Chinese Cuisine

Siu Yuk (Panceta de Cerdo Crujiente Cantonesa)

Name: Siu Yuk (Panceta de Cerdo Crujiente Cantonesa)
Prep time: 30 minutes (plus overnight drying)
Cook time: 1 hour 45 minutes
Total time: 14 hours (including overnight drying)
Yield: 8 servings
Ingredients: 1.4 kg slab pork belly, skin on; 10 ml Shaoxing rice wine; 12 g fine salt; 4 g sugar; 1 g five spice powder; 0.6 g white pepper; 7.5 ml rice wine vinegar; 140 g coarse sea salt (for the salt crust)

Panceta de cerdo asada a fuego lento con piel que se astilla y carne sazonada con cinco especias

chinesepork-bellyroastcantonesecrispy-skinfive-spicesiu-meicracklingcelebration

Ir a la Receta

La medida de un buen siu yuk es el sonido que hace. Cuando presionas el lado plano de un cuchillo de carnicero contra la parte superior y empujas hacia abajo, la piel debe astillarse con un crujido audible, partiéndose en fragmentos rugosos y vítreos que crujen entre los dientes. Debajo de esa costra crujiente hay una delgada capa de grasa fundida, suave y casi cremosa, seguida de carne de cerdo sazonada que es jugosa y fragante con cinco especias y pimienta blanca. Lograr las tres capas correctas en un trozo de carne es el reto que define este platillo.

La técnica no es complicada, pero exige paciencia. La piel debe secarse, exhaustiva y agresivamente, antes de poder crujir. Esto significa marcarla con una brocheta metálica, docenas de pequeñas perforaciones que permiten que la humedad escape durante el asado, y luego dejar la panceta sin cubrir en el refrigerador toda la noche. Para cuando la panceta entre al horno, la piel debe sentirse seca y como papel, casi como pergamino.

El método de la costra de sal es un truco de la cocina casera cantonesa que produce una costra crujiente notablemente uniforme. Una capa gruesa de sal de mar gruesa se apila sobre la piel antes de asar. La sal extrae la humedad restante e insúla la piel, evitando que se queme mientras la carne debajo se cocina. En los minutos finales, se retira la sal y la piel expuesta se gratina bajo el asador hasta que se infla y ampolla en una costra dorada y crujiente.

El siu yuk cuelga en los escaparates de cada tienda de barbacoa cantonesa, generalmente en grandes losas que se cortan a pedido. En casa, no lograrás exactamente el mismo volumen de costra crujiente, pero el sabor y la textura pueden ser igual de buenos. Sazona el lado de la carne audazmente. Seca el lado de la piel sin cesar. Confía en el asador al final. El sonido te dirá cuándo está listo.

De un Vistazo

Porciones

8 servings

Preparación

30 minutes (plus overnight drying)

Cocción

1 hour 45 minutes

Total

14 hours (including overnight drying)

Dificultad

Medium

Ingredientes

8 servings

3 lbpanceta de cerdo entera, con piel
¾ tbspvino de arroz Shaoxing
½ ozsal fina
¼ ozazúcar
¼ ozpolvo cinco especias
¼ ozpimienta blanca
½ tbspvinagre de vino de arroz
5 ozsal de mar gruesa (para la costra de sal)

