Jeonbokjuk (Atole de Abulón)

Tostar el arroz remojado en aceite de ajonjolí antes de agregar agua hace dos cosas. Primero, el aceite cubre los granos de arroz y evita que se apelmacen al cocinarse, produciendo un atole más liso. Segundo, el calor activa los almidones en la superficie de los granos, que espesan el atole de manera más efectiva y crean una textura más cremosa.

Mezclar las vísceras picadas con el arroz durante el paso de tostado permite que el pigmento verde y el sabor marino se distribuyan de manera uniforme por el atole desde el principio. Si las vísceras se añadieran después, el color y el sabor serían menos uniformes.

Revolver con más frecuencia conforme el atole espesa evita que el arroz se asiente en el fondo de la olla y se queme. El atole debe moverse lentamente al revolverse, como una sopa espesa.

Sin vísceras: Simplemente omite las vísceras si lo prefieres. El atole quedará blanco y con un sabor más suave. Aumenta el aceite de ajonjolí a 3 cucharadas para más riqueza.

Abulón congelado: El abulón congelado (aún en la concha) funciona bien. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de limpiar y rebanar.

Con verduras: Zanahoria, calabacita o hongos picados pueden añadirse junto con el abulón para un atole más sustancioso.

Atole de pollo (dakjuk): Para un atole reconfortante similar sin mariscos, reemplaza el abulón con pollo cocido desmenuzado y usa caldo de pollo en lugar de agua.

El jeonbokjuk se sirve tradicionalmente como una comida nutritiva por sí sola, especialmente como desayuno o cuando alguien se recupera de una enfermedad. Los acompañantes se mantienen mínimos: un platito pequeño de sal o salsa de soja para sopa, quizás algo de kkakdugi para crujiente y contraste. El gyeran-jjim al lado añade otra capa de reconfortante suavidad. Para una comida más sustanciosa, sírvelo con oi muchim y baek-kimchi.

Refrigerador: Guarda en un recipiente sellado hasta por 2 días. El atole se espesará considerablemente al enfriarse.

Para recalentar: Calienta suavemente en una olla a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia y añadiendo agua según sea necesario para restaurar la consistencia deseada. Sazona de nuevo después de recalentar, ya que los sabores pueden haberse atenuado.

Congelador: Se puede congelar hasta por 1 mes. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de recalentar.

El jeonbokjuk (전복죽) es inseparable de la Isla de Jeju, la isla volcánica frente a la costa sur de Corea donde el abulón (jeonbok, 전복) ha sido cosechado por siglos por las haenyeo (해녀, "mujeres del mar"). Las haenyeo son una comunidad de buceadoras libres mujeres cuyas tradiciones la UNESCO inscribió en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2016. Bucean sin equipo de buceo, aguantando la respiración hasta dos minutos a profundidades de diez metros o más, para cosechar abulón, erizo de mar, y otros mariscos del lecho marino volcánico. Las haenyeo más viejas todavía buceando activamente hoy están en sus setenta y ochenta años.

El abulón ha tenido por mucho tiempo un lugar especial en la cocina coreana como comida de lujo restaurativa, históricamente reservada para la nobleza y las ocasiones ceremoniales. El color verde oscuro del caldo del jeonbokjuk viene de las vísceras del abulón (nae-jang, 내장), que se mezclan al arroz durante la cocción. Esto es lo que distingue a un jeonbokjuk coreano apropiado de los atoles más simples de abulón chinos u occidentales. La inclusión de las vísceras se considera esencial tanto por su umami profundo como por su valor medicinal percibido.

El jeonbokjuk se sienta firmemente en la tradición coreana del boyangsik (보양식, comida restaurativa) junto con el samgyetang, el baeksuk, y el dak gomtang. Es el atole servido a madres embarazadas y posparto, a los mayores, a los que se recuperan de enfermedad, y a cualquiera cuyo cuerpo necesite nutrición gentil.

En Jeju, los restaurantes de jeonbokjuk llenan los caminos costeros, muchos operados por haenyeo ellas mismas o por sus familias. Un tazón de jeonbokjuk de origen local es una experiencia culinaria definitoria de cualquier viaje a Jeju. El platillo es ampliamente considerado una de las expresiones más refinadas de la cocina coreana del principio del mar a la mesa.