Kashmiri · Indian Cuisine

Roganjosh — El Curry de Cordero más Icónico de Cachemira: Rojo Intenso, Profundamente Aromático, Sin Jitomate

Name: Roganjosh — El Curry de Cordero más Icónico de Cachemira: Rojo Intenso, Profundamente Aromático, Sin Jitomate
Prep time: 20 minutes
Cook time: 1 hour 30 minutes
Total time: 1 hour 50 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 kg bone-in lamb, shoulder or leg, cut into large pieces on the bone; 5 g salt, approximately 1 tsp, to taste; ¾ cup mustard oil; 5 g whole cloves, approximately 8–10; 3 g black cardamom pods, approximately 2–3 pods, lightly crushed; 2 g cinnamon stick, one 5cm piece; 2 g dried bay leaves, 2 leaves; 20 g Kashmiri red chilli powder, mild, provides color as much as heat; 10 g dried ginger powder, sonth; 5 g fennel powder, saunf powder; 5 g garam masala, added at the end; 200 g full-fat yogurt, whisked smooth and at room temperature; 200 ml water; null ratan jot (alkanet root), a small piece, optional but traditional — infuse in hot oil before adding spices

El curry de cordero más icónico de Cachemira — rojo intenso, profundamente aromático, sin jitomate

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El color de un Roganjosh auténtico te detiene en seco. Es un rojo ladrillo profundo y saturado, el tipo de rojo que parece iluminado desde adentro, y no viene de los jitomates (que no tienen lugar aquí) sino de la brillantez particular del chile rojo de Cachemira y, en el método tradicional, del ratan jot, la raíz seca de alkanna que sangra un carmesí profundo en el aceite caliente. El propio nombre apunta a esto: "rogan" significa grasa o aceite en persa, y "josh" significa calor, intensidad, ardor. Este es un platillo de aceite caliente y coloreado y el cordero que se cocina lentamente dentro de él.

El Roganjosh pertenece al Wazwan — el gran banquete ceremonial de Cachemira, una comida de múltiples tiempos que puede llegar a treinta y seis platillos, preparada por cocineros hereditarios llamados Wazas durante dos días para bodas y celebraciones. Dentro del Wazwan, el Roganjosh ocupa un lugar de honor. La versión Waza usa cordero con hueso del hombro o la pierna, cocinado a fuego lento y prolongado hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a algo casi almibarado de especias.

Lo que este platillo entrega es calidez con complejidad: el picor del chile atemperado por la frescura del hinojo, la vivacidad del jengibre seco, la nota grave y profunda del cardamomo negro. No hay cebollas en la versión más tradicional kashmiri musulmana (la versión kashmiri pandit difiere). El yogur entra lentamente y se persuade para integrarse a la salsa en lugar de volcarse de golpe.

La clave práctica: humea el aceite de mostaza hasta que alcance su punto de humo, luego déjalo enfriar ligeramente antes de agregar las especias. Este paso doma la intensidad del aceite de mostaza y lo transforma en algo más suave y complejo.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

1 hour 30 minutes

Total

1 hour 50 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

2¼ lbcordero con hueso, paleta o pierna, cortada en piezas grandes con hueso
¼ ozsal, aproximadamente 1 cdita, al gusto
¾ cupaceite de mostaza
¼ ozclavos enteros, aproximadamente 8–10 piezas
¼ ozvainas de cardamomo negro, aproximadamente 2–3 vainas, ligeramente machacadas
¼ ozraja de canela, un trozo de 5 cm
¼ ozhojas de laurel secas, 2 hojas
¾ ozchile rojo de Cachemira en polvo, suave, aporta color tanto como picor
¼ ozjengibre seco en polvo, sonth
¼ ozhinojo en polvo, polvo de saunf
1⅔ tspgaram masala, se agrega al final
7 ozyogur entero, batido hasta quedar liso y a temperatura ambiente
⅞ cupagua
—ratan jot (raíz de alkanna), un trozo pequeño, opcional pero tradicional — infundir en aceite caliente antes de agregar las especias (optional)

Preparación

1
Humea el aceite de mostaza. Vierte el aceite de mostaza (200 ml) en una olla amplia de fondo grueso o cacerola. Calienta a fuego alto hasta que el aceite comience a humear visiblemente — verás una leve neblina elevarse desde la superficie. Este es el punto de humo. Mantenlo ahí durante 30 segundos, luego retira del fuego y deja enfriar 3–4 minutos. Este proceso elimina la intensidad cruda del aceite de mostaza y transforma su sabor.
2
Infunde el ratan jot (si lo usas). Regresa el aceite enfriado a fuego medio. Si usas ratan jot, agrega el trozo pequeño ahora y deja que infunda durante 1–2 minutos hasta que el aceite tome un color rojo-anaranjado profundo. Retira y desecha el ratan jot antes de continuar. Este paso es lo que le da al Roganjosh más tradicional su profundidad de color distintiva.
3
Florece las especias enteras. Agrega los clavos (5 g), el cardamomo negro, la canela y las hojas de laurel (2 g) al aceite. Déjalos chisporrotear y florecer durante 60–90 segundos hasta que sean aromáticos. El cardamomo negro se inflará ligeramente.
4
Sella el cordero. Sube el fuego a alto. Agrega las piezas de cordero en una sola capa (trabaja en tandas si es necesario). Sella sin mover durante 3–4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente doradas. Un buen dorado aquí construye sabor que se mantiene a lo largo de todo el platillo. Sazona con sal durante el sellado.
5
Agrega los polvos de especia. Reduce el fuego a medio. Agrega el jengibre seco en polvo (10 g), el hinojo en polvo (5 g) y el chile rojo de Cachemira en polvo (20 g) directamente al cordero y la grasa en la olla. Mueve continuamente durante 2 minutos, cubriendo la carne por completo. La mezcla estará seca y aromática. El chile en polvo comenzará a profundizar el color de todo lo que toca.
6
Agrega el yogur. Reduce el fuego a medio-bajo. Agrega el yogur batido, una cucharada grande a la vez, moviendo vigorosamente después de cada adición para incorporarlo a la grasa especiada antes de agregar la siguiente. No agregues el yogur todo de una vez o se cortará en el aceite caliente. Mueve continuamente hasta que todo el yogur esté incorporado y la salsa se vea cohesiva y brillante, aproximadamente 5 minutos.
7
Cocina a fuego lento. Agrega 200 ml de agua. Mezcla bien. Lleva a un hervor suave, luego reduce el fuego al mínimo. Tapa y cocina durante 1 a 1.5 horas, revisando cada 20 minutos y agregando un chorrito de agua si la salsa se reduce demasiado rápido. El cordero estará listo cuando esté completamente tierno y se desprenda fácilmente del hueso, y la salsa se haya espesado a un rojo profundo y brillante.
8
Termina. Retira la tapa, sube el fuego a medio y deja hervir sin tapa durante 3–4 minutos para espesar la salsa si es necesario. Agrega el garam masala (5 g), mezcla y cocina por 2 minutos más. Prueba y ajusta la sal. Retira las hojas de laurel y la raja de canela antes de servir.