Conejo Asado Lentamente (Khargosh Ka Mokul)

La técnica de doble cebolla (cebolla cruda frita más pasta de cebolla hervida) es un método clásico de influencia mogol para construir una salsa blanca suave y rica. La cebolla frita aporta profundidad caramelizada y los compuestos sabrosos que crea la fritura; la pasta de cebolla hervida proporciona un cuerpo suave y almidonado que le da a la salsa su textura sedosa sin el color que la fritura profunda crearía. Ninguna por sí sola produce el mismo resultado.

La pasta de anacardo es el proveedor de grasa y cuerpo en las salsas blancas de estilo mogol, reemplazando el jitomate que de otro modo se usaría. Los anacardos, una vez licuados completamente suaves, forman una emulsión natural con el líquido de cocción, creando una salsa brillante, ligeramente dulce y rica con un carácter diferente al de la crema o el yogur solos. La combinación de anacardo y crema en el mismo platillo es deliberada: el anacardo aporta cuerpo y una sutileza tostada; la crema aporta riqueza grasa limpia y brillo.

El conejo requiere una cocción cuidadosa. Es magro y puede endurecerse si se sobrecocina a fuego alto. El braseado tapado a hervor suave durante 20–25 minutos es la duración de cocción correcta: suficiente para cocinar la carne completamente y suavizar sus fibras, sin la contracción proteica que causaría el calor más alto.

Pollo en lugar de conejo: Las tiras de muslo de pollo deshuesado son un excelente sustituto y producen un resultado muy similar. Reduce el tiempo de braseado a 12–15 minutos.

Sin crema: Omite la crema y aumenta el yogur ligeramente. La salsa será un poco menos rica pero aún excelente. O sustituye con pasta de anacardo adicional para una versión más ligera en lácteos.

Añadir azafrán: Una pizca de azafrán remojada en 2 cucharadas de leche tibia, incorporada cerca del final, añade un tenue color dorado y una nota floral que le queda hermoso a este platillo.

El khargosh ka mokul se sirve mejor con laccha paratha o naan. El pan es necesario para recoger la salsa pálida y rica. El arroz blanco cocido también es apropiado. La salsa suave de color crema luce particularmente impresionante servida en un tazón oscuro o en un platón color plateado, ya que el contraste realza el color marfil. En una comida rajasthani de varios tiempos, este platillo seguiría a una preparación más ligera y precedería al postre. Es suficientemente rico para ser el platillo principal, suficientemente delicado para no abrumar.

Refrigera hasta 2 días. La salsa a base de crema puede separarse ligeramente al enfriarse. Revuelve bien y recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo una cucharada de agua o crema para re-emulsionar si es necesario. No congeles. La salsa de crema y yogur tiende a cortarse al descongelarse. Prepara y sirve fresco cuando sea posible.

El khargosh ka mokul (खरगोश का मोकुल, "mokul de conejo") es la preparación rajasthani marwari de conejo cocinado en una salsa basada en yogur con cebolla, jengibre y ajo, cilantro molido, comino, cúrcuma, chile rojo cachemir y una pequeña cantidad de chile mathania. El platillo pertenece a la tradición rajput de caza de Rajasthán, que históricamente traía caza pequeña (conejo, perdiz, ganga, codorniz) a la mesa junto con el cordero más común y el jabalí salvaje de las partidas rajput de caza. Mokul en el vocabulario culinario marwari se refiere a un guiso basado en yogur cocinado lento, aplicado a cualquier proteína que la caza produjera.

La actitud rajput hacia la caza pequeña dio forma al carácter del platillo. El conejo se cazaba a través de las llanuras rajasthanis y los bordes de matorral del desierto del Thar, proporcionando una carne más magra y más de caza que el cordero más común. El enfoque de cocción trata al conejo como necesitando un estofado gentil (la carne magra del conejo puede endurecerse si se sobrecocina a calor alto) y una salsa generosa que agrega la riqueza que la carne misma carece. La base de yogur, batida suave y agregada fuera del calor, le da al platillo su acidez característica y el ligero espesor que distingue a un mokul de un curry más delgado. El uso del chile cachemir en lugar del chile mathania más agresivo del laal-maans refleja el carácter más gentil pensado como apropiado para la caza más pequeña.

La técnica requiere manejo cuidadoso del calor para mantener al conejo tierno. Un conejo entero se corta en ocho o diez pedazos (o las piernas de conejo se usan solas para una preparación más rica), recortadas de cualquier piel plateada, y marinadas en yogur, pasta de jengibre y ajo, sal y cúrcuma por al menos dos horas. El aceite de mostaza se calienta hasta apenas humear en un kadai pesado, se enfría brevemente, luego se usa para dorar cebollas rebanadas hasta dorado oscuro. El conejo marinado se agrega y se sella brevemente, luego cilantro molido, comino, chile rojo cachemir, una pequeña cantidad de polvo de chile mathania y una pequeña cantidad de agua se agregan. La olla se tapa y se cocina sobre calor bajo por aproximadamente una hora hasta que el conejo esté tierno y la salsa se reduzca a una consistencia media. El platillo se termina con un esparcido de cilantro fresco y un pequeño chorro de ghee, y se sirve con roti de bajra (mijo perla), bati o arroz basmati.