Chinese Cuisine

Zi Ran Yang Rou — Cordero al Comino

Name: Zi Ran Yang Rou — Cordero al Comino
Prep time: 35 minutes
Cook time: 10 minutes
Total time: 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 450 g lamb shoulder, cut into 1 cm by 5 cm strips; 15 ml light soy sauce; 15 ml Shaoxing wine; 6 g cumin powder (for the marinade); 12 g cornstarch; 1 tbsp neutral oil (optional, for fattier cuts omit); 6 g cumin powder; 1 tsp Sichuan chili flakes (or Korean chili flakes); 2 g sugar; 0.5 g ground Sichuan peppercorns; ¼ cup peanut oil (or vegetable oil); 12 g cumin seeds; 10 g dried red chili peppers; 1 small white onion, cut into large dice; 1 thumb-sized piece fresh ginger, minced; 5 cloves garlic, sliced; 2 scallions, chopped; 1 large handful fresh cilantro, roughly chopped; null Salt to taste; null Toasted sesame seeds for garnish

Cordero sellado con comino tostado, chiles secos y cilantro fresco

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Esta no es comida sutil. El cordero al comino viene de la tradición culinaria china influenciada por Xinjiang, moldeada por los sabores de Asia Central, donde el comino, el cordero y la cocción en llama abierta han estado entrelazados durante siglos. En los restaurantes chinos, es uno de esos platillos que se anuncia desde el otro lado del comedor. El comino llega a tu nariz antes de que el plato alcance la mesa, ahumado y cálido y ligeramente dulce, sobre el aroma rico y ligeramente montaraz del cordero bien sellado.

La técnica es simple y rápida. El cordero se rebana fino, se marina brevemente y luego se sella fuerte en un wok humante hasta que los bordes queden crujientes. Luego va el comino, tanto las semillas enteras que se han tostado en seco con anterioridad como el comino molido que recubre la carne como una mezcla de especias. Los chiles secos y las hojuelas de chile añaden calor. Las cebollitas de cambray y un puñado generoso de cilantro entran en el último momento, justo el tiempo suficiente para marchitarse. Toda la cocción tarda menos de 5 minutos una vez que el wok está caliente.

El detalle clave es el sellado. El wok debe estar tan caliente como tu estufa lo permita, y el cordero debe extenderse en una sola capa para que se dore en lugar de cocerse al vapor. Si amontonas el wok, la humedad de la carne se acumulará y terminarás con cordero gris y guisado en lugar de piezas crujientes y caramelizadas. Trabaja en tandas si es necesario. En el dorado vive todo el sabor.

El paleto de cordero es el mejor corte aquí. Tiene suficiente grasa para mantenerse jugoso durante el calor agresivo, y el tejido conectivo entre las fibras musculares se vuelve algo tierno y rico. La pierna también funciona, pero tiende a estar más seca y se beneficia de un tiempo cuidadoso.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

35 minutes

Cocción

10 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1 lbpaleta de cordero, cortado en tiras de 1 cm por 5 cm
½ fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozvino Shaoxing
¼ ozcomino en polvo (para la marinada)
½ ozmaicena
1 tbspaceite neutro (opcional, omitir para cortes con más grasa)
¼ ozcomino en polvo
1 tsphojuelas de chile de Sichuan (o hojuelas de chile coreano)
¼ ozazúcar
¼ ozpimienta de Sichuan molida (optional)
¼ cupaceite de cacahuate (o aceite vegetal)
½ ozsemillas de comino
¼ ozchiles rojos secos
1cebolla blanca pequeña, cortada en cubos grandes
1trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, finamente picado
5 clovesajo, rebanado
2cebollitas de cambray, picadas
1puñado grande de cilantro fresco, picado toscamente
—Sal al gusto
—Semillas de ajonjolí tostadas para decorar (optional)

Preparación

1
Marina el cordero. Seca el cordero y córtalo en tiras delgadas. Combina con la salsa de soya, el vino Shaoxing, 1 cucharada de comino en polvo y la maicena. Mezcla bien y deja reposar al menos 20 minutos a temperatura ambiente, o toda la noche en el refrigerador para un sabor más profundo. Si el cordero es magro, agrega la cucharada de aceite a la marinada.
2
Prepara la mezcla de especias. Combina la cucharada restante de comino en polvo, las hojuelas de chile de Sichuan, el azúcar y la pimienta de Sichuan molida en un tazón pequeño. Reserva.
3
Tuesta las semillas de comino. Calienta un wok seco a fuego medio. Agrega las semillas de comino y tuesta, agitando el wok con frecuencia, hasta que estén fragantes y ligeramente oscurecidas, de 1 a 2 minutos. Transfiere a un plato y reserva.
4
Sella el cordero. Escurre el exceso de líquido del cordero marinado. Si usas la técnica de Omnivore's Cookbook, mezcla el cordero con ¼ de taza de maicena hasta que cada pieza esté uniformemente recubierta para mayor crocancia. Sube el wok al fuego más alto y deja que humee. Agrega 3 cucharadas del aceite de cacahuate. Inmediatamente extiende el cordero en una sola capa sobre el wok. Deja que se selle sin mover hasta que el fondo esté dorado y ligeramente crujiente, aproximadamente 1 minuto. Voltea y sella el otro lado durante 30 a 40 segundos. El interior debe seguir estando ligeramente rosado. Transfiere a un plato.
5
Fríe los aromáticos. Agrega la cucharada restante de aceite al wok. Añade los chiles secos, el jengibre y el ajo. Revuelve durante 15 segundos hasta que estén fragantes. Agrega la cebolla y cocina alrededor de 1 minuto hasta que comience a ablandarse en los bordes.
6
Combina y sazona. Regresa el cordero al wok. Espolvorea la mezcla de especias y las semillas de comino tostadas sobre todo. Mezcla rápida y vigorosamente durante unos 15 segundos para cubrir cada pieza. Prueba y ajusta sal.
7
Termina. Agrega las cebollitas de cambray y el cilantro. Mezcla justo hasta que las hierbas comiencen a marchitarse, unos 10 segundos. Transfiere inmediatamente a un platón. Espolvorea con semillas de ajonjolí si lo deseas. Sirve caliente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Paleta de cordero. Rica en proteína, hierro (particularmente hierro hemo, que se absorbe bien), zinc y B12. El contenido de grasa es mayor que la pierna o el lomo, pero esta grasa es lo que mantiene la carne jugosa durante la cocción a alta temperatura y contribuye a la riqueza del platillo. En la medicina tradicional china, el cordero se considera un alimento calentador, frecuentemente consumido en invierno.

