Hu Tieu Nam Vang (Sopa de Fideos de Phnom Penh)

La combinación de huesos del cuello de cerdo, camarones secos y calamar seco es la base del hu tieu y la razón por la que el caldo sabe diferente a cualquier otra sopa de fideos vietnamita. Los huesos del cuello de cerdo contienen una alta proporción de tejido conectivo relativo a su tamaño, que libera gelatina constantemente durante el hervor y da al caldo un cuerpo sedoso. Los camarones secos y el calamar contribuyen compuestos de umami (glutamato de origen natural de los camarones, inosinato del calamar) que funcionan sinérgicamente, lo que significa que su impacto sabroso combinado es mucho mayor que el de cualquiera de los ingredientes solo. Este es el mismo principio que hace tan efectivo el dashi (kombu más katsuobushi) en la cocina japonesa. El paso de tostar intensifica estos sabores de mariscos secos al eliminar la humedad residual y desencadenar reacciones de Maillard en la superficie, creando nuevos compuestos aromáticos que se disuelven en el caldo durante el largo hervor.

Blanquear los huesos antes de construir el caldo elimina proteínas sanguíneas e impurezas superficiales que de otro modo enturbiarían el líquido y dejarían un sabor nublado y ligeramente metálico. Empezar con huesos limpios en agua fresca produce la claridad característica del caldo de hu tieu, que debe verse casi translúcido en el tazón.

El daikon cumple un doble propósito. Añade una dulzura suave al caldo (el daikon contiene azúcares de origen natural que se liberan durante la cocción prolongada), y su sabor suave redondea las notas marinas de los mariscos secos sin competir con ellas. Muchos cocineros de hu tieu en Saigón consideran el daikon esencial para equilibrar el caldo.

Cocinar el cerdo molido por separado en agua hirviendo a fuego lento, en lugar de añadirlo crudo al caldo o saltearlo, mantiene los trozos sueltos, tiernos y de sabor limpio. Esta técnica es estándar en los puestos de fideos del sur de Vietnam y evita que el cerdo molido enturbie el caldo.

Huesos: Las carcasas de pollo o una combinación de huesos de cerdo y pollo pueden reemplazar los huesos del cuello de cerdo. El pollo produce un caldo más ligero y delicado. Algunos cocineros añaden algunas costillas de cerdo para un sabor más carnoso.

Mariscos secos: Si no encuentras calamar seco, duplica los camarones secos. El caldo perderá algo de complejidad pero seguirá sabiendo distintivamente a hu tieu. Las vieiras secas (conpoy) son una adición lujosa que algunos cocineros chino-vietnamitas usan para profundizar la dulzura.

Fideos: La sopa funciona con tres tipos de fideos. Los fideos de tapioca (el fideo hu tieu original) tienen una masticación característica. Los fideos de huevo lo convierten en "hu tieu mi", una variación popular. El vermicelli de arroz delgado es la opción más ligera. Muchos puestos ofrecen un tazón combinado con fideos de tapioca y de huevo.

Versión seca (Hu Tieu Kho): En lugar de verter caldo sobre los fideos, revuelve los fideos escurridos con una salsa oscura hecha de 15 ml de salsa de soya, 10 ml de salsa de ostión, 5 ml de aceite de ajonjolí, 5 g de azúcar y un chorrito del caldo de cerdo. Acomoda las coberturas sobre los fideos con salsa y sirve un pequeño tazón de caldo claro a un lado para sorber. Así es como muchos saigoneses prefieren su hu tieu.

Coberturas: La lista de coberturas es una sugerencia, no un requisito. Un tazón simple con sólo cerdo molido, algunos camarones y cebollín de ajo es satisfactorio. Un tazón completamente cargado (thap cam) podría incluir todo lo anterior más hígado y riñón de cerdo rebanados, budín de sangre y carne de cangrejo. Constrúyelo a tu gusto.

Caldo más picante: Para quienes quieren más calor, busca el bun bo hue, que incorpora limoncillo y aceite de chile, o los boat noodles, la sopa de fideos tailandesa de cerdo y res que usa soya oscura, especias secas y a veces sangre para un tazón más audaz y oscuro.

Caldo más rico: Para una experiencia de sopa de fideos del sureste asiático con coco, explora el khao soi, que toma la idea de un caldo de cerdo o pollo y lo envuelve en una base rica de curry y coco.

El hu tieu es una comida completa que necesita poco más. La manera tradicional de servirlo es al estilo familiar: el caldo permanece en la estufa a fuego lento, los fideos se cocinan frescos por tazón, y todas las coberturas se acomodan en un platón compartido para que cada persona construya su propio tazón. Pon los germinados, el cebollín de ajo, los gajos de limón, los chiles encurtidos, los chalotes fritos, el hoisin y el sriracha y deja que la gente compose como guste.

Para una comida vietnamita más grande, combina el hu tieu con goi cuon (rollos frescos) como entrada ligera. La frescura fresca y herbácea de los rollos es un contrapunto natural al caldo caliente y sabroso. Un plato de banh trang nuong (pizza de papel de arroz vietnamita) o cha gio (rollos fritos) añade crujido.

Si estás explorando las sopas de fideos vietnamitas más ampliamente, el hu tieu se sienta en un interesante contraste con el pho bo, que se apoya en especias cálidas y carne de res en lugar de mariscos secos y cerdo, y con el bun rieu, que reemplaza el caldo claro con una base ácida de tomate y cangrejo. Juntos, estas tres sopas ilustran el notable abanico de la tradición de sopas de fideos vietnamitas, cada una construida sobre una base diferente de sabor.

Caldo: Se conserva en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 5 días. Una delgada capa de grasa puede solidificarse en la superficie cuando esté frío, que puedes dejar como sello natural o retirar antes de recalentar. El caldo se congela bien hasta por 3 meses. Congela en recipientes en porciones (unos 400 ml por porción) para tazones fáciles entre semana.

Coberturas: La mayoría de las coberturas se conservan bien en el refrigerador de 3 a 4 días en recipientes sellados. El cerdo char siu y el cerdo molido se recalientan bien. Los camarones hervidos se disfrutan mejor el mismo día pero pueden guardarse de un día para otro. Los huevos de codorniz se conservan de 3 a 4 días refrigerados.

Fideos: Cocina frescos para cada porción. Los fideos de tapioca sobrantes pierden su masticación y se ponen pegajosos. Los fideos de huevo aguantan ligeramente mejor pero también son mejores recién preparados.

Aderezos: Prepara frescos. El cebollín de ajo, los germinados y los gajos de limón pierden su frescura y frescura en cuestión de horas.

Recalentar: Lleva el caldo a ebullición completa y a borbotones antes de vertirlo sobre los fideos y las coberturas. El caldo necesita estar genuinamente caliente para calentar las coberturas y suavizar el cebollín de ajo. Prueba y añade un pequeño chorrito de salsa de pescado si el sabor se ha aplanado durante el almacenamiento.