Chinese Cuisine

Zongzi (Tamales de Arroz Glutinoso)

Name: Zongzi (Tamales de Arroz Glutinoso)
Prep time: 45 min
Cook time: 8 h
Total time: 32 h
Yield: 15 dumplings
Cuisine: Chinese Cuisine
Ingredients: 36 to 40 dried bamboo leaves; null Kitchen twine, cut into 15 lengths of about 3 feet each; 925 g uncooked glutinous rice (sticky rice); 30 ml light soy sauce; 12 g salt; 450 g pork belly, skin removed, cut into 15 pieces roughly 1 inch wide; 15 ml light soy sauce; 15 ml dark soy sauce; 10 ml Shaoxing rice wine; 2 g sugar; 1.2 g ground white pepper; 0.5 g five-spice powder; 95 g raw peanuts (soaked overnight with the rice); 6 salted duck egg yolks, each cut in half (12 halves for 15 dumplings; some parcels will not have egg yolk); 3 Chinese sausages (lap cheong), each cut into 5 pieces; 1 tsp neutral oil; 120 ml water

Paquetes de hoja de bambú rellenos de arroz glutinoso sazonado, panceta de cerdo marinada, yema de pato salada y salchicha china

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Los zongzi son el tipo de comida que marca el tiempo. Aparecen cada año cerca del Festival del Bote del Dragón, y para muchas familias chinas, el ritmo de remojar, marinar, envolver y hervir es tan parte de la celebración como las carreras de botes del dragón o beber vino realgar. El proceso es lento y deliberado, se extiende a lo largo de dos días completos, y no hay ningún atajo que no comprometa el resultado.

Estos zongzi de estilo cantonés son la versión más lujosa. Donde los zongzi del norte de China tienden hacia la simplicidad (arroz glutinoso simple con dátiles o pasta dulce de frijol rojo), la versión cantonesa es un tesoro sabroso envuelto en bambú. Cada paquete contiene arroz sazonado con salsa de soya, un trozo de panceta de cerdo ricamente marinada, media yema de pato salada que se vuelve dorada y arenosa durante la larga cocción, salchicha china rebanada y cacahuates tiernos. El envoltorio de hoja de bambú le infunde a todo una sutil fragancia a té que se intensifica con cada hora de cocción.

La técnica de envolver los zongzi se aprende mejor viendo a alguien que lo ha hecho muchas veces. Las instrucciones escritas solo llegan hasta cierto punto. La hoja de bambú debe doblarse formando un cono, llenarse firmemente pero no demasiado (el arroz se expande), luego sellarse y atarse con hilo de una manera que aguante ocho horas de cocción. Requiere práctica. Tus primeros seguramente serán imperfectos, y eso está perfectamente bien. Incluso un zongzi mal envuelto sabe maravilloso, y esta receta rinde quince, así que tienes muchas oportunidades para mejorar tu técnica.

La larga cocción es lo que transforma los paquetes. El arroz absorbe la grasa del cerdo y el sazón de soya, volviéndose denso, brillante y profundamente sabroso. Un buen zongzi no necesita nada más, aunque una pizca de azúcar encima es un toque cantonés común.

De un Vistazo

Porciones

15 dumplings

Preparación

45 minutes (plus overnight soaking and marinating)

Cocción

8 hours

Total

32 hours (including soaking and marinating)

Dificultad

Involved

Ingredientes

15 dumplings

36a 40 hojas de bambú secas
—hilo de cocina, cortado en 15 trozos de aproximadamente 90 cm cada uno
2 lbarroz glutinoso crudo (arroz pegajoso)
1 fl ozsalsa de soya clara (light soy sauce)
½ ozsal
1 lbpanceta de cerdo, sin piel, cortada en 15 trozos de aproximadamente 2.5 cm de ancho
½ fl ozsalsa de soya clara (light soy sauce)
½ fl ozsalsa de soya oscura (dark soy sauce)
¾ tbspvino de arroz Shaoxing (Shaoxing rice wine)
¼ ozazúcar
¼ ozpimienta blanca molida
¼ ozpolvo de cinco especias
3¼ ozcacahuates crudos (remojados toda la noche junto con el arroz)
6yemas de pato saladas, cada una cortada por la mitad (12 mitades para 15 dumplings; algunos paquetes no llevarán yema)
3salchichas chinas (lap cheong), cada una cortada en 5 trozos
¼ tbspaceite neutro
½ cupagua

Preparación

1
Iniciar los remojados nocturnos (día anterior). Enjuaga bien las hojas de bambú, luego sumérgelas en una tina grande con agua, sujetándolas con un plato para que permanezcan cubiertas. En un tazón grande aparte, enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga bastante clara, luego cúbrelo con varios centímetros de agua y déjalo remojar toda la noche. Agrega los cacahuates crudos al arroz para que remojen juntos. Enjuaga cada hoja de bