Chinese Cuisine

Bao Zai Fan (Arroz en Cazuela de Barro)

Name: Bao Zai Fan (Arroz en Cazuela de Barro)
Prep time: 2 hours (includes soaking)
Cook time: 30 minutes
Total time: 2 hours 30 minutes
Yield: 2 to 4 servings
Ingredients: 185 g jasmine rice; 2 lap cheong (Chinese sausages); 2 dried shiitake mushrooms, soaked in 240 ml warm water (reserve 80 ml soaking liquid); 2 boneless, skin-on chicken thighs, cut into 2 cm pieces; 36 g oyster sauce; 15 ml light soy sauce; 15 ml Shaoxing wine; 4 g sugar; 3 g salt; 0.6 g white pepper; 1 tbsp peanut oil (or vegetable oil); 1 shallot, finely sliced; 3 scallions, cut into 2.5 cm pieces; 1 thumb-sized piece fresh ginger, sliced; 5 cloves garlic; 80 ml reserved mushroom soaking liquid; 80 ml light soy sauce; 80 ml dark soy sauce; 45 ml Shaoxing wine; 36 g sugar; 3 tbsp peanut oil, divided; null About 240 ml hot water; 2 scallions, thinly sliced; 4 stalks gai lan (Chinese broccoli), trimmed and blanched

Arroz cantonés cocinado en cazuela de barro con pollo, salchicha y una costra dorada crujiente

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Hay un momento al cocinar arroz en cazuela de barro que te dice que todo va bien. El arroz empieza a crepitar. No un pop lento y perezoso, sino un chasquido constante y seguro que significa que la capa inferior se está volviendo dorada y crujiente. La cocina se llena de una fragancia tostada y a nuez. Esa costra, llamada guoba, es el punto central de este platillo. Sin ella, solo tienes arroz con toppings. Con ella, tienes algo que hace que la gente se incline y preste atención.

El arroz en cazuela de barro es un clásico callejero cantonés, el tipo de platillo que se sirve en pequeños puestos de banqueta en Guangzhou y Hong Kong, cada cazuela preparada al momento sobre quemadores de gas a toda potencia. El arroz se cocina directamente en la cazuela de barro con apenas suficiente agua para cocerlo al vapor, luego van los toppings y la cazuela se inclina sobre la llama para tostar los lados. Se driza aceite por el borde para ayudar a que se forme la costra. Requiere tu atención durante los últimos minutos de cocción, pero la recompensa es notable.

La salsa de soya sazonada es lo que separa un buen arroz en cazuela de barro de uno extraordinario. En lugar de simplemente verter salsa de soya simple sobre el arroz terminado, preparas una reducción aromática rápida con chalotes, jengibre, ajo y cebollines hervidos a fuego lento en una mezcla de salsa de soya clara y oscura con vino Shaoxing y azúcar. Se concentra y se profundiza en sabor, convirtiéndose en algo más cercano a una salsa que a un condimento. Te sobrará, lo cual es bueno. Se conserva durante semanas en el refrigerador y queda maravillosamente bien con fideos, verduras al vapor o cheung fun.

Esta receta usa una combinación tradicional de pollo marinado, salchicha lap cheong y champiñones shiitake, pero el método es flexible. Una vez que aprendes la técnica de manejar el fuego y tostar la costra, puedes poner encima del arroz casi cualquier cosa que te guste.

De un Vistazo

Porciones

2 to 4 servings

Preparación

2 hours (includes soaking)

Cocción

30 minutes

Total

2 hours 30 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

2 to 4 servings

6½ ozarroz jazmín
2lap cheong (salchichas chinas)
2champiñones shiitake secos, remojados en 240 ml de agua tibia (reserva 80 ml del líquido de remojo)
2muslos de pollo deshuesados con piel, cortados en trozos de 2 cm
1¼ ozsalsa de ostión
½ fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozvino Shaoxing
¼ ozazúcar
¼ ozsal
¼ ozpimienta blanca
1 tbspaceite de cacahuate (o aceite vegetal)
1chalote, finamente rebanado
3cebollines, cortados en trozos de 2.5 cm
1trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar, rebanado
5 clovesajo
⅓ cuplíquido de remojo de champiñones reservado
⅓ cupsalsa de soya clara
⅓ cupsalsa de soya oscura
1½ fl ozvino Shaoxing
1¼ ozazúcar
3 tbspaceite de cacahuate, dividido
—Aproximadamente 240 ml de agua caliente
2cebollines, finamente rebanados
4 stalksgai lan (brócoli chino), recortados y blanqueados (optional)

