Chinese Cuisine

Guo Tie (Potstickers)

Name: Guo Tie (Potstickers)
Prep time: 45 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 60 minutes
Yield: 30 dumplings
Ingredients: 300 g all-purpose flour; 170 ml boiling water; null Pinch of salt; 250 g ground pork; 200 g napa cabbage, finely chopped; 5 g salt (for salting cabbage); 15 ml light soy sauce; 10 ml Shaoxing wine; 1 tsp sesame oil; 3 g sugar; 2 g white pepper; 15 g fresh ginger, grated; 2 scallions, finely minced; 30 ml water; 2 tbsp vegetable oil; 80 ml water (for steaming); 30 ml Chinkiang black vinegar; 15 ml light soy sauce; 1 tsp chili oil; null Julienned fresh ginger

Dumplings de cerdo y col fritos en sartén con bases doradas y crujientes y un relleno jugoso y sabroso

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El nombre lo dice todo: guo tie, que se traduce como "pega-sartén", describe exactamente lo que sucede cuando estos dumplings encuentran una sartén caliente y aceitada. Las bases se fusionan con la superficie, dorándose y quedando profundamente crujientes mientras las partes superiores se cocinan al vapor hasta quedar tiernas y translúcidas. Muerde ese contraste y llegas al relleno, una jugosa mezcla de cerdo sazonado y col china finamente picada que libera una explosión de líquido sabroso cuando atraviesas la envoltura.

Los potstickers son de origen chino del norte, nacidos en las regiones trigueras donde los dumplings en todas sus formas son un alimento cotidiano. La leyenda atribuye su invención a un cocinero imperial que accidentalmente dejó una olla de dumplings en el fuego demasiado tiempo, quemando las bases pero creando algo tan delicioso que se convirtió en un platillo por derecho propio. Sea cierto o no, los guo tie ocupan un lugar específico en el universo de los dumplings chinos: son un puente entre los jiaozi completamente hervidos del norte y los wan gok completamente fritos del sur.

La clave práctica es el equilibrio de humedad del relleno. La col china, salada y exprimida para eliminar el exceso de agua, aporta sabor y textura sin hacer el relleno aguado. La pequeña cantidad de agua batida en el cerdo en una dirección crea una textura suave y emulsionada que permanece jugosa durante la cocción. Demasiado húmedo, y el relleno empapa las envolturas. Demasiado seco, y los dumplings saben pastosos y densos.

De un Vistazo

Porciones

30 dumplings

Preparación

45 minutes

Cocción

15 minutes

Total

60 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

30 dumplings

¾ lbharina de trigo
¾ cupagua hirviendo
—Pizca de sal
½ lbcerdo molido
7 ozcol china (napa), finamente picada
¼ ozsal (para salar la col)
½ fl ozsalsa de soya clara
¾ tbspvino Shaoxing
1 tspaceite de sésamo
¼ ozazúcar
¼ ozpimienta blanca
½ ozjengibre fresco, rallado
2cebollitas de cambray, finamente picados
1 fl ozagua
2 tbspaceite vegetal
⅓ cupagua (para cocer al vapor)
1 fl ozvinagre negro Chinkiang
½ fl ozsalsa de soya clara
1 tspaceite de chile
—Jengibre fresco en juliana

Preparación

1
Prepara la masa. Coloca la harina y la sal en un tazón grande. Vierte el agua hirviendo sobre la harina mientras revuelves con palillos. El agua caliente gelatinizará parcialmente el almidón, creando una masa más suave y maleable que la de agua fría. Una vez que esté suficientemente fría para manejarla, amasa durante 8 a 10 minutos hasta que quede suave y elástica. Cúbrela con un trapo húmedo y deja reposar 30 minutos.
2
Mientras la masa reposa, prepara el relleno. Mezcla la col china finamente picada con los 5 g de sal. Deja reposar 10 minutos, luego exprímela firmemente en un trapo de cocina limpio para extraer la mayor cantidad de agua posible. La col debe quedar reducida a aproximadamente la mitad de su volumen original.
3
En un tazón grande, mezcla el cerdo molido con la salsa de soya clara, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar, la pimienta blanca y el jengibre rallado. Agrega el agua de a una cucharada a la vez, revolviendo vigorosamente en una sola dirección después de cada adición. Esto crea una pasta suave y ligeramente pegajosa que quedará jugosa al cocinarse.
4
Agrega la col exprimida y las cebollitas picadas a la mezcla de cerdo. Incorpora suavemente hasta que quede distribuido de manera uniforme. Refrigera hasta que se necesite.
5
Divide la masa reposada en 30 piezas iguales (de unos 16 g cada una). Forma una bolita con cada pieza y cúbrelas con un trapo húmedo.
6
Extiende cada bolita en un círculo de unos 8 a 9 cm de diámetro. El centro debe ser ligeramente más grueso que los bordes.
7
Coloca unos 15 g de relleno (una cucharadita colmada) en el centro de cada envoltura. Dobla la envoltura a la mitad, pellizcando el centro superior para sellar. Crea 5 a 6 pliegues a lo largo de un lado, presionando cada pliegue contra el lado plano trasero para sellar firmemente. El dumpling debe quedar plano en su base con forma de media luna plisada.
8
Coloca los dumplings terminados en una charola ligeramente enharinada conforme los vayas formando. Pueden reposar hasta 30 minutos antes de cocinar, o congelarse en este punto.
9
Mezcla los ingredientes de la salsa para mojar en un tazón pequeño. Reserva.
10
Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal y gira para cubrir. Acomoda los dumplings en la sartén en un patrón circular, con la base plana hacia abajo, dejando un pequeño espacio entre cada uno.
11
Cocina sin mover durante 2 a 3 minutos, hasta que las bases estén doradas y crujientes. Levanta uno con una espátula para verificar.
12
Con cuidado, agrega los 80 ml de agua a la sartén. Salpicará vigorosamente, así que vierte desde cierta distancia o usa una botella con pico. Tapa inmediatamente con una tapa bien ajustada.
13
Reduce el fuego a medio. Deja cocer los dumplings al vapor durante 6 a 7 minutos. El agua se evaporará gradualmente y escucharás que el sonido de chisporroteo regresa a medida que la sartén se seca.
14
Retira la tapa. Continúa cocinando por 1 a 2 minutos más, hasta que toda el agua se haya evaporado y las bases estén profundamente doradas y muy crujientes.
15
Voltea la sartén sobre un platón para presentar los dumplings con el lado dorado hacia arriba. Sirve de inmediato con la salsa para mojar.

