Arroz con Leche Bengalí (Payesh)

Reducir la leche antes de añadir el arroz concentra las proteínas y los azúcares de la leche, produciendo una base más rica y cremosa que recubre los granos de arroz mientras se cocinan. Este es el mismo principio del kheer del norte de India: cuanto más tiempo se reduce la leche antes de añadir el arroz, más intensamente lácteo y acaramelado queda el budín terminado.

Añadir el jaggery después de que el arroz esté completamente cocido (nunca antes) es esencial. El jaggery se acidifica ligeramente cuando se calienta junto con el almidón, y si se añade demasiado pronto puede interferir con la capacidad del arroz para hidratarse y expandirse, produciendo una textura granulosa y poco cocida. Añadido al arroz completamente cocido en leche reducida, se disuelve limpiamente y tiñe el budín de manera uniforme.

Rallar o desmoronar el nolen gur asegura que se disuelva rápida y uniformemente en la leche caliente, evitando bolsas concentradas de dulzor o manchas caramelizadas amargas que pueden formarse si el jaggery se añade en un bloque grande.

• Sin nolen gur: Usa jaggery de caña o, en el caso más simple, azúcar. El payesh será más dulce y menos complejo en sabor, pero seguirá estando muy bueno. Comienza con 40 g de azúcar y ajusta al gusto.
• Sin coco: Omítelo por completo para un payesh más limpio y austero que permite que el sabor del jaggery domine completamente.
• Sin harina: Omite el espesante de harina por completo y simplemente cocina el payesh más tiempo hasta que alcance la consistencia deseada de forma natural. La harina es un atajo, no un paso tradicional.
• Atajo con leche condensada: Reemplaza parte de la leche fresca con leche condensada para un resultado más rico y rápido. Reduce o elimina el azúcar/jaggery según el dulzor de la leche condensada usada.

El payesh se es postre, tanto caliente como frío. El payesh caliente es espeso y fluido; el payesh frío es aún más espeso, los sólidos de la leche se asientan en una consistencia cremosa que se puede servir con cuchara. Ambas formas son tradicionales y la preferencia es personal. En los hogares bengalíes, el payesh se sirve en pequeñas ollas de barro (matir haanri) cuando están disponibles. El barro absorbe algo de humedad e imparte una terrosidad sutil que realza el sabor del jaggery. En las pujas y comidas de celebración, el payesh es el último plato: dulce, reconfortante y suficiente.

Guárdalo cubierto en el refrigerador hasta por 3 días. El payesh se espesa considerablemente cuando está frío; dilúyelo con un chorrito de leche y revuelve bien antes de recalentarlo en una sartén a fuego lento, o sírvelo directamente del refrigerador si lo vas a comer frío. Añade un poco de leche tibia para aflojar si lo sirves frío y la consistencia se ha asentado demasiado.

El payesh (পায়েস) es el arroz con leche bengalí hecho de arroz gobindobhog de grano corto (la preciada variedad de arroz aromático bengalí) lentamente hervido en leche con azúcar y cardamomo hasta que el arroz se suavice y la leche se reduzca a una consistencia espesa y cremosa. El platillo es la preparación dulce central de la cocina hogareña bengalí y el platillo más fuertemente asociado con la celebración en el calendario bengalí: cumpleaños, ceremonias de imposición de nombre (annaprashan), comidas de boda y festivales religiosos todos presentan payesh como una de las ofrendas dulces estándar. El platillo es la versión bengalí de la tradición india más amplia del kheer (llamado kheer en otros lugares), distinguido por su uso de la variedad específica de arroz bengalí y por el elemento de acabado a veces incluido del jaggery de palma de dátil (nolen gur) en lugar de azúcar simple.

La variedad de arroz importa. El gobindobhog es un arroz aromático de grano corto cultivado en Bengala Occidental, principalmente en los distritos de Bardhaman y Hooghly, y se aprecia por su pequeño tamaño de grano, aroma pronunciado al cocinarse y su tendencia a romperse durante la cocción larga en una consistencia cremosa casi como natilla. El arroz es el único que los cocineros bengalíes consideran apropiadamente correcto para el payesh, aunque basmati u otros arroces de grano corto sustituyen cuando el gobindobhog no está disponible. El arroz se lava gentilmente (el lavado vigoroso daña los granos delicados), luego se agrega a leche entera y se hierve al menor calor posible por noventa minutos a dos horas con revolución periódica para prevenir que se pegue, hasta que el arroz se rompa y la leche se haya reducido a aproximadamente la mitad de su volumen original.

El acabado varía por ocasión. La versión simple usa azúcar y se termina con semillas de cardamomo trituradas, almendras rebanadas, pasas y a veces nueces de la india. La versión invernal usa nolen gur (jaggery de palma de dátil) agregado fuera del calor después de que la leche se haya enfriado ligeramente (agregar jaggery a leche caliente puede causar que se corte, así que el manejo de temperatura es crítico), lo que le da al pudín un sabor profundo caramelo-floral que los comensales especialmente asocian con el invierno bengalí y el festival Pous Sankranti. La ceremonia bengalí del Annaprashan (el ritual del primer arroz a los seis meses) tradicionalmente presenta payesh como la primera comida sólida que un bebé bengalí prueba, dando al platillo peso cultural fundamental como el dulce que marca las transiciones de la vida bengalí.