino de arroz (mirin)
- 10 enterosgranos de pimienta negra
- 2hojas de laurel
- 1 cucharadacafé instantáneo o 30 ml de café preparado (opcional, para color y profundidad)
- 1col china pequeña (aproximadamente 600 g)
- 1 ozsal gruesa
- 1 ozdoenjang
- 1 tbspgochujang
- ¼ ozajo picado
- ¼ ozazúcar
- 2 tspaceite de ajonjolí
- ¼ ozsemillas de ajonjolí tostadas
- 1 cucharadacebollín finamente picado
- 1 ozsaeujeot (camarones pequeños fermentados y salados)
- 1 tspaceite de ajonjolí
- ¼ ozazúcar
- 1½ tspgochugaru
- 1 cucharadacebollín finamente picado
- —Dientes de ajo crudo, rebanados
- —Chiles verdes frescos, rebanados
- —Rábano encurtido (ssam-mu)
Preparación
- 1
Enjuaga la panceta de cerdo bajo agua fría y sécala. Si la pieza es muy gruesa, puedes hacer cortes superficiales en el lado de la piel para ayudar a que los sabores penetren, pero no cortes profundo en la carne.
- 2
Coloca el cerdo en una olla grande y agrega suficiente agua fría para cubrirlo por aproximadamente 5 cm. Agrega la cebolla partida a la mitad, el ajo aplastado, el jengibre rebanado, el doenjang, la salsa de soya, el vino de arroz, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el café si lo usas.
- 3
Lleva la olla a ebullición a fuego alto. Una vez que alcance un hervor completo, retira la espuma que suba a la superficie con un cucharón o colador de malla fina.
- 4
Reduce el fuego para mantener un hervor suave y constante. La superficie debe tener burbujas pequeñas y perezosas en lugar de un hervor fuerte. Tapa la olla parcialmente y cocina aproximadamente 1 hora con 20 a 30 minutos.
- 5
Mientras el cerdo hierve, prepara los enrollados de col. Separa las hojas de la col china, lávalas y espolvoréalas con sal gruesa. Déjalas reposar de 30 a 40 minutos, volteándolas una vez, hasta que las hojas estén maleables y ligeramente marchitas pero aún crujientes. Enjuaga brevemente para retirar el exceso de sal y escurre bien. Las hojas deben saber ligeramente sazonadas, no agresivamente saladas.
- 6
Prepara el ssamjang. Combina el doenjang, el gochujang, el ajo, el azúcar, el aceite de ajonjolí, las semillas de ajonjolí y el cebollín en un tazón pequeño. Mezcla hasta que quede liso. Prueba y ajusta. Debe ser sabroso, ligeramente dulce y suficientemente picante para complementar la carne suave.
- 7
Prepara la salsa de saeujeot. Combina los camarones fermentados con aceite de ajonjolí, azúcar, gochugaru y cebollín. Los camarones pequeños deben permanecer en su mayor parte intactos, proporcionando un condimento salino y crujiente.
- 8
Prepara los acompañantes para la mesa. Rebana el ajo crudo y los chiles frescos. Acomoda el rábano encurtido en un platito.
- 9
Prueba el cerdo para verificar la cocción. Inserta un palillo o brocheta en la parte más gruesa. Debe deslizarse con casi ninguna resistencia. La carne debe sentirse muy suave al presionarla. Si todavía hay resistencia significativa, continúa hirviendo.
- 10
Saca el cerdo del caldo y déjalo reposar en una tabla de cortar durante 10 minutos. No te saltes el período de reposo. Permite que los jugos se redistribuyan y facilita mucho el rebanado.
- 11
Rebana el cerdo contra la veta en trozos de aproximadamente 5 mm de grosor y de 5 a 7 cm de ancho. Las rebanadas deben ser lo suficientemente grandes para llenar una hoja de col pero lo suficientemente delgadas para ser tiernas. Cada rebanada debe mantenerse unida pero sentirse irresistiblemente suave.
- 12
Acomoda el cerdo rebanado en una fuente grande. Rodea con las hojas de col saladas, y coloca el ssamjang, la salsa de saeujeot, el ajo, los chiles y el rábano encurtido en platitos pequeños al lado.
- 13
Para comer, toma una hoja de col, coloca una o dos rebanadas de cerdo encima, agrega los condimentos de tu elección, dobla y come en uno o dos bocados.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Panceta de cerdo: Rica en proteína, vitaminas B (particularmente B1 y B12) y zinc. El método de hervirla permite que parte de la grasa subcutánea se libere en el caldo, reduciendo el contenido de grasa final en comparación con las preparaciones asadas o fritas.