Preparación

1
Marca la piel. Enjuaga la panceta y sécala muy bien. Coloca la panceta con la piel hacia arriba en una tabla para cortar. Usando una brocheta metálica afilada o la punta de un cuchillo de pelar, perfora toda la superficie de la piel, trabajando sistemáticamente en filas. Los agujeros deben estar cercanos entre sí, unos 6 mm aparte, y deben penetrar a través de la capa de piel pero sin entrar profundo en la grasa. Este paso es crítico. Mientras más exhaustivamente marques, mejor quedará la costra crujiente.
2
Sazona el lado de la carne. Voltea la panceta con la piel hacia abajo. Frota el vino Shaoxing en la carne expuesta. En un tazón pequeño, combina la sal fina, el azúcar, el polvo cinco especias y la pimienta blanca. Frota esta mezcla thoroughly en el lado de la carne y los lados de la panceta. No sazonas el lado de la piel.
3
Seca la piel. Voltea la panceta con la piel hacia arriba. Barniza el vinagre de vino de arroz uniformemente sobre toda la superficie de la piel. Coloca la panceta sobre una rejilla puesta sobre una charola con borde, con la piel hacia arriba. Refrigera sin cubrir de 12 a 24 horas. El vinagre acelera la evaporación de la humedad y ayuda a que la piel quede crujiente durante el asado. La piel debe sentirse seca y tensa cuando esté lista.
4
Prepara para asar. Saca la panceta del refrigerador. Precalienta el horno a 190°C (375°F). Forra una charola para hornear con papel aluminio resistente. Crea un borde de papel aluminio de unos 2.5 cm alrededor de la panceta para contener la sal. Coloca la panceta con la piel hacia arriba en el centro.
5
Aplica la costra de sal. Apila la sal de mar gruesa en una capa uniforme que cubra completamente la piel. La sal debe tener unos 6 mm de grosor. Presiónala suavemente para formar una costra compacta.
6
Asa. Coloca la charola en el centro del horno y asa por 1 hora 30 minutos. Si la panceta todavía tiene las costillas adheridas, extiende el tiempo a 1 hora 45 minutos. La carne debe estar cocida y tierna.
7
Retira la sal y gratina. Enciende el asador a baja temperatura (o pon el horno a su temperatura máxima si no tienes función de asador). Coloca la rejilla del horno en su posición más baja, lo más lejos posible del elemento calefactor. Levanta cuidadosamente la costra de sal en un solo trozo y deséchalas. Desdobla y retira el borde de papel aluminio. La piel debajo de la sal se verá pálida y seca.
8
Gratina hasta que quede crujiente. Coloca la panceta bajo el asador y obsérvala de cerca. En 5 a 10 minutos, la piel comenzará a inflarse, ampollarse y tornarse dorada. Debe crujir audiblemente. Algunos puntos pueden oscurecerse más rápido que otros. Gira la charola si es necesario para un dorado uniforme. No te alejes durante este paso. La diferencia entre una costra perfecta y una piel quemada se mide en segundos.
9
Reposa y rebana. Saca la panceta del horno y déjala reposar 15 minutos. La costra crujiente continuará asentándose mientras se enfría. Usando un cuchillo afilado y pesado o un cuchillo de carnicero, corta la panceta en piezas rectangulares de unos 12 mm de ancho. Presiona hacia abajo firmemente y con decisión a través de la costra crujiente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Panceta de cerdo: Uno de los cortes más grasos del cerdo, con proporciones aproximadamente iguales de carne y grasa. La capa de grasa es importante estructuralmente, proporcionando aislamiento entre la piel y la carne. Nutricionalmente, la panceta es rica en vitaminas del complejo B y provee proteína completa, pero también es densa en calorías. En la cocina china tradicional, la panceta se valora por su equilibrio de texturas y se considera nutritiva con moderación.

Vinagre de vino de arroz: La acidez (típicamente alrededor del 4 al 5 por ciento de ácido acético) desnaturaliza las proteínas en la superficie de la piel, promoviendo la deshidratación y ayudando a que la piel quede más crujiente. Este es un simple efecto de química física, no una contribución de sabor. El sabor del vinagre no persiste en el platillo terminado.

Sal de mar gruesa: Se usa aquí como herramienta de cocción en lugar de condimento. El tamaño grande del cristal crea una costra porosa y aislante que extrae la humedad hacia arriba por acción capilar mientras protege la piel del calor directo. La sal fina de mesa se compactaría demasiado y podría sobre-salar la piel.

