Chinese Cuisine

Kao Fu (Gluten Estofado al Estilo Shanghái)

Name: Kao Fu (Gluten Estofado al Estilo Shanghái)
Prep time: 30 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 60 minutes
Yield: 6 servings
Ingredients: 150 g fried wheat gluten puffs (you mian jin); 15 g dried wood ear mushrooms; 20 g dried lily buds (jin zhen, golden needles); 60 g raw peanuts (skin on); 1 tbsp vegetable oil; 3 slices fresh ginger; 300 ml water; 45 ml light soy sauce; 15 ml dark soy sauce; 30 g rock sugar (or 20 g granulated sugar); 15 ml Shaoxing wine; 1 whole star anise; 1 tsp sesame oil

Gluten de trigo esponjoso estofado con hongos oreja de madera, brotes de lirio y cacahuates en una salsa agridulce y sabrosa

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El kao fu tiene una textura que sorprende a cualquiera que lo encuentra por primera vez: cubos esponjosos, casi parecidos al pan, de gluten de trigo que han absorbido un líquido de estofado oscuro y agridulce hasta quedar saturados de sabor. Aprieta uno entre los palillos y regresa, luego cede cuando lo muerdes, liberando una explosión de soya concentrada, azúcar y la profundidad terrosa de los hongos secos. Es diferente a cualquier cosa en la cocina occidental, y es uno de los platillos fríos más celebrados de Shanghái.

Este platillo tiene raíces profundas en la cocina vegetariana budista, o su cai, donde el gluten de trigo (mian jin) se ha utilizado como fuente de proteína durante siglos. La versión que emergió en Shanghái se convirtió en un elemento esencial de la cultura de aperitivos fríos de la ciudad, servida junto con pescado ahumado, verduras encurtidas y pollo borracho al inicio de una comida. Siempre se sirve frío o a temperatura ambiente, lo que permite que sus sabores complejos se perciban con más claridad que cuando está caliente.

La combinación de ingredientes es específica e importante: hongos oreja de madera por su crujido delicado, brotes de lirio secos por una suave dulzura floral y masticable, y cacahuates por su riqueza y textura. Junto con el gluten, crean un platillo que es texturalmente variado y profundamente satisfactorio.

La clave práctica es preparar correctamente los puffs de gluten frito. Deben remojarse y exprimirse para eliminar el aceite de fritura, luego dividirse o cortarse en trozos. Este paso asegura que puedan absorber el líquido de estofado como esponjas. Si te lo saltas, quedarán aceitosos y resistirán la salsa.

De un Vistazo

Porciones

6 servings

Preparación

30 minutes

Cocción

30 minutes

Total

60 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

6 servings

5½ ozpuffs de gluten de trigo frito (you mian jin)
½ ozhongos oreja de madera secos
¾ ozbrotes de lirio secos (jin zhen, agujas doradas)
2 ozcacahuates crudos (con piel)
1 tbspaceite vegetal
3 slicesjengibre fresco
1¼ cupagua
1½ fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozsalsa de soya oscura
1 ozazúcar de roca (o 20 g de azúcar granulada)
½ fl ozvino Shaoxing
1 wholeanís estrella
1 tspaceite de ajonjolí

Preparación

1
Remoja los puffs de gluten frito en un tazón grande de agua caliente durante 15 minutos. Absorberán agua y se ablandarán. Aprieta cada uno firmemente entre las palmas para expulsar el agua y el aceite de fritura residual. Repite el remojo y exprimido una vez más con agua fresca. Divide o corta los puffs en trozos del tamaño de un bocado, de unos 2 cm.
2
Remoja los hongos oreja de madera secos en agua tibia durante 20 minutos, hasta que estén completamente rehidratados, suaves y expandidos. Recorta los tallos duros y arenosos. Divide los trozos grandes en porciones más pequeñas del tamaño de un bocado.
3
Remoja los brotes de lirio secos en agua tibia durante 15 minutos. Recorta el nudo duro en un extremo de cada brote. Si algunos brotes son muy largos, córtalos a la mitad.
4
Coloca los cacahuates crudos en una cacerola pequeña con agua fría. Lleva a ebullición y cocina 15 minutos, hasta que los cacahuates estén tiernos pero aún con algo de mordida. Escurre y reserva.
5
Calienta un wok a fuego medio. Agrega el aceite vegetal y las rebanadas de jengibre. Deja que el jengibre chisporrotee suavemente durante 30 segundos, hasta que esté fragante.
6
Agrega los trozos de gluten exprimidos al wok. Saltea durante 2 minutos, permitiendo que la superficie se dore ligeramente y desarrolle algo de textura.
7
Agrega los hongos oreja de madera y los brotes de lirio. Mezcla todo durante 1 minuto.
8
Vierte el agua, la soya clara, la soya oscura, el azúcar de roca, el vino Shaoxing y el anís estrella. Revuelve para combinar y disolver el azúcar.
9
Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo. Deja que la mezcla hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Revuelve ocasionalmente para asegurar una absorción uniforme.
10
Los trozos de gluten se oscurecerán y esponjarán gradualmente conforme absorban el líquido de estofado. La salsa debe reducirse a más de la mitad, volviéndose espesa y brillante. Si se reduce demasiado rápido, baja el fuego y añade un chorrito de agua.
11
Agrega los cacahuates cocidos durante los últimos 5 minutos del estofado. Revuélvelos suavemente.
12
Cuando la salsa sea lo suficientemente espesa para cubrir cada pieza y haya muy poco líquido libre en el wok, retira del fuego.
13
Desecha el anís estrella y las rebanadas de jengibre. Rocía con aceite de ajonjolí y revuelve para combinar.
14
Pasa a un platón de servicio y deja que el kao fu se enfríe a temperatura ambiente. Refrigera durante al menos 1 hora antes de servir. Los sabores se intensifican significativamente cuando está frío.
15
Sirve frío o a temperatura ambiente como aperitivo frío.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El gluten de trigo (seitan) es una proteína vegetal concentrada, que contiene aproximadamente 75 g de proteína por cada 100 g en su forma seca. No es apto para quienes tienen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Para quienes pueden tolerarlo, ha sido un alimento básico de proteína en la cocina vegetariana budista china durante más de mil años.

