Chinese Cuisine

Pato Ahumado al Té

Name: Pato Ahumado al Té
Prep time: 30 minutes (plus overnight brining)
Cook time: 1 hour 45 minutes
Total time: 14 hours (including brining)
Yield: 4 to 6 servings
Ingredients: 1 whole duck, about 2 to 2.3 kg; 36 g fine salt; 6 g Sichuan peppercorns; 3 whole star anise; 2 g five spice powder; 30 ml Shaoxing rice wine; 4 slices fresh ginger; 3 scallions, cut into 3-inch pieces; null Water for the steamer; 95 g uncooked long-grain white rice; 25 g loose-leaf black tea (such as lapsang souchong or jasmine); 65 g brown sugar; 6 g Sichuan peppercorns; 3 whole star anise; 2 pieces cassia cinnamon (about 2 inches each); 1 tbsp sesame oil

Pato al estilo Sichuan marinado con anís estrella y granos de pimienta de Sichuan, luego ahumado sobre hojas de té y arroz

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El pato ahumado al té, o zhangcha ya en mandarín, es uno de los platillos más celebrados de Sichuan y una de las cosas más teatrales que puedes cocinar en casa. La técnica implica tres etapas distintas: marinado, cocción al vapor y ahumado. Cada etapa construye una capa diferente de sabor y textura. La marinada sazona la carne e introduce los aromáticos cálidos y adormecedores del grano de pimienta de Sichuan y el anís estrella. La cocción al vapor cocina el pato suavemente, produciendo carne tierna que se mantiene húmeda. Y el ahumado, hecho en un wok forrado de papel aluminio sobre una mezcla de hojas de té negro, arroz crudo y azúcar morena, deposita una neblina fragante y dorada sobre la superficie que huele a fogata y tardes de otoño.

El paso del ahumado es más sencillo de lo que suena. No estás ahumando en frío ni manteniendo una temperatura precisa durante horas. Estás generando una breve y intensa columna de humo dentro de un wok sellado, justo el tiempo suficiente para que el pato absorba los taninos del té, la dulzura tostada del arroz y el caramelo del azúcar morena. El proceso toma solo de 15 a 20 minutos, y los resultados son complejos de una manera que el horneado solo no puede lograr.

El pato se beneficia enormemente de la marinada de una noche. La sal, el grano de pimienta de Sichuan, el anís estrella, el jengibre y el vino Shaoxing penetran la carne durante el largo reposo, de modo que cada rebanada sabe sazonada en toda su extensión, no solo en la superficie. Si has comido pato ahumado al té en un restaurante de Sichuan y te has preguntado cómo el sabor llega tan profundo en la carne, esta es la respuesta. No hay atajo al tiempo y la sal.

Este es un proyecto que vale la pena planear. El resultado se sienta orgullosamente en el centro de cualquier mesa, junto al Pato Pekinés y el Pollo en Salsa de Soya como una de las grandes preparaciones chinas de ave entera.

De un Vistazo

Porciones

4 to 6 servings

Preparación

30 minutes (plus overnight brining)

Cocción

1 hour 45 minutes

Total

14 hours (including brining)

Dificultad

Involved

Ingredientes

4 to 6 servings

1 wholepato entero, unos 2 a 2.3 kg
1¼ ozsal fina
¼ ozgranos de pimienta de Sichuan
3 wholeanís estrella
¼ ozpolvo cinco especias
1 fl ozvino de arroz Shaoxing
4 slicesjengibre fresco
3cebollitas de cambray, cortadas en trozos de 7.5 cm
—Agua para la vaporera
3¼ ozarroz blanco de grano largo crudo
1 ozté negro en hoja suelta (como lapsang souchong o jazmín)
2¼ ozazúcar morena
¼ ozgranos de pimienta de Sichuan
3 wholeanís estrella
2 piecescanela cassia (unos 5 cm cada pieza)
1 tbspaceite de ajonjolí

Preparación

1
Tuesta los granos de pimienta y la sal. En un wok o sartén seco a fuego medio-bajo, tuesta juntos los granos de pimienta de Sichuan y la sal fina hasta que estén fragantes y los granos empiecen a oscurecerse ligeramente, unos 3 minutos. Revuelve frecuentemente para evitar que se quemen. Deja enfriar, luego muele grueso con un mortero o la parte trasera de una sartén pesada.
2
Marina el pato. Seca el pato por dentro y por fuera completamente. Frota la mezcla de sal y pimienta tostada, el polvo cinco especias y el vino Shaoxing sobre toda la superficie y dentro de la cavidad. Machaca ligeramente el anís estrella y presiónalo, junto con las rebanadas de jengibre y los trozos de cebollita, dentro de la cavidad. Coloca el pato sobre una rejilla puesta sobre una charola, cubre ligeramente y refrigera toda la noche, o mínimo 8 horas.
3
Cuece el pato al vapor. Saca el pato del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Prepara una vaporera grande (un wok con rejilla para vapor funciona bien, o usa una olla grande con una rejilla elevada). Lleva el agua a ebullición vigorosa. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla. Cubre firmemente y cuece al vapor a fuego medio-alto unos 45 minutos a 1 hora, hasta que el pato esté cocido. Un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo debe marcar 74°C (165°F). El pato se verá pálido y húmedo en esta etapa. Retira y deja enfriar 15 minutos. Desecha los aromáticos de la cavidad.
4
Prepara la mezcla para ahumar. Mientras el pato se enfría, combina el arroz, las hojas de té, el azúcar morena, los granos de pimienta de Sichuan, el anís estrella y la canela cassia en un tazón. Mezcla para distribuir uniformemente.
5
Forra el wok para ahumar. Forra el fondo y los lados de un wok grande con dos capas de papel aluminio resistente, dejando suficiente borde para doblar después. Extiende la mezcla para ahumar uniformemente sobre el papel aluminio en el fondo del wok. Coloca una rejilla circular o de vapor unos 5 cm sobre la mezcla para ahumar.
6
Ahuma el pato. Coloca el pato cocido al vapor con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla dentro del wok. Enciende el fuego al máximo. Cuando la mezcla para ahumar empiece a humear, reduce a fuego medio. Dobla el borde del papel aluminio sueltamente sobre el pato si deseas, luego cubre el wok firmemente con una tapa envuelta en un trapo de cocina húmedo para sellar el humo. Ahuma de 15 a 20 minutos. La piel del pato tomará un color dorado intenso.
7
Ventila y termina. Apaga el fuego y deja el wok tapado 5 minutos más. Luego retira cuidadosamente la tapa abriéndola lejos de ti, y pasa el pato a una tabla para cortar. Barniza la piel ligeramente con aceite de ajonjolí para un brillo sutil.
8
Trincha y sirve. Deja reposar el pato 10 minutos antes de trinchar. Corta en piezas a través del hueso con un cuchillo de carnicero, o trincha al estilo occidental. Acomoda en un platón y sirve.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Granos de pimienta de Sichuan: No son granos de pimienta verdaderos. Son las cáscaras secas del árbol de fresno espinoso (Zanthoxylum bungeanum). La sensación adormecedora y de hormigueo es causada por el hidroxi-alfa-sanshool, que interactúa con los receptores nerviosos táctiles. En la medicina tradicional china, el grano de pimienta de Sichuan se considera calentador y se usa para apoyar la función digestiva. La investigación moderna ha explorado sus posibles propiedades analgésicas y antiinflamatorias, aunque las aplicaciones clínicas siguen siendo limitadas.

Té negro: El lapsang souchong, un té negro ahumado de la provincia de Fujian, es especialmente adecuado para esta receta porque ya está secado al humo sobre fuegos de madera de pino. El té de jazmín o cualquier té negro sin saborizantes también funcionará. Los taninos del té contribuyen al desarrollo del color en la piel del pato.