Saeujeot (camarones fermentados): Un condimento coreano tradicional hecho de camarones pequeños fermentados en sal. Contiene probióticos, calcio (de los pequeños caparazones comestibles) y una fuente concentrada de umami. Usado tradicionalmente tanto como condimento como ingrediente sazonador en la elaboración del kimchi.
Doenjang: Pasta coreana de soya fermentada que proporciona probióticos, isoflavonas y un sabor sabroso complejo. Las investigaciones sobre los productos de soya fermentada sugieren que pueden apoyar la salud intestinal y tener propiedades antioxidantes.
Col china: Una excelente fuente de vitamina C, folato y fibra dietética. Es baja en calorías y alta en contenido de agua, lo que la convierte en la contraparte fresca ideal para la carne rica.
Por Qué Funciona
Hervir el cerdo suavemente en lugar de asarlo o estofarlo mantiene la carne excepcionalmente tierna y húmeda. La temperatura baja lentamente derrite la grasa y descompone el tejido conectivo sin resecar las partes magras. Los aromáticos en el agua, particularmente el doenjang y el jengibre, perfuman sutilmente la carne durante su larga cocción.
El café opcional en el líquido de cocción es una técnica coreana común. Añade color, ayudando al cerdo a desarrollar un tono más cálido, y contribuye un amargor tostado sutil que complementa la riqueza de la panceta. No hace que el cerdo sepa a café.
Salar la col brevemente marchita las hojas lo suficiente para hacerlas maleables para enrollar mientras preserva su frescura y crujido. Salar demasiado o demasiado tiempo las vuelve lacias y excesivamente saladas. La ventana de 30 a 40 minutos produce el equilibrio ideal.
Las dos salsas para mojar ofrecen diferentes perfiles de sabor. El ssamjang es terroso, dulce y picante. El saeujeot es salino, con mucho carácter y punzante. Tener ambos en la mesa permite que cada persona personalice sus enrollados, lo cual es central al placer comunitario del bossam.
Sustituciones y Variaciones
Corte de cerdo: La paleta de cerdo puede usarse para un resultado más magro con más carne y menos grasa. El tiempo de cocción puede ser ligeramente más largo. Algunas recetas usan tanto panceta como paleta, ofreciendo a los comensales una elección.
Envolturas: Las hojas frescas de lechuga (especialmente hoja roja o mantequilla) pueden complementar o reemplazar la col salada. Las hojas de perilla (kkaennip) son otra opción tradicional.
Sin saeujeot: Si los camarones fermentados no están disponibles, una pequeña cantidad de salsa de pescado mezclada con aceite de ajonjolí y cebollín proporciona un elemento salino y sabroso similar.
Variación picante: Para una experiencia más picante, sirve con una porción de kimchi de rábano recién hecho (geotjeori) además de las salsas para mojar.
Sugerencias para Servir
El bossam es una comida comunitaria completa cuando se sirve con arroz y una selección de banchan. El kimchi-jjigae o el doenjang-jjigae al lado añade calidez, especialmente en los meses más fríos. La combinación tradicional durante la temporada de kimjang es con kimchi recién hecho (geotjeori) y ostiones crudos, una combinación especialmente apreciada en la costa occidental de Corea. Sirve soju o makgeolli para beber.
Almacenamiento y Recalentamiento
Cerdo sobrante: Guarda el cerdo rebanado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Está excelente frío o a temperatura ambiente al día siguiente, lo que lo convierte en uno de los mejores platillos coreanos para sobras.
Recalentamiento: Calienta suavemente el cerdo rebanado en una vaporera o microondas. Evita el calor alto, que lo resecará y endurecerá las partes magras.
Caldo: Cuela y refrigera el caldo de cocción hasta 3 días o congela hasta 1 mes. Es una excelente base para sopas o estofados, particularmente el doenjang-jjigae.
Enrollados de col: La col salada se prepara mejor fresca. Las hojas sobrantes pueden refrigerarse durante la noche pero perderán su crujido.
Información Nutricional
Calorías: 930kcal (47%)|Carbohidratos Totales: 18.8g (7%)|Proteína: 27.9g (56%)|Grasa Total: 85.2g (109%)|Grasa Saturada: 31.2g (156%)|Colesterol: 180mg (60%)|Sodio: 1425mg (62%)|Fibra Dietética: 2.1g (8%)|Azúcares Totales: 6.8g
Calificaciones y Comentarios
Ratings & Comments
Ratings
Share your thoughts on this recipe.
Sign in to rate and comment