Thai Cuisine

Nam Prik Ong (Dip norteño tailandés de cerdo y tomate)

Name: Nam Prik Ong (Dip norteño tailandés de cerdo y tomate)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 20 minutes
Total time: 50 minutes
Yield: 4 to 6 servings
Ingredients: 6 large dried red spur chilies (or guajillo chilies), stems and seeds removed, halved; 5 to 8 small dried Thai chilies, to taste (optional, for more heat); 5 g (1 teaspoon) salt, for soaking; 60 g shallots (about 3 small), roughly chopped; 30 g garlic (about 6 cloves), roughly chopped; 1 stalk lemongrass, bottom 10 cm only, outer leaves removed, thinly sliced; 10 g (2 teaspoons) shrimp paste; 15 ml (1 tablespoon) fermented soybean paste (tao jiao), rinsed lightly with water to reduce salt; 2 tbsp (2 tablespoons) neutral vegetable oil; 300 g ground pork; 250 g cherry tomatoes or small ripe tomatoes, quartered; 2 medium plum tomatoes (about 100 g), halved and charred (see step 1); 30 ml (2 tablespoons) fish sauce; 10 ml (2 teaspoons) thin soy sauce or light soy sauce; 15 ml (1 tablespoon) tamarind paste; 10 g (2 teaspoons) palm sugar or light brown sugar; 60 ml (1/4 cup) water; null Pinch of white sugar, to taste; null Cooked sticky rice or steamed jasmine rice; null Raw vegetables: cucumber rounds, long beans, cabbage wedges, Thai eggplant, lettuce leaves, carrot sticks; null Crispy pork cracklings (khaep mu); null Fried basil leaves (optional garnish)

Un dip de chiles cocinado a fuego lento al estilo de Chiang Mai, con cerdo molido, jitomates asados y chiles secos machacados, servido caliente con verduras crudas y arroz glutinoso

thaidipporknorthern-thaichiang-mailannagluten-freetomatochili-pastemortar-and-pestlenam-prikstreet-foodparty-food

Ir a la Receta

El nam prik ong es uno de los platillos emblema de la cocina Lanna, la tradición culinaria del norte de Tailandia centrada en Chiang Mai y las provincias circundantes. El nombre lo dice casi todo: nam prik significa salsa de chile, la gran familia de dips machacados que aparece en casi cada comida tailandesa, y ong hace referencia a esta versión específica construida sobre jitomates y cerdo. Es el raro dip tailandés que se siente lo suficientemente sustancioso como para ser el centro de una comida por sí solo, más cercano en espíritu a una salsa de carne cocida a fuego lento que a las salsas más ligeras y punzantes del centro y sur de Tailandia.

El platillo comienza con una pasta machacada de chiles secos, chalotes, ajo, pasta de camarón y a veces hierba de limón. Esa pasta se fríe hasta que esté fragante, luego el cerdo molido entra al sartén y se cocina hasta deshacerse en finos trozos que absorben el aceite de chile. Después llegan los jitomates, y aquí es donde el nam prik ong se distingue de todos los demás nam prik del canon tailandés. La fruta madura se derrumba sobre la carne, aportando una acidez suave y una dulzura natural que ninguna cantidad de azúcar o tamarindo puede replicar por sí sola. El dip terminado debe lucir rojizo y brillante, con el aceite separándose hacia la superficie como señal de que la pasta fue bien frita.

En Chiang Mai, un plato de nam prik ong llega acompañado de un abundante surtido de verduras crudas y blanqueadas, chicharrón crujiente y arroz glutinoso. Es comida de fiesta, comida familiar y comida de feria de templo a la vez. Si ya preparaste pad krapow o larb, ya conoces el instinto tailandés de construir sabores complejos con un puñado de ingredientes. El nam prik ong funciona con el mismo principio, y el molcajete hace la mayor parte del trabajo pesado. El resto es paciencia en el sartén.

