Siu Yuk (Panceta de Cerdo Crujiente Cantonesa)

El secado de toda la noche es el factor más importante para lograr una costra crujiente. La piel del cerdo está hecha de colágeno y tejido conectivo que retiene mucha humedad. Si esa humedad todavía está presente cuando la piel toca el calor alto, se vaporizará en lugar de quedar crujiente, resultando en una piel dura y masticable en vez de una costra que se astilla. La combinación de marcar (para crear vías de escape para el vapor), vinagre (que acelera la deshidratación de la superficie) y refrigeración prolongada elimina suficiente humedad para permitir que la piel se deshidrate rápidamente con el calor del horno.

La costra de sal cumple múltiples funciones. Extrae la humedad residual de la piel durante el asado. Aísla la piel, evitando que se dore demasiado rápido antes de que la carne esté cocida. Y crea una distribución uniforme del calor sobre la superficie, de modo que la costra se desarrolla uniformemente en lugar de en manchas.

El acabado con el asador transforma la piel seca y pálida en costra verdadera a través de calor rápido e intenso. El colágeno deshidratado se infla al convertirse el vapor residual en vapor, creando la característica textura burbujada y vítrea. Esto solo puede ocurrir porque la piel ya estaba completamente deshidratada.

El polvo cinco especias y la pimienta blanca en el lado de la carne aportan profundidad aromática sin interferir con la costra del lado de la piel. La piel se deja sin sazonar (excepto por el vinagre) para asegurar un crujido limpio y uniforme.

Tamaño de la panceta: Una panceta de 900 g funcionará con la misma técnica. Reduce el tiempo de asado a 1 hora 15 minutos. Una panceta de 1.8 a 2.3 kg necesita 2 horas.

Alternativas al polvo cinco especias: Si no está disponible, usa una combinación de ¼ de cucharadita de cada uno de anís estrella molido, canela molida y clavos molidos. Ver el Pollo Asado con Cinco Especias para más información sobre la creación de mezclas personalizadas de cinco especias.

Sin asador: Si tu horno no tiene función de asador, aumenta la temperatura del horno a su máximo (generalmente 260°C) durante los últimos 10 minutos después de retirar la costra de sal.

Alternativas al vinagre: El vinagre blanco o el vinagre de sidra de manzana funcionan como sustitutos. La propiedad clave es la acidez, no el sabor, ya que el vinagre se evapora durante el secado.

Sin secado de toda la noche: En apuro, puedes secar la piel con una secadora de cabello en la opción fría por 15 a 20 minutos, luego refrigerar sin cubrir mínimo 4 horas. Los resultados no serán tan consistentemente crujientes como con el método de toda la noche, pero serán aceptables.

El siu yuk se sirve tradicionalmente cortado en piezas rectangulares, ya sea solo con una salsa de mostaza como acompañamiento o como parte de un platón siu mei cantonés junto al Char Siu y el Pollo en Salsa de Soya. La mostaza picante mezclada con un poco de salsa de soya es el condimento clásico.

Para un plato de arroz, sirve el siu yuk rebanado sobre arroz al vapor con brócoli chino salteado y un chorrito de salsa de ostión. La costra crujiente se mantiene más tiempo cuando se sirve dentro de la hora posterior al asado, así que programa tu comida en consecuencia.

El siu yuk sobrante, aunque con menos costra, es un excelente ingrediente en el Arroz en Cazuela de Barro o se puede cortar en cubos y mezclar con arroz frito.

Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta por 3 días. Separa la costra crujiente de la carne si es posible para evitar que la piel absorba humedad y se ablande.

Congelador: Envuelve firmemente y congela hasta por 1 mes. La costra crujiente no sobrevivirá la congelación y descongelación con su textura intacta, pero la carne sigue siendo deliciosa.

Recalentar: Coloca las piezas con la piel hacia arriba sobre una rejilla puesta sobre una charola para hornear. Calienta en horno a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos, lo que recuperará parcialmente el crujido de la piel. Para la mejor restauración de la costra, termina con 1 a 2 minutos bajo el asador. Vigila de cerca. Recalentar en el microondas debe evitarse, ya que eliminará completamente la textura crujiente.

El siu yuk (燒肉, "cerdo rostizado") es la panza de cerdo rostizada cantonesa que ocupa la posición central en la familia más amplia del char siu de siu mei (carnes rostizadas). Donde el char siu se construye alrededor de tiras de paleta marinada y lacada, el siu yuk es panza entera de cerdo con la piel, marcada y salada para producir la característica corteza aireada y crujiente como vidrio sobre capas de carne tierna sazonada. El platillo es una de las cuatro carnes rostizadas clásicas cantonesas servidas en las tiendas de siu mei, junto con el char siu, el ganso rostizado y el pollo con salsa de soya, y la corteza en un siu yuk bien hecho se trata ampliamente como la prueba de la destreza de un maestro de carnes rostizadas.

La técnica es precisa y no perdona. La panza de cerdo se marca profundamente a través de la piel para exponer la capa de grasa, luego se cura en seco toda la noche con sal y a veces polvo de cinco especias. Al día siguiente la piel se seca con papel o un abanico, a veces se cepilla con vinagre para romper las proteínas de superficie para mejor corteza, y la panza se rostiza con la piel hacia arriba en un horno muy caliente (tradicionalmente un horno cantonés de rostizado de leña) en dos etapas. La primera etapa cocina la carne a calor moderado. La segunda etapa sube el calor al máximo para que la piel se infle, se ampolle y se rompa en la pequeña estructura de burbujas que define la corteza apropiada. La panza rostizada se reposa brevemente, luego se pica a través de la piel y el hueso en rectángulos del tamaño de un bocado y se arregla en un platón con la corteza arriba.

El platillo aparece en cada tienda cantonesa de carnes rostizadas por todo Hong Kong, Guangdong y la diáspora cantonesa global, exhibida en escaparates de vidrio junto con las otras siu mei colgadas en ganchos. En Hong Kong, las versiones de gama más alta aparecen en Joy Hing Roasted Meat en Wan Chai y en Yat Lok en Central, donde la versión de lechón (siu yu zhu, lechón rostizado) lleva la técnica a su forma más refinada. Las familias cantonesas a menudo compran siu yuk por libra de las tiendas del vecindario para llevar a casa para comidas familiares, y el platillo es un fijo de los banquetes de boda, las ofrendas a ancestros y las celebraciones del Año Nuevo Lunar a lo largo de la región cultural cantonesa más amplia.