Rajasthani · Indian Cuisine
Khargosh Ka Mokul — Conejo braseado en salsa blanca de cebolla y anacardo con crema
Conejo braseado en una salsa blanca de cebolla y anacardo con crema
Las cocinas reales de Rajasthan (los rakhwala bawarchis que cocinaban para los maharajás rajput) produjeron un estilo de cocina distintivo que es menos conocido internacionalmente que el ardiente laal maans de la región. Era una cocina de refinamiento: suave, fragante, de textura elaborada, construida sobre las mismas técnicas que la cocina de la corte mogol pero adaptada a los ingredientes y gustos de Rajputana. Khargosh ka mokul (conejo en una salsa pálida y marfil) es una de estas preparaciones.
El conejo ha sido cazado por el desierto del Thar y las llanuras de Rajasthan durante siglos. Su sabor es limpio y delicado, más magro y algo más suave que el cordero, con una textura de grano fino que se presta bien al braseado prolongado en líquido aromático. La salsa mokul en la que se brasea aquí está construida sobre dos preparaciones de cebolla usadas juntas: cebolla cruda frita para profundidad y dulzura caramelizada, y pasta de cebolla hervida (cebolla cocida en agua hasta estar completamente suave, luego hecha puré) para un cuerpo suave y suave sin la agudeza que solo la fritura crearía. La pasta de anacardo enriquece la salsa, añadiendo grasa y una dulzura tenue; el yogur aporta acidez; la crema la termina hasta una consistencia sedosa.
Las especias enteras usadas aquí (clavos, cardamomo verde, pimienta negra, macis) son fragantes y ligeramente dulces, en consonancia con la tradición de salsa blanca que evita el chile y la cúrcuma para mantener el color pálido. El platillo terminado debe lucir casi marfil, con las tiras de conejo apenas visibles bajo la salsa adherente y aterciopelada.
Esta es comida de ocasión. Tómate el tiempo que merece.
De un Vistazo
Porciones
Serves 4–6
Preparación
30 minutes
Cocción
1 hour
Total
1 hour 30 minutes
Dificultad
Involved
Ingredientes
- 1½ lbconejo deshuesado, cortado en tiras largas (aproximadamente 6 cm × 2 cm)
- 2⅓ tbspghee
- ¼ ozclavos enteros (aproximadamente 3–4)
- ¼ ozvainas de cardamomo verde (aproximadamente 3–4)
- ¼ ozgranos de pimienta negra enteros (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¼ ozhoja de laurel (1 hoja)
- ¼ ozláminas de macis (aproximadamente 2–3 láminas)
- 1¾ ozcebolla, finamente picada
- ½ ozpasta de jengibre y ajo (combinados)
- 1¾ tbspcilantro en polvo (aproximadamente ½ cucharadita)
- ¼ ozcúrcuma en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita)
- ¼ ozchile rojo en polvo (aproximadamente ¼ de cucharadita, solo un toque)
- 1¾ ozpasta de cebolla hervida (2 cebollas medianas, hervidas hasta suavizarse, luego licuada)
- ½ ozpasta de anacardo (anacardos remojados en agua caliente durante 20 minutos, luego licuados hasta quedar suaves)
- ½ fl ozcrema para batir ligera
- 2¼ ozyogur natural, batido
- ¼ ozsal (aproximadamente ¾ de cucharadita)
- ⅔ cupcaldo ligero (de pollo o verduras) o agua
Preparación
- 1
Pasta de cebolla hervida (50 g). Pica toscamente 2 cebollas medianas y colócalas en una olla pequeña. Cubre con agua y hierve durante 20–25 minutos hasta que estén completamente suaves y comenzando a deshacerse. Escurre y deja enfriar un poco. Licúa hasta obtener una pasta muy suave. Reserva.
- 2
Pasta de anacardo (17 g). Remoja los anacardos en suficiente agua caliente para cubrirlos durante 20 minutos. Escurre y licúa con apenas suficiente agua fresca para mover la licuadora, hasta obtener una pasta completamente suave. Reserva. **Cocina el conejo:**
- 3
Florece las especias enteras. Calienta el ghee (35 g) en una sartén amplia y pesada a fuego medio. Agrega los clavos (3–4), el cardamomo verde, los granos de pimienta negra (½ cucharadita), la hoja de laurel (1 g) y el macis. Revuelve durante 30–45 segundos hasta que estén fragantes. El ghee debe oler ricamente aromático.
- 4
Fríe las cebollas. Agrega la cebolla finamente picada. Fríe a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 8–10 minutos hasta que estén suaves y comenzando a dorarse suavemente. Translúcidas hasta apenas doradas, sin dorarse profundamente, lo que colorearía la salsa.
- 5
Agrega el jengibre-ajo y las especias. Añade la pasta de jengibre y ajo y revuelve durante 2 minutos. Agrega el cilantro en polvo (½ cucharadita), la cúrcuma (¼ de cucharadita) y el chile rojo en polvo (¼ de cucharadita, solo un toque) disueltos en 2 cucharadas de agua. Revuelve y fríe durante 2 minutos hasta que la grasa comience a separarse ligeramente.
- 6
Agrega la pasta de cebolla y la pasta de anacardo. Añade la pasta de cebolla hervida y revuelve bien, friendo durante 3–4 minutos hasta que se integre con el masala y la grasa se separe. Agrega la pasta de anacardo y revuelve, friendo de nuevo durante 3–4 minutos hasta que la grasa se separe una vez más. El masala lucirá espeso y casi como pasta.