Comino. Una de las especias más usadas en el mundo, fundamental en las cocinas de Asia Central, el Medio Oriente, India y el noroeste de China. Contiene cantidades modestas de hierro y manganeso. El comino ha sido estudiado por sus posibles beneficios digestivos, pero la evidencia sigue siendo preliminar.

Hojuelas de chile de Sichuan. Chile seco triturado toscamente, de color rojo brillante y más suave que el chile de Cayena. Las hojuelas de chile coreano (gochugaru) son un buen sustituto, con calor similar y un sabor ligeramente más afrutado.

Por Qué Funciona

Tostar las semillas de comino enteras por separado, en lugar de agregarlas crudas al wok, intensifica dramáticamente su sabor. El calor libera los aceites esenciales de las semillas, que contienen cuminaldehído, el compuesto responsable del cálido y terroso aroma distintivo del comino. Las semillas de comino crudas saben apagadas en comparación.

El enfoque dual de comino, usando tanto semillas enteras como polvo molido, le da al platillo dos capas de sabor a comino. Las semillas aportan brotes concentrados de sabor cuando las muerdes. El polvo recubre cada superficie de la carne, creando un calor de fondo uniforme. Este doble golpe es lo que hace que el platillo sepa al cordero al comino que encuentras en los restaurantes de Xinjiang.

El calor alto y una superficie de wok seca son esenciales para la reacción de Maillard, el proceso químico que crea sabores dorados y sabrosos en la superficie de la carne. La grasa del cordero se funde rápidamente a altas temperaturas, crujiendo los bordes y creando un contraste entre el exterior caramelizado y el interior rosado y jugoso.

La maicena en la marinada sirve a un doble propósito: suaviza la superficie del cordero y crea una corteza delgada que se dora más agresivamente que la carne sin recubrimiento. La técnica de Omnivore's Cookbook de agregar maicena adicional justo antes de sellar va más lejos, produciendo una superficie más seca y crujiente que retiene mejor el recubrimiento de comino y chile.

Sustituciones y Variaciones

Pierna de cordero. Más magra y ligeramente más firme que la paleta. Corta más fino y no sobrecocines. Se beneficia del recubrimiento de maicena aún más que la paleta.

Versión de res. La falda de res o el arrachera, finamente rebanados a contrapelo, funcionan bien con el mismo tratamiento. El platillo sabrá diferente pero sigue siendo excelente.

En brochetas. Ensarta el cordero marinado en brochetas metálicas y asa a fuego alto, luego mezcla con el comino y el chile justo antes de servir. Esto se acerca más a la preparación del puesto callejero que se encuentra en Xinjiang.

Con fideos. Sirve el cordero al comino sobre los Fideos Dan Dan para un tazón rico y especiado, o junto a la Sopa de Wonton para contraste.

Menos picante. Reduce los chiles secos a un pequeño puñado y omite los granos de pimienta de Sichuan. El comino seguirá cargando el platillo.

Sugerencias para Servir

El cordero al comino combina naturalmente con arroz blanco al vapor o fideos estirados a mano. Para una mesa de inspiración xinjiangesa, sirve junto a pan plano y una ensalada fría de pepino con ajo y vinagre. En una mesa china más amplia, funciona hermosamente junto al Mapo Tofu, el Congee para un contraste más ligero, o el Melón Amargo con Huevo para equilibrar la riqueza.

La cerveza es el maridaje tradicional para este platillo en los restaurantes chinos de barbacoa, y funciona. La carbonatación y el amargor cortan la grasa y el picante.

Almacenamiento y Recalentamiento

Las sobras se conservan en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta en un wok o sartén caliente para restaurar algo de la textura crujiente. El recalentado en microondas funciona pero suavizará el sellado. Agrega una pequeña pizca de comino en polvo fresco y algunas hojas de cilantro después de recalentar para refrescar los sabores.

No congeles. El cordero finamente rebanado pierde su textura al descongelarse.