Por Qué Funciona

El secado de toda la noche es el factor más importante para lograr una costra crujiente. La piel del cerdo está hecha de colágeno y tejido conectivo que retiene mucha humedad. Si esa humedad todavía está presente cuando la piel toca el calor alto, se vaporizará en lugar de quedar crujiente, resultando en una piel dura y masticable en vez de una costra que se astilla. La combinación de marcar (para crear vías de escape para el vapor), vinagre (que acelera la deshidratación de la superficie) y refrigeración prolongada elimina suficiente humedad para permitir que la piel se deshidrate rápidamente con el calor del horno.

La costra de sal cumple múltiples funciones. Extrae la humedad residual de la piel durante el asado. Aísla la piel, evitando que se dore demasiado rápido antes de que la carne esté cocida. Y crea una distribución uniforme del calor sobre la superficie, de modo que la costra se desarrolla uniformemente en lugar de en manchas.

El acabado con el asador transforma la piel seca y pálida en costra verdadera a través de calor rápido e intenso. El colágeno deshidratado se infla al convertirse el vapor residual en vapor, creando la característica textura burbujada y vítrea. Esto solo puede ocurrir porque la piel ya estaba completamente deshidratada.

El polvo cinco especias y la pimienta blanca en el lado de la carne aportan profundidad aromática sin interferir con la costra del lado de la piel. La piel se deja sin sazonar (excepto por el vinagre) para asegurar un crujido limpio y uniforme.

Sustituciones y Variaciones

Tamaño de la panceta: Una panceta de 900 g funcionará con la misma técnica. Reduce el tiempo de asado a 1 hora 15 minutos. Una panceta de 1.8 a 2.3 kg necesita 2 horas.

Alternativas al polvo cinco especias: Si no está disponible, usa una combinación de ¼ de cucharadita de cada uno de anís estrella molido, canela molida y clavos molidos. Ver el Pollo Asado con Cinco Especias para más información sobre la creación de mezclas personalizadas de cinco especias.

Sin asador: Si tu horno no tiene función de asador, aumenta la temperatura del horno a su máximo (generalmente 260°C) durante los últimos 10 minutos después de retirar la costra de sal.

Alternativas al vinagre: El vinagre blanco o el vinagre de sidra de manzana funcionan como sustitutos. La propiedad clave es la acidez, no el sabor, ya que el vinagre se evapora durante el secado.

Sin secado de toda la noche: En apuro, puedes secar la piel con una secadora de cabello en la opción fría por 15 a 20 minutos, luego refrigerar sin cubrir mínimo 4 horas. Los resultados no serán tan consistentemente crujientes como con el método de toda la noche, pero serán aceptables.

Sugerencias para Servir

El siu yuk se sirve tradicionalmente cortado en piezas rectangulares, ya sea solo con una salsa de mostaza como acompañamiento o como parte de un platón siu mei cantonés junto al Char Siu y el Pollo en Salsa de Soya. La mostaza picante mezclada con un poco de salsa de soya es el condimento clásico.

Para un plato de arroz, sirve el siu yuk rebanado sobre arroz al vapor con brócoli chino salteado y un chorrito de salsa de ostión. La costra crujiente se mantiene más tiempo cuando se sirve dentro de la hora posterior al asado, así que programa tu comida en consecuencia.

El siu yuk sobrante, aunque con menos costra, es un excelente ingrediente en el Arroz en Cazuela de Barro o se puede cortar en cubos y mezclar con arroz frito.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. Separa la costra crujiente de la carne si es posible para evitar que la piel absorba humedad y se ablande.

Congelador: Envuelve firmemente y congela hasta por 1 mes. La costra crujiente no sobrevivirá la congelación y descongelación con su textura intacta, pero la carne sigue siendo deliciosa.

Recalentar: Coloca las piezas con la piel hacia arriba sobre una rejilla puesta sobre una charola para hornear. Calienta en horno a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos, lo que recuperará parcialmente el crujido de la piel. Para la mejor restauración de la costra, termina con 1 a 2 minutos bajo el asador. Vigila de cerca. Recalentar en el microondas debe evitarse, ya que eliminará completamente la textura crujiente.