Los brotes de lirio secos son las flores sin abrir de los lirios del día, utilizados tradicionalmente en la medicina china por sus propiedades calmantes. Algunas investigaciones sugieren que contienen compuestos con efectos sedantes leves, y se han recomendado tradicionalmente para mejorar la calidad del sueño.

Los hongos oreja de madera son ricos en hierro y fibra dietética. La investigación sugiere que pueden tener propiedades anticoagulantes, y se han utilizado tradicionalmente en la medicina china para apoyar la circulación sanguínea.

Por Qué Funciona

Los puffs de gluten de trigo tienen una estructura celular, similar a una esponja, creada por la fritura profunda. Remojar y exprimir elimina el aceite de fritura y colapsa las bolsas de aire internas, creando una matriz densa y absorbente que puede absorber el líquido de estofado con notable eficiencia. Al final de la cocción, cada pieza está saturada de salsa, que es por qué el kao fu entrega un sabor tan concentrado a pesar de comenzar con un ingrediente relativamente insípido.

La combinación de soya clara y oscura crea tanto sabor como color. La soya clara proporciona la salinidad primaria y la profundidad sabrosa, mientras que la soya oscura añade el característico color marrón oscuro y un toque de dulzura de su melaza o caramelo añadido.

El azúcar de roca se disuelve más lentamente que el azúcar granulada, lo que en realidad es una ventaja en el estofado. Permite que la dulzura se construya gradualmente y produce un resultado más limpio y menos empalagoso. También contribuye al brillo de la salsa.

El platillo se sirve frío porque los sabores son más distintos y equilibrados a temperaturas más bajas. Caliente, la dulzura puede parecer empalagosa; frío, está moderada y elegante.

Sustituciones y Variaciones

Puffs de gluten frito: Si no están disponibles, el gluten de trigo horneado fresco (kao fu) puede encontrarse en algunos mercados chinos. Córtalo en cubos y procede sin el paso de remojo.
Brotes de lirio: Si no están disponibles, omítelos en lugar de sustituirlos. Su sabor es único, y el platillo seguirá siendo delicioso sin ellos, aunque ligeramente menos complejo.
Hongos oreja de madera: Los hongos shiitake frescos o secos pueden sustituirse, aunque el contraste de textura será diferente.
Cacahuates: El edamame o los puffs de tofu frito son alternativas. Algunas versiones incluyen brotes de bambú para crujido adicional.
Vegano: Usa salsa de ostión vegetariana en lugar de la regular si tu receta la incluye. Esta versión tal como está escrita ya es vegana.

Sugerencias para Servir

El kao fu se sirve tradicionalmente como parte de una selección de aperitivos fríos al inicio de una comida al estilo de Shanghái. Combina bien con otros platillos fríos: pescado ahumado, medusa marinada o piel de tofu aderezada. También funciona como guarnición junto con congee, o como componente en un tazón de arroz con otros artículos estofados. En un contexto occidental, puede servir como un inusual y sabroso aperitivo o botana.

Almacenamiento y Recalentamiento

Este platillo está diseñado específicamente para prepararse con anticipación. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana. El sabor mejora durante los primeros 2 a 3 días conforme la salsa continúa penetrando el gluten y los ingredientes se fusionan. Sirve frío o a temperatura ambiente. Si lo prefieres caliente, recalienta suavemente en una cacerola pequeña con un chorrito de agua. Es posible congelarlo hasta por 2 meses, aunque los hongos oreja de madera pueden ablandarse ligeramente.