Guo Tie (Potstickers)

La masa de agua hirviendo es la base de unos buenos potstickers. El agua hirviendo gelatiniza parcialmente el almidón de la harina, lo que reduce el desarrollo del gluten y crea una envoltura más suave y maleable que es más fácil de plegar y menos propensa a romperse. También hace que la masa sea ligeramente translúcida cuando se cocina, que es la apariencia característica de las envolturas de potstickers bien hechas.

Salar y exprimir la col elimina el exceso de humedad que de otro modo filtraría en la envoltura y la empararía. La col restante aporta textura y dulzura sin empapar el relleno.

El método de cocción, freír luego cocer al vapor y luego freír de nuevo, es lo que crea el contraste de textura característico. El frito inicial forma la costra de la base. El vapor cocina el relleno y la envoltura superior. El frito final, después de que el agua se evapora, vuelve a crocantizar la base y puede crear la "falda" encajada (si agregas una mezcla delgada de harina y agua en lugar de agua pura) que es el sello de unos excelentes potstickers.

• Envolturas: Las envolturas redondas de dumpling compradas ahorran tiempo considerable. Busca el estilo más grueso tipo "gyoza" en lugar de las delgadas envolturas de wonton.
• Variaciones de relleno: Camarón con cebollín chino, pollo con champiñones, o cordero con comino son alternativas populares.
• Vegetariano: Un relleno de tofu firme finamente picado, fideos de vidrio, hongos orejas de madera y col hace un excelente potsticker vegetariano.
• Falda crujiente: Mezcla 10 g de harina o fécula de maíz en el agua de cocción al vapor antes de agregarla a la sartén. Esto crea una red encajada y crujiente que conecta todos los dumplings.
• Versión hervida: Omite el frito por completo y hierve los dumplings en agua durante 6 a 8 minutos para obtener jiaozi tradicionales.

Sirve los potstickers como platillo principal con la salsa para mojar, un tazón de sopa sencilla (como sopa de huevo o de algas) y quizás una verdura fría aderezada. También funcionan como entrada o botana. En la tradición china, los dumplings son un alimento comunitario, pensado para hacerse y comerse juntos. Arma una estación para plegar e involucra a todos en la mesa.

Los dumplings sin cocer se congelan de maravilla. Acomódalos en una sola capa en una charola forrada con papel encerado y congélalos hasta que estén sólidos, unas 2 horas, luego pásalos a una bolsa para congelador. Duran hasta 2 meses. Cocínalos directamente desde congelado, añadiendo 2 a 3 minutos extra de tiempo de cocción al vapor. Los potstickers cocidos se pueden refrigerar hasta 2 días y recalentar en una sartén caliente con un poco de aceite para que las bases vuelvan a quedar crujientes. La textura no será tan buena como recién hechos, pero sigue siendo satisfactoria.

El guo tie (鍋貼, "pegados a la olla") es la empanadita frita en sartén del norte chino que empieza su vida como un jiaozi pero se termina en una sartén tapada con una pequeña cantidad de agua que se cocina al vapor mientras el fondo de las empanaditas se fríe hasta una corteza dorada profunda. El nombre describe el proceso: las empanaditas literalmente se pegan al fondo de la olla durante la etapa de freído, y un guo tie apropiadamente cocido sale de la sartén en una sola lámina conectada con los fondos crujientes todavía pegados en los bordes, llamada el bing di (冰底, "base de hielo"). Cuando el cocinero levanta la lámina de la sartén y la invierte sobre un plato, los comensales ven una corteza dorada de encaje que se trata como el sello visual del guo tie bien cocido.

La técnica es un proceso de tres etapas: freír en sartén, cocinar al vapor y destapar y terminar. Los jiaozi formados (típicamente con el mismo relleno de cerdo y col o cerdo y cebollín usado para los jiaozi hervidos) se colocan en una sola capa en una sartén caliente y aceitada y se fríen brevemente hasta que los fondos se vuelvan dorados. El agua se vierte, la tapa se pone, y la sartén se cocina a calor moderado por varios minutos mientras el vapor cocina las envolturas de las empanaditas y el relleno. Cuando el agua casi se ha evaporado, la tapa se quita y el calor sube para dorar los fondos una vez más y para evaporar la última de la humedad. Una variación tradicional llamada jian jiao (煎餃) agrega una masa delgada de harina y agua a la sartén durante la etapa de cocción al vapor, que cuaja en un enrejado crujiente conectando las empanaditas.

El platillo está más asociado con Beijing y la región del norte chino más amplia, donde se come como desayuno, almuerzo o cena ligera. La cadena Tianjin Goubuli (狗不理) de Beijing es más famosa por su baozi al vapor pero también sirve guo tie en sus restaurantes del norte, y el platillo aparece en incontables pequeñas tiendas de desayuno y fideos por todo el norte. En décadas recientes el guo tie se ha extendido internacionalmente como la "potsticker" a través de los restaurantes chinos americanos, donde el platillo a menudo se ofrece junto con dim sum cantonés aunque la forma es fundamentalmente norteña. La versión de dim sum jian dumpling (jian-jiaozi) toma prestada la técnica de freír en sartén pero usa un plisado más pequeño y más elegante y una piel más delgada, produciendo una empanadita estrechamente relacionada pero visualmente distinta que se sienta cómodamente junto al har gow y al siu mai en un repertorio cantonés de dim sum.