Korma de Pollo con Cilantro (Murgh Dhaniwal Korma)

Blanquear y exprimir la espinaca antes de hacerla pasta es esencial: la espinaca cruda contiene 90% de agua, y agregarla directamente al sartén produciría una pasta aguada y diluida que nunca se concentra adecuadamente. El blanqueado fija el color y elimina el exceso de agua, permitiendo que la pasta se cocine hasta convertirse en una base densa y sabrosa.

El besan en la salsa de yogur sirve tanto como estabilizador como espesante. Evita que el yogur se corte bajo el calor prolongado y le da cuerpo a la salsa sin necesitar crema ni reducción prolongada. La sémola agrega una ligera granulación y absorbe grasa, contribuyendo a la riqueza de la salsa terminada.

Dorar el pollo primero, luego retirarlo y terminarlo en la salsa, asegura que el exterior tenga color y textura sin el riesgo de sobrecocinarse durante el largo proceso de construcción de la salsa.

• Base de pasta verde: Si el cilantro fresco es limitado, aumenta la espinaca y agrega un manojo grande de menta fresca para una nota herbácea diferente pero compatible.
• Anacardos: Las almendras blanqueadas pueden reemplazar los anacardos en la pasta de nueces, con un resultado ligeramente diferente pero igualmente agradable.
• Semillas de amapola: Si no están disponibles, una pequeña cantidad de semillas de melón remojadas o anacardos adicionales proporcionan un espesado similar.
• Pollo entero con hueso: Se puede usar; aumenta el tiempo de cocción en el paso final a 20–25 minutos.
• Sémola en la salsa: Se puede omitir; reemplaza con 50 g adicionales de besan.

• Se sirve con pulao kashmiri o arroz blanco al vapor en el contexto de un Wazwan.
• Funciona igualmente bien con naan o un pan plano sencillo.
• Un platito de cebolla cruda en rebanadas y gajos de limón al lado corta la riqueza.
• Se sirve mejor en una olla comunitaria en la mesa — esto es comida para celebración, no para una noche tranquila entre semana.

Guarda el korma enfriado en el refrigerador hasta por 2 días. El color verde se profundizará durante la noche. Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo de vez en cuando. La salsa a base de besan puede espesarse considerablemente al enfriarse; aflójala antes de recalentar. Se congela adecuadamente hasta por 1 mes; descongela durante la noche en el refrigerador antes de recalentar.

El murgh dhaniwal korma (मुर्ग धनिवाल कोरमा, "korma de pollo con cilantro") es la preparación cachemir musulmana de pollo construida sobre una cantidad generosa de cilantro fresco molido en pasta, combinada con yogur batido, pasta de jengibre, polvo de hinojo y chile rojo cachemir para formar una salsa que termina en color verde pálido. El platillo está entre las preparaciones de pollo adyacentes al Wazwan de la cocina hogareña cachemir musulmana y uno de los platillos que aparece en bodas cachemir musulmanas, festines familiares y los pequeños restaurantes cachemir musulmanes de Srinagar y los pueblos circundantes del valle.

El color verde del platillo y el sabor adelantado de cilantro lo distinguen de la tradición más amplia de korma. La mayoría de los kormas indios se construyen sobre pastas de nuez de la india o almendra que terminan la salsa en colores crema pálidos (vea el murgh-korma para la versión mogol), con el cilantro agregado solo como guarnición al final. El dhaniwal korma invierte esto, tratando al cilantro como el ingrediente aromático y estructural primario en lugar de como una hierba de acabado. El resultado es un curry que sabe inusualmente fresco y herbáceo, distinto de los kormas más ricos con adelanto de almendra de la tradición mogol y de las preparaciones con adelanto de chile de Hyderabad y Punjab.

La técnica muele el cilantro en una pasta de trabajo en lugar de picarlo como guarnición. Un manojo generoso de cilantro fresco (tallos y hojas juntos) se muele con chiles verdes, jengibre y una pequeña cantidad de agua en una pasta suave verde brillante. Pedazos de pollo (con hueso, sin piel, cortados en tamaños para curry) se doran brevemente en ghee, se sacan y se apartan. La pasta de cilantro se agrega al ghee y cocina sobre calor medio por cinco o seis minutos hasta que el olor crudo de la verdura se disipe y la pasta se oscurezca ligeramente. El yogur batido se agrega fuera del calor para prevenir que se corte, luego polvo de hinojo, polvo de jengibre seco, chile rojo cachemir y sal. El pollo regresa a la olla con una pequeña cantidad de agua, y el curry hierve tapado por veinticinco a treinta minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa se espese. El platillo se sirve con arroz simple al vapor o con modur pulao cachemir.