De un Vistazo

Porciones

4 to 6 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

20 minutes

Total

50 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 to 6 servings

6chiles rojos secos grandes tipo spur (o chiles guajillo), sin tallos ni semillas, partidos a la mitad
5a 8 chiles tailandeses secos pequeños, al gusto (opcional, para más picor)
¼ oz(1 cucharadita) sal, para remojar
2 ozchalotes (unos 3 pequeños), picados en trozos grandes
1 ozajo (unos 6 dientes), picados en trozos grandes
1 stalkhierba de limón (lemongrass), solo los 10 cm inferiores, sin hojas externas, rebanado finamente
¼ oz(2 cucharaditas) pasta de camarón (shrimp paste)
½ fl oz(1 cucharada) pasta de soya fermentada (tao jiao), enjuagada ligeramente con agua para reducir la sal
2 tbsp(2 cucharadas) aceite vegetal neutro
¾ lbcerdo molido
½ lbjitomates cherry o jitomates pequeños maduros, partidos en cuartos
2jitomates pera medianos (unos 100 g), partidos a la mitad y asados (ver paso 1)
1 fl oz(2 cucharadas) salsa de pescado
¾ tbsp(2 cucharaditas) salsa de soya clara o ligera
½ fl oz(1 cucharada) pasta de tamarindo
¼ oz(2 cucharaditas) azúcar de palma o azúcar morena clara
¼ cup(1/4 taza) agua
—Pizca de azúcar blanca, al gusto
—Arroz glutinoso cocido o arroz jazmín al vapor
—Verduras crudas: rodajas de pepino, ejotes largos, gajos de col, berenjena tailandesa, hojas de lechuga, palitos de zanahoria
—Chicharrón crujiente (khaep mu)
—Hojas de albahaca frita (adorno opcional)

Preparación

1
Pon un wok seco o sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo. Agrega los chiles rojos grandes secos y los chiles pequeños secos, si los usas, y tuéstalos, volteándolos de vez en cuando, hasta que oscurezcan un tono y suelten un aroma ahumado. Esto toma unos 4 a 5 minutos. Los chiles deben sentirse flexibles, no ennegrecidos. Transfiérelos a un tazón con agua tibia y sal, y déjalos remojar de 20 a 30 minutos hasta que estén completamente blandos. Escúrrelos y exprímeles el exceso de agua.
2
Mientras se remojan los chiles, coloca los jitomates pera partidos con el lado del corte hacia abajo en el mismo wok seco a fuego medio-alto. Presiónalos suavemente con una espátula y déjalos asar sin moverlos durante 3 a 4 minutos, hasta que la piel se ampulle y la pulpa se ablande. Voltéalos y asa el otro lado brevemente. Los jitomates deben oler dulces y levemente ahumados, con manchas oscuras en la piel. Reserva.
3
Con un molcajete o mortero, agrega los chiles escurridos y una pizca de sal. Muele con movimientos firmes hasta que los chiles se deshagan en una pasta gruesa, raspando los lados según sea necesario. Agrega los chalotes y la hierba de limón y continúa moliendo hasta que las fibras se rompan y la mezcla sea más cohesiva. Agrega el ajo y muele hasta obtener una mezcla suave. Incorpora la pasta de camarón y la pasta de soya fermentada enjuagada, y trabájalas hasta que la pasta tenga un color y textura uniformes. Por último, agrega los jitomates pera asados y muele hasta que queden mayormente incorporados pero con algunos trozos pequeños. La pasta terminada debe sentirse ligeramente gruesa y oler profundamente a chile tostado y aromáticos fermentados.
4
Calienta el aceite vegetal en un wok o sartén amplio a fuego medio. Agrega la pasta de chile y sofríela, presionándola contra la superficie del sartén con una espátula, hasta que el aceite tome un tono rojizo y la pasta huela fragante y ya no cruda. Esto toma unos 2 a 3 minutos. Mantén el fuego moderado para no quemar la pasta de camarón.
5
Agrega el cerdo molido al sartén. Deshazlo con la espátula, revolviendo constantemente, y cocina hasta que no quede nada de color rosa y la carne se haya desmenuzado en trozos finos y parejos bien cubiertos con la pasta de chile. Esto toma de 3 a 5 minutos.
6
Agrega los jitomates cherry en cuartos, la salsa de pescado, la salsa de soya clara, la pasta de tamarindo y el azúcar de palma. Revuelve todo y continúa cocinando a fuego medio. Los jitomates cherry comenzarán a ablandarse y a soltar su jugo a los pocos minutos. Presiónalos suavemente con la espátula para ayudarlos a reventar y mezclarse con el cerdo.
7
Vierte el agua y lleva a un hervor suave. Cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que el líquido se reduzca y el aceite comience a separarse de la superficie del dip, unos 8 a 10 minutos. La consistencia debe ser la de una salsa de carne espesa, ni seca ni como un caldo aguado. Prueba con cuidado. Ajusta con más salsa de pescado si necesita sal, una pizca de azúcar blanca si los jitomates no estaban suficientemente dulces, o un poco más de tamarindo si quieres una acidez más pronunciada. El balance debe inclinarse hacia lo salado con una suave acidez de los jitomates y un calor lento de los chiles.
8
Transfiere el dip a un tazón para servir y colócalo en el centro de una bandeja. Acomoda las verduras crudas, el chicharrón y el arroz glutinoso a su alrededor. El nam prik ong se come mejor tibio, pero también está rico a temperatura ambiente, lo que lo hace ideal para una mesa larga donde la gente va probando.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Chiles rojos secos grandes tipo spur: Chiles secos grandes y suaves comunes en la cocina del norte de Tailandia que aportan color y un calor suave y redondeado sin un picor abrumador. Son similares a los chiles guajillo que se usan en la cocina mexicana. Sus niveles de capsaicina son moderados en comparación con los chiles tailandeses ojo de pájaro más pequeños, lo que los hace adecuados para construir una base de chile donde el color y el sabor importan más que el picor bruto.