Beneficios de los Ingredientes Clave

La col china es rica en vitaminas C y K y contiene glucosinolatos, compuestos que la investigación sugiere pueden apoyar la salud celular. Su alto contenido de agua la convierte en un ingrediente ideal para el relleno de dumplings una vez que se elimina el exceso de humedad.

El cerdo molido aporta proteína completa, hierro y vitaminas del complejo B. El contenido de grasa mantiene el relleno húmedo y sabroso durante el proceso de cocción a fuego alto.

El jengibre ha sido utilizado tradicionalmente en la cocina china con cerdo para equilibrar lo que se considera la cualidad "pesada" de la carne. La investigación moderna respalda las propiedades antiinflamatorias y digestivas del jengibre.

Por Qué Funciona

La masa de agua hirviendo es la base de unos buenos potstickers. El agua hirviendo gelatiniza parcialmente el almidón de la harina, lo que reduce el desarrollo del gluten y crea una envoltura más suave y maleable que es más fácil de plegar y menos propensa a romperse. También hace que la masa sea ligeramente translúcida cuando se cocina, que es la apariencia característica de las envolturas de potstickers bien hechas.

Salar y exprimir la col elimina el exceso de humedad que de otro modo filtraría en la envoltura y la empararía. La col restante aporta textura y dulzura sin empapar el relleno.

El método de cocción, freír luego cocer al vapor y luego freír de nuevo, es lo que crea el contraste de textura característico. El frito inicial forma la costra de la base. El vapor cocina el relleno y la envoltura superior. El frito final, después de que el agua se evapora, vuelve a crocantizar la base y puede crear la "falda" encajada (si agregas una mezcla delgada de harina y agua en lugar de agua pura) que es el sello de unos excelentes potstickers.

Sustituciones y Variaciones

Envolturas: Las envolturas redondas de dumpling compradas ahorran tiempo considerable. Busca el estilo más grueso tipo "gyoza" en lugar de las delgadas envolturas de wonton.
Variaciones de relleno: Camarón con cebollín chino, pollo con champiñones, o cordero con comino son alternativas populares.
Vegetariano: Un relleno de tofu firme finamente picado, fideos de vidrio, hongos orejas de madera y col hace un excelente potsticker vegetariano.
Falda crujiente: Mezcla 10 g de harina o fécula de maíz en el agua de cocción al vapor antes de agregarla a la sartén. Esto crea una red encajada y crujiente que conecta todos los dumplings.
Versión hervida: Omite el frito por completo y hierve los dumplings en agua durante 6 a 8 minutos para obtener jiaozi tradicionales.

Sugerencias para Servir

Sirve los potstickers como platillo principal con la salsa para mojar, un tazón de sopa sencilla (como sopa de huevo o de algas) y quizás una verdura fría aderezada. También funcionan como entrada o botana. En la tradición china, los dumplings son un alimento comunitario, pensado para hacerse y comerse juntos. Arma una estación para plegar e involucra a todos en la mesa.

Almacenamiento y Recalentamiento

Los dumplings sin cocer se congelan de maravilla. Acomódalos en una sola capa en una charola forrada con papel encerado y congélalos hasta que estén sólidos, unas 2 horas, luego pásalos a una bolsa para congelador. Duran hasta 2 meses. Cocínalos directamente desde congelado, añadiendo 2 a 3 minutos extra de tiempo de cocción al vapor. Los potstickers cocidos se pueden refrigerar hasta 2 días y recalentar en una sartén caliente con un poco de aceite para que las bases vuelvan a quedar crujientes. La textura no será tan buena como recién hechos, pero sigue siendo satisfactoria.