Zi Ran Yang Rou (Cordero al Comino)

Tostar las semillas de comino enteras por separado, en lugar de agregarlas crudas al wok, intensifica dramáticamente su sabor. El calor libera los aceites esenciales de las semillas, que contienen cuminaldehído, el compuesto responsable del cálido y terroso aroma distintivo del comino. Las semillas de comino crudas saben apagadas en comparación.

El enfoque dual de comino, usando tanto semillas enteras como polvo molido, le da al platillo dos capas de sabor a comino. Las semillas aportan brotes concentrados de sabor cuando las muerdes. El polvo recubre cada superficie de la carne, creando un calor de fondo uniforme. Este doble golpe es lo que hace que el platillo sepa al cordero al comino que encuentras en los restaurantes de Xinjiang.

El calor alto y una superficie de wok seca son esenciales para la reacción de Maillard, el proceso químico que crea sabores dorados y sabrosos en la superficie de la carne. La grasa del cordero se funde rápidamente a altas temperaturas, crujiendo los bordes y creando un contraste entre el exterior caramelizado y el interior rosado y jugoso.

La maicena en la marinada sirve a un doble propósito: suaviza la superficie del cordero y crea una corteza delgada que se dora más agresivamente que la carne sin recubrimiento. La técnica de Omnivore's Cookbook de agregar maicena adicional justo antes de sellar va más lejos, produciendo una superficie más seca y crujiente que retiene mejor el recubrimiento de comino y chile.

Pierna de cordero. Más magra y ligeramente más firme que la paleta. Corta más fino y no sobrecocines. Se beneficia del recubrimiento de maicena aún más que la paleta.

Versión de res. La falda de res o el arrachera, finamente rebanados a contrapelo, funcionan bien con el mismo tratamiento. El platillo sabrá diferente pero sigue siendo excelente.

En brochetas. Ensarta el cordero marinado en brochetas metálicas y asa a fuego alto, luego mezcla con el comino y el chile justo antes de servir. Esto se acerca más a la preparación del puesto callejero que se encuentra en Xinjiang.

Con fideos. Sirve el cordero al comino sobre los Fideos Dan Dan para un tazón rico y especiado, o junto a la Sopa de Wonton para contraste.

Menos picante. Reduce los chiles secos a un pequeño puñado y omite los granos de pimienta de Sichuan. El comino seguirá cargando el platillo.

El cordero al comino combina naturalmente con arroz blanco al vapor o fideos estirados a mano. Para una mesa de inspiración xinjiangesa, sirve junto a pan plano y una ensalada fría de pepino con ajo y vinagre. En una mesa china más amplia, funciona hermosamente junto al Mapo Tofu, el Congee para un contraste más ligero, o el Melón Amargo con Huevo para equilibrar la riqueza.

La cerveza es el maridaje tradicional para este platillo en los restaurantes chinos de barbacoa, y funciona. La carbonatación y el amargor cortan la grasa y el picante.

Las sobras se conservan en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta en un wok o sartén caliente para restaurar algo de la textura crujiente. El recalentado en microondas funciona pero suavizará el sellado. Agrega una pequeña pizca de comino en polvo fresco y algunas hojas de cilantro después de recalentar para refrescar los sabores.

No congeles. El cordero finamente rebanado pierde su textura al descongelarse.

El zi ran yang rou (孜然羊肉, "cordero con comino") es el platillo de cordero salteado que viajó de las cocinas uigur de Xinjiang en el noroeste de China a los cocineros caseros y restaurantes por todo el país. El platillo refleja la cocina de Xinjiang, una región cuyas tradiciones de comida están moldeadas por influencias de Asia Central, túrquicas y chinas Han y cuya mayoría musulmana uigur come cordero donde la cocina Han del este come cerdo. La especia definitoria es el comino (zi ran), que se cultiva por todo Xinjiang y las regiones de la Ruta de la Seda y que carga una asociación inmediata con la cocina: cuando un comensal chino huele comino tostado en un salteado, la suposición es Xinjiang o noroeste.

La preparación tradicional usa paleta o pierna de cordero cortada en tiras del tamaño de un bocado contra la fibra, brevemente marinada en vino Shaoxing, salsa de soya y un toque de maicena, luego flameada en un wok ardientemente caliente con semillas de comino enteras, chiles secos, jengibre, ajo, cebollín y pimienta de Sichuan. Algunas versiones agregan cebollas rebanadas o chiles rojos para dulzura y color; otras se mantienen cerca de la versión del puesto callejero de Xinjiang, que es esencialmente solo cordero, comino, chile y sal. El platillo usualmente se termina con un esparcido final de comino molido y un puñado de cilantro fresco, ambos agregados fuera del calor para que los aromáticos se queden filosos.

El platillo se ha extendido mucho más allá de Xinjiang y ahora aparece a través de los menús de restaurantes de Sichuan, Beijing y del norte chino más amplio, a menudo en formas adaptadas. El distrito de restaurantes de Xinjiang de Beijing, centrado alrededor del vecindario de Niu Jie (Calle del Buey) y los edificios de la Oficina de Xinjiang, sirve versiones más cercanas al original que lo que la mayoría de los restaurantes chino-americanos ofrecen. El platillo también aparece en la forma uigur del kawap (cordero asado en brocheta con comino y chile), que se sirve en incontables puestos callejeros por todo el noroeste de China y se ha extendido a los mercados nocturnos en Beijing, Shanghái y Chengdu como una de las comidas callejeras más reconocibles del norte chino.