Pasta de camarón (kapi): Una pasta densa y pungente hecha de camarón fermentado y sal. Es la columna vertebral de las pastas de curry tailandesas y muchos dips nam prik, aportando umami profundo a través de altas concentraciones de glutamato libre y otros aminoácidos. El proceso de fermentación, que puede durar de semanas a meses, también produce pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B. Su sabor intenso significa que una pequeña cantidad alcanza para mucho.

Pasta de soya fermentada (tao jiao): Un condimento tailandés hecho de soyas saladas y fermentadas. Añade una profundidad sabrosa y ligeramente dulce similar al miso. Algunos cocineros del norte de Tailandia usan tua nao, una torta de soya fermentada seca específica de la región, en su lugar. La fermentación produce probióticos y aumenta la biodisponibilidad de las isoflavonas presentes en la soya.

Hierba de limón (lemongrass): Los tallos de Cymbopogon citratus, usados en toda la cocina del Sudeste Asiático por su brillante aroma cítrico. El compuesto volátil principal, el citral, se concentra en el núcleo tierno de la parte inferior del tallo. La hierba de limón ha sido estudiada por sus propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en entornos de laboratorio.

Azúcar de palma: Hecha de la savia de las palmeras azucareras, tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar blanca refinada y retiene pequeñas cantidades de minerales como potasio, hierro y zinc. Su sabor acaramelado, ligeramente a mantequilla tostada, se integra bien con el perfil salado-ácido del dip.

Pasta de tamarindo: La pulpa del fruto de Tamarindus indica, que aporta un sabor agridulce distinto al de los cítricos. El tamarindo contiene ácido tartárico, que le da una acidez más profunda y redondeada que el jugo de limón. También aporta pequeñas cantidades de potasio, magnesio y hierro.

Por Qué Funciona

El molcajete hace algo que una licuadora no puede. Moler rompe las paredes celulares de forma irregular, liberando aceites aromáticos de la hierba de limón, los chalotes y el ajo de una manera que crea una pasta de textura gruesa con bolsillos de sabor concentrado. Una máquina tritura todo en una mezcla uniforme y calienta ligeramente los ingredientes por la fricción, lo que apaga los aromáticos frescos. La pasta gruesa también se fríe mejor, porque su superficie irregular crea más puntos de contacto con el aceite caliente, permitiendo que el dorado de Maillard se desarrolle en toda la pasta de chile en los primeros minutos de cocción.

Asar los jitomates pera antes de molerlos en la pasta añade una capa de profundidad ahumada que los jitomates frescos solos no pueden aportar. El calor seco y alto carameliza los azúcares en la superficie del corte y concentra el sabor del jitomate, que luego se distribuye por toda la pasta. Los jitomates cherry, añadidos después durante la cocción, cumplen un propósito diferente: su jugo afloja el dip hasta una consistencia de salsa y su acidez más brillante y menos cocida levanta el platillo terminado.

El aceite que se separa de la superficie del dip no es un defecto sino una señal. Significa que la pasta de chile se frió el tiempo suficiente para que los compuestos aromáticos solubles en grasa de la pasta de camarón, los chiles secos y los aromáticos se disolvieran en el aceite, creando esa característica capa brillante de tono rojizo que lleva sabor a cada verdura que mojas.

Sustituciones y Variaciones

Chiles secos: Si no encuentras chiles rojos secos tipo spur, los chiles guajillo son el sustituto más cercano en términos de calor suave y color rojo profundo. Los chiles ancho funcionan pero llevarán el sabor en una dirección ligeramente más dulce y terrosa. Para más picor, aumenta la proporción de chiles tailandeses secos pequeños o añade un chile ojo de pájaro fresco a la pasta.

Pasta de camarón: La pasta de miso blanco (15 ml) mezclada con unas gotas de salsa de pescado aproxima la profundidad fermentada. Para una versión completamente vegana, usa solo miso y aumenta ligeramente la pasta de soya fermentada. El tua nao, la torta de soya fermentada seca del norte de Tailandia, es la alternativa tradicional y vale la pena buscarlo en tiendas de abarrotes del Sudeste Asiático.