Preparación

1
Remoja el arroz. Enjuaga el arroz jazmín tres veces en agua fría, revolviendo con la mano para liberar el almidón y escurriendo cada vez. Cubre con agua unos 2.5 cm (1 pulgada) y remoja por 2 horas. Escurre completamente en un colador.
2
Remoja las salchichas y los champiñones. Coloca el lap cheong en un tazón con agua fría y remoja durante 2 horas junto con el arroz. Remoja los shiitakes en 1 taza de agua tibia hasta que se ablanden. Exprime el exceso de agua y reserva 1/3 de taza del líquido de remojo. Rebana los champiñones.
3
Marina el pollo. Mezcla los trozos de pollo con la salsa de ostión, la salsa de soya, el vino Shaoxing, el azúcar, la sal y la pimienta blanca. Refrigera hasta que lo necesites.
4
Prepara la salsa de soya sazonada. Calienta 1 cucharada de aceite de cacahuate en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el chalote, los cebollines, el jengibre y el ajo. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados. Vierte el líquido de remojo de champiñones para desglasar. Agrega la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, el vino Shaoxing y el azúcar. Lleva a ebullición, reduce el fuego y hierve a fuego lento hasta que el líquido se reduzca alrededor de dos tercios, unos 5 minutos. Deja que la salsa se enfríe con los aromáticos todavía adentro. Una vez fría, cuela en un tazón descartando los sólidos. Reserva.
5
Empieza el arroz. Añade el arroz escurrido a la cazuela de barro con 1 cucharada de aceite de cacahuate. Revuelve para cubrir los granos. Vierte aproximadamente 1 taza de agua caliente, justo lo suficiente para cubrir el arroz unos medio centímetro (1/4 de pulgada). No añadas demasiada agua. El arroz ya absorbió humedad durante el remojo.
6
Cocina tapado. Coloca la cazuela de barro en un quemador de gas a fuego medio. Tapa y cocina hasta que el vapor empiece a escapar por la tapa. Con palillos, haz varios agujeros de ventilación a través del arroz.
7
Añade los toppings. Extiende el pollo marinado, los champiñones rebanados y las salchichas lap cheong enteras en una capa uniforme sobre el arroz. Tapa inmediatamente y reduce el fuego a bajo. Cocina durante 10 minutos.
8
Tuesta la costra. Después de 10 minutos, el agua debería haberse absorbido y deberías escuchar el arroz comenzando a crepitar en el fondo. Con la tapa puesta, driza 2 cucharadas de aceite de cacahuate uniformemente por el borde interior de la cazuela. Sube el fuego a medio. Escucha cómo el crepitar se intensifica. Tuesta el fondo unos 1 minuto.
9
Tuesta los lados. Con guantes para horno, levanta con cuidado la cazuela e inclínala de modo que un lado quede expuesto directamente a la llama. Mantén así 1 a 2 minutos, luego gira un cuarto de vuelta y repite hasta que toda la circunferencia haya sido tostada. Regresa el fondo a la llama por un minuto final. Durante todo este proceso, confía en tu nariz. El vapor debe oler a tostado y a nuez, no a quemado. Si detectas que se está quemando, reduce el fuego.
10
Reposa y sirve. Apaga el fuego. Deja la cazuela tapada 10 minutos. Retira las salchichas, córtalas en trozos del tamaño de un bocado y regresa a la cazuela. Driza 2 cucharadas de la salsa de soya sazonada sobre el arroz. Esparce cebollines rebanados. Mezcla todo bien, raspando el arroz crujiente del fondo. Prueba y añade más salsa de soya sazonada si lo deseas. Sirve con gai lan blanqueado al lado.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Lap Cheong (Salchicha China). Una salchicha de cerdo curada, ligeramente dulce, con textura firme y sabor distintivo. Tiene más azúcar y grasa que la mayoría de las salchichas occidentales. Remojarla antes de cocinar ablanda la tripa y derrite parte de la grasa, produciendo un resultado más tierno.