- 7
Agrega el yogur (65 g). Añade el yogur batido poco a poco, revolviendo constantemente para evitar que se corte. Cocina durante 3 minutos después de añadir todo el yogur.
- 8
Agrega el conejo y la crema (17 ml). Añade las tiras de conejo y revuelve para bañarlas en el masala. Agrega la crema y revuelve. Saltea durante 4–5 minutos a fuego medio.
- 9
Agrega el caldo (150 ml) y brasea. Añade el caldo (o agua) y lleva a hervor. Agrega la sal (¾ de cucharadita). Reduce a un hervor suave, tapa la sartén y cocina durante 20–25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el conejo esté completamente cocido y tierno y la salsa esté espesa y similar a una salsa. Las tiras de conejo deben estar firmes pero ceder al presionarlas.
- 10
Ajusta y sirve. Prueba y ajusta la sal. La salsa debe ser de color marfil pálido a crema, rica y adherente. Vierte en un platón para servir.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El conejo (Oryctolagus cuniculus) es una de las fuentes de carne doméstica más magras, con una proporción de proteína a grasa significativamente mayor que la mayoría de las otras carnes. Es alto en vitaminas del complejo B, particularmente niacina y B12, y tiene una huella ambiental menor que la mayoría de las carnes de granja debido a su eficiencia en la conversión de alimentos. En la cocina rajputana era una carne de caza, apreciada por su sabor y asociada con la cultura de caza de la nobleza rajput.
El anacardo (Anacardium occidentale) es originario de Brasil y fue introducido a India por los portugueses en el siglo XVI, integrándose rápidamente en la cocina costera y luego en la de influencia mogol. Como pasta, el anacardo aporta grasas monoinsaturadas y algo de proteína vegetal. En la tradición ayurvédica, las nueces se consideran generalmente bala (fortalecedoras), y los anacardos se usan en preparaciones que se pretenden tanto nutritivas como fácilmente digestibles cuando se cocinan.
El macis (el arilo de Myristica fragrans, la planta de la nuez moscada) tiene un aroma cálido, ligeramente floral y ligeramente dulce, similar a la nuez moscada pero más suave. En la medicina Unani se usa como auxiliar digestivo cálido y tónico nervioso. En las salsas blancas de estilo mogol, el macis aparece frecuentemente como una de las especias fragantes clave que funciona sin colorear la salsa.
Por Qué Funciona
La técnica de doble cebolla (cebolla cruda frita más pasta de cebolla hervida) es un método clásico de influencia mogol para construir una salsa blanca suave y rica. La cebolla frita aporta profundidad caramelizada y los compuestos sabrosos que crea la fritura; la pasta de cebolla hervida proporciona un cuerpo suave y almidonado que le da a la salsa su textura sedosa sin el color que la fritura profunda crearía. Ninguna por sí sola produce el mismo resultado.
La pasta de anacardo es el proveedor de grasa y cuerpo en las salsas blancas de estilo mogol, reemplazando el jitomate que de otro modo se usaría. Los anacardos, una vez licuados completamente suaves, forman una emulsión natural con el líquido de cocción, creando una salsa brillante, ligeramente dulce y rica con un carácter diferente al de la crema o el yogur solos. La combinación de anacardo y crema en el mismo platillo es deliberada: el anacardo aporta cuerpo y una sutileza tostada; la crema aporta riqueza grasa limpia y brillo.
El conejo requiere una cocción cuidadosa. Es magro y puede endurecerse si se sobrecocina a fuego alto. El braseado tapado a hervor suave durante 20–25 minutos es la duración de cocción correcta: suficiente para cocinar la carne completamente y suavizar sus fibras, sin la contracción proteica que causaría el calor más alto.
Sustituciones y Variaciones
Pollo en lugar de conejo: Las tiras de muslo de pollo deshuesado son un excelente sustituto y producen un resultado muy similar. Reduce el tiempo de braseado a 12–15 minutos.
Sin crema: Omite la crema y aumenta el yogur ligeramente. La salsa será un poco menos rica pero aún excelente. O sustituye con pasta de anacardo adicional para una versión más ligera en lácteos.
Añadir azafrán: Una pizca de azafrán remojada en 2 cucharadas de leche tibia, incorporada cerca del final, añade un tenue color dorado y una nota floral que le queda hermoso a este platillo.
Sugerencias para Servir
El khargosh ka mokul se sirve mejor con laccha paratha o naan. El pan es necesario para recoger la salsa pálida y rica. El arroz blanco cocido también es apropiado. La salsa suave de color crema luce particularmente impresionante servida en un tazón oscuro o en un platón color plateado, ya que el contraste realza el color marfil. En una comida rajasthani de varios tiempos, este platillo seguiría a una preparación más ligera y precedería al postre. Es suficientemente rico para ser el platillo principal, suficientemente delicado para no abrumar.
Almacenamiento y Recalentamiento
Refrigera hasta 2 días. La salsa a base de crema puede separarse ligeramente al enfriarse. Revuelve bien y recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo una cucharada de agua o crema para re-emulsionar si es necesario. No congeles. La salsa de crema y yogur tiende a cortarse al descongelarse. Prepara y sirve fresco cuando sea posible.
Información Nutricional
Calorías: 310kcal (16%)|Carbohidratos Totales: 3.2g (1%)|Proteína: 29.3g (59%)|Grasa Total: 19.3g (25%)|Grasa Saturada: 6.4g (32%)|Colesterol: 97mg (32%)|Sodio: 73mg (3%)|Fibra Dietética: 0.3g (1%)|Azúcares Totales: 1.1g
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