Azúcar morena: Produce un humo más espeso y aromático que el azúcar blanca debido a su contenido de melaza. Los compuestos de caramelo formados durante el ahumado contribuyen al color ámbar del pato terminado.

Por Qué Funciona

El proceso en tres etapas, marinado, cocción al vapor y luego ahumado, no es solo tradición. Cada etapa logra algo que las otras no pueden. La marinada sazona la carne hasta el núcleo y la infunde con el carácter adormecedor y floral del grano de pimienta de Sichuan. La cocción al vapor cocina el pato suave y uniformemente, evitando la cocción desigual que puede afligir a las aves enteras asadas. El paso del ahumado añade sabor y color al exterior sin añadir ningún tiempo de cocción adicional, ya que el pato ya está completamente cocido.

Las hojas de té negro aportan taninos y polifenoles que se depositan en la superficie a medida que el humo se condensa. El arroz y el azúcar morena proporcionan la mayor parte del humo visible. El arroz produce un humo neutro y tostado que lleva consigo los sabores del té y el azúcar. El azúcar morena se carameliza y contribuye una leve dulzura a la piel terminada.

Tostar los granos de pimienta de Sichuan con sal antes de frotar activa los aceites volátiles y los hace más fragantes y más fácilmente absorbidos por el pato durante la marinada de toda la noche. Esta técnica aparece en toda la cocina de Sichuan y es una de las formas más sencillas de amplificar el sabor de los granos de pimienta.

Sustituciones y Variaciones

Pato: Los muslos o pechugas de pato se pueden usar con tiempos reducidos de cocción al vapor y ahumado. Cuece los muslos al vapor 30 minutos, las pechugas 20 minutos. Ahuma de 10 a 12 minutos.

Variedad de té: El lapsang souchong proporciona el sabor ahumado más auténtico. El té de jazmín añade una nota floral. El oolong funciona bien para un ahumado más sutil. Evita los tés saborizados con aceites añadidos, que pueden producir humo acre.

Combustible para ahumar: Algunas recetas añaden cáscara de naranja seca o astillas de madera de alcanfor a la mezcla para ahumar para una fragancia adicional. Una cucharada de cáscara de naranja seca añadida a la mezcla de arroz-té-azúcar es una variación tradicional de Sichuan.

Problemas con el humo en interiores: Esta técnica produce humo real. Abre ventanas y enciende el extractor. Si ahumar en interiores no es práctico, el pato puede terminarse en una parrilla exterior.

Alternativa para la vaporera: Si no tienes una vaporera lo suficientemente grande para un pato entero, corta el pato por la mitad y cuece las mitades al vapor una al lado de la otra.

Sugerencias para Servir

El pato ahumado al té se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente o ligeramente tibio, trinchado en piezas y acomodado en un platón. Combina bien con una salsa de acompañamiento de vinagre Chinkiang mezclado con jengibre finamente rebanado. Los bollos bao al vapor o las tortitas delgadas, como las que se usan con el Pato Pekinés, hacen excelentes envoltorios.

Para una comida temática de Sichuan, sirve junto al Mapo Tofu y los Dan Dan Noodles. El pato frío y ahumado proporciona contraste al calor e intensidad de los otros platillos. El Gong Bao Ji Ding es otro acompañante sólido que comparte el elemento del grano de pimienta de Sichuan.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerador: Guarda el pato trinchado o entero en un recipiente hermético hasta por 4 días. El ahumado crea un efecto conservador leve en la superficie.

Congelador: Envuelve firmemente y congela hasta por 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador.

Recalentar: El pato ahumado al té es excelente a temperatura ambiente, así que recalentar a menudo no es necesario. Si lo prefieres caliente, coloca las piezas en una charola para hornear y calienta en horno a 165°C (325°F) de 8 a 10 minutos. Evita el calor alto, que puede resecar la carne ya cocida. Cocer brevemente al vapor por 5 minutos es otra opción suave.