Salsa de Soya Oscura. Más espesa, menos salada y más oscura que la salsa de soya clara, con un ligero dulzor parecido a la melaza. Su función principal en este platillo es el color. Le da a la salsa sazonada su tono caoba profundo y tiñe el arroz de un hermoso ámbar cuando se mezcla.

Champiñones Shiitake. Los shiitakes secos aportan umami gracias al ácido glutámico que se produce naturalmente. El líquido de remojo es un caldo natural que añade profundidad a la salsa de soya sazonada. No lo tires.

Por Qué Funciona

Pre-remojar el arroz durante dos horas completas cambia todo. Los granos absorben agua de manera lenta y uniforme, lo que significa que se cocinan de manera pareja en la cazuela sin necesitar exceso de líquido. Demasiada agua produce arroz aguado, que es el error más común con el arroz en cazuela de barro. El arroz remojado solo necesita suficiente agua para cubrirlo apenas.

El aceite drizado por el borde durante la etapa de tostado es esencial. Se filtra entre el arroz y la arcilla, creando una barrera que permite que los granos se pongan crujientes en lugar de pegarse permanentemente. Sin él, obtienes un desastre chamuscado en lugar de una costra dorada y limpia.

Inclinar la cazuela para tostar los lados es lo que distingue una versión casera de una mediocre. En los puestos de Hong Kong, la cazuela se coloca en ángulo directamente sobre llamas altas, con el cocinero girándola constantemente. Los lados de la cazuela se calientan lo suficiente para tostar el arroz pero no tanto como para quemarlo. Esta técnica te da una superficie mayor de arroz crujiente, que es en última instancia por lo que todos en la mesa están compitiendo.

La salsa de soya sazonada se beneficia de cocinarse con aromáticos y luego colarse, en lugar de simplemente mezclarse. Hervir las salsas de soya con chalote, ajo y jengibre permite que los sabores se fundan y los azúcares se caramelicen ligeramente, creando una salsa más redonda y menos cruda que simplemente combinar los líquidos en frío.

Sustituciones y Variaciones

¿Sin cazuela de barro? Una cazuela de hierro fundido o de fondo grueso puede producir resultados similares, aunque la costra se formará solo en el fondo, no en los lados. Sigue el mismo método y tuesta el fondo a fuego medio durante 2 a 3 minutos.

Solo salchicha. Muchos puestos cantoneses sirven arroz en cazuela de barro solo con lap cheong y sin otra proteína. Rebana 3 a 4 salchichas y ponlas sobre el arroz durante la etapa de cocción tapada.

Adición de pescado salado. Un trozo pequeño de pescado salado (unos 30 g), frito hasta quedar crujiente y desmenuzado sobre el arroz al final, es una opción tradicional que añade un sabor salado intenso.

Versión vegetariana. Reemplaza el pollo con tofu firme, omite la salchicha y usa champiñones shiitake adicionales y bok choy baby. La salsa de soya sazonada sigue siendo la estrella.

Sugerencias para Servir

El arroz en cazuela de barro es un platillo de una sola olla que necesita muy poco acompañamiento. El gai lan blanqueado con salsa de ostión es el maridaje clásico. Un tazón de Sopa Agridulce hace un buen primer plato. Para una mesa más amplia, sirve con Mapo Tofu o Amargo de Melón con Huevo.

En los restaurantes cantoneses, el arroz en cazuela de barro se sirve típicamente al final de la comida como el plato de arroz, después de que se han retirado los platillos de sopa y salteados. En casa funciona igual de bien como centro de una cena sencilla. Para un festín cantonés, combina con Pollo en Salsa de Soya y termina con Arroz Glutinoso con Dátiles Rojos.

Almacenamiento y Recalentamiento

El arroz en cazuela de barro sobrante se conserva en el refrigerador hasta por 2 días. La costra crujiente se ablandará durante la noche, lo cual es inevitable. Recalienta en una sartén tapada con un chorrito de agua a fuego medio-bajo, o en el microondas con un papel húmedo sobre el tazón.

La salsa de soya sazonada se guarda por separado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 mes, o en el congelador por 3 meses. Es útil mucho más allá de esta receta.

No congeles el arroz cocido con los toppings, ya que la textura se deteriora significativamente.