Pasta de soya fermentada (tao jiao): El miso amarillo japonés es el sustituto más cercano. El doenjang coreano tiene un sabor más intenso, así que usa aproximadamente dos tercios de la cantidad. Si no tienes ninguno de los dos, omítelo por completo; el dip perderá una capa de complejidad sabrosa pero seguirá siendo reconociblemente nam prik ong.

Cerdo: El muslo de pollo molido funciona bien, aunque el dip quedará más magro y con menos color. El pavo molido es aceptable pero más seco. Para una versión vegetariana, el tofu firme desmenuzado, prensado y frito en seco hasta dorarse, aporta una textura similar desmenuzada. Aumenta la salsa de pescado o añade salsa de soya para compensar la carne que falta.

Jitomates: Cualquier jitomate maduro y jugoso funciona. En invierno, los jitomates enlatados enteros pelados (escurridos y picados en trozos grandes) son mejor opción que los frescos pálidos y poco maduros. Los jitomates Roma o pera tienen un buen equilibrio de pulpa y acidez.

Hierba de limón: No todas las versiones del nam prik ong incluyen hierba de limón, por lo que se puede omitir sin que el platillo pierda su identidad. No hay un sustituto cercano para su particular sabor cítrico-herbal, aunque una pequeña tira de cáscara de limón (unos 2 cm) molida en la pasta ofrece un eco lejano.

Molcajete: Un procesador de alimentos o licuadora hará la pasta más rápido pero con menos interés en la textura. Pulsa en intervalos cortos y raspa los lados con frecuencia para evitar convertirla en un puré liso. Agrega una cucharada de agua para ayudar a que las cuchillas alcancen los ingredientes.

Sugerencias para Servir

El nam prik ong es tradicionalmente el centro de una comida estilo Lanna, rodeado de una generosa variedad de verduras crudas y ligeramente blanqueadas. El pepino, el repollo, los ejotes largos y la berenjena tailandesa son los clásicos. El chicharrón crujiente (khaep mu) es casi obligatorio en Chiang Mai, donde la combinación del dip tibio y carnoso con el crujido del chicharrón se considera uno de los grandes maridajes de la cocina del norte de Tailandia. Una canasta de arroz glutinoso completa el plato.

El dip funciona de maravilla como parte de una mesa tailandesa más grande. Acompáñalo con gai yang para un pollo asado ahumado que hace eco del origen norteño tailandés, o sírvelo junto a som tam como contrapunto agudo y brillante. El sai krok isan, la salchicha de cerdo fermentada, es otro acompañante clásico del norte y noreste. Para una mesa completa, añade un tazón de curry verde y un plato de larb para cubrir toda la gama de sabores tailandeses, desde el rico y con leche de coco hasta el ligero y con hierbas.

El nam prik ong también es un excelente dip para reuniones al estilo occidental. Sírvelo tibio en un tazón rodeado de verduras cortadas, chips de pita o incluso totopos. Se mantiene bien a temperatura ambiente por una hora o más sin perder su atractivo. Los wraps de lechuga son otro formato natural: pon el dip en hojas crujientes de lechuga mantequilla y cúbrelo con cilantro fresco y un chorrito de limón.

Almacenamiento y Recalentamiento

Preparación con anticipación: La pasta de chile se puede hacer un día antes y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Su sabor se profundizará ligeramente durante la noche. Sácala a temperatura ambiente antes de freírla. El dip terminado también se recalienta bien, lo que lo hace ideal para preparar con anticipación antes de una reunión.

Sobras: El nam prik ong se conserva en un recipiente sellado en el refrigerador hasta 3 días. Los sabores se mezclan y concentran mientras reposa, y muchos cocineros del norte de Tailandia consideran que el dip está mejor al día siguiente.

Para recalentar: Calienta el dip suavemente en una olla pequeña o sartén a fuego medio-bajo. Agrega un chorrito de agua (de 15 a 30 ml) si se ha espesado demasiado en el refrigerador. Revuelve frecuentemente y prueba una vez tibio, ajustando con un poco de limón o salsa de pescado si es necesario. La acidez de los jitomates disminuye ligeramente después de un día, así que un toque de tamarindo o limón puede restaurar el brillo.

Para congelar: El dip terminado se congela bien hasta por 1 mes. Congela en porciones en recipientes herméticos, dejando un pequeño espacio en la parte superior para la expansión. Descongela en el refrigerador durante la noche y recalienta como se describió arriba. La textura se mantiene mejor que la mayoría de los dips porque la base de cerdo y jitomate es lo suficientemente robusta como para sobrevivir un ciclo de congelación y descongelación sin volverse aguada.