Payasam — Arroz con leche de Tamil Nadu con azafrán y cardamomo

Moler el arroz de manera gruesa en lugar de usar granos enteros o harina de arroz produce una textura específica: los fragmentos se cocinan a diferentes velocidades dependiendo de su tamaño, con las piezas más pequeñas disolviéndose en la leche y espesándola mientras los fragmentos más grandes permanecen como granos distinguibles. Esta es la textura característica del payasam tamil tradicional, simultáneamente cremoso y con textura de grano.

Cuarenta minutos de reducción de leche antes de añadir el arroz concentra la leche hasta un punto en que puede transportar el arroz de molienda gruesa eficientemente. La leche sin reducir es demasiado líquida. Requiere que el almidón propio del arroz la espese, lo que resulta en un payasam pastoso (si se usa arroz muy almidonado) o uno delgado y acuoso. La leche pre-reducida tiene la viscosidad correcta desde el principio, permitiendo que el arroz se cocine en un medio que producirá la consistencia final correcta.

Añadir agua junto con el arroz después de que la leche se ha reducido contrarresta lo que de otro modo sería un espesamiento excesivamente rápido. La leche concentrada más el almidón liberado por el arroz produciría una papilla rígida en lugar de un payasam fluido.

• Con jaggery: Reemplaza el azúcar con 80–90 g de jaggery (rallado o desmoronado), añadido después de que el arroz se haya cocinado. El payasam será más oscuro, más complejo y más terroso en sabor. Esta es la versión tradicional del festival de Pongal en muchos hogares tamiles.
• Con leche condensada: Añade 100 ml de leche condensada en lugar de parte del azúcar para un resultado más rico e intensamente dulce.
• Semiya payasam: Reemplaza el arroz con 100 g de fideos vermicelli tostados (semiya) para una versión de cocción más rápida que es igualmente tradicional y muy popular en las celebraciones tamiles.
• Agua de rosas: Añade 1 cucharadita de agua de rosas al final, fuera del fuego, para una variación más influenciada por la cocina mogol.

El payasam se ofrece como prasad (comida sagrada) en los templos tamiles y es el postre de las comidas festivas tamiles. En Pongal, en Diwali, en bodas, en el Año Nuevo tamil: el payasam aparece al final de la comida, servido en pequeñas tazas de barro o vasos de acero. Ofrece caliente o frío; ambos son igualmente tradicionales e igualmente amados. La costumbre de terminar una comida completa con unas cucharadas de payasam dulce y fragante es una de las más profundamente arraigadas en la cultura culinaria tamil. No se necesita otra guarnición más allá de las almendras en láminas.

El payasam se conserva bien refrigerado hasta 3 días, cubierto. Se espesa considerablemente cuando está frío. Para recalentar: calienta en una olla a fuego bajo con un chorrito de leche, revolviendo continuamente hasta que esté suelto y caliente. No hiervas. El color del azafrán se intensifica ligeramente con el almacenamiento. Sirve el payasam recalentado dentro de un día después de recalentar para el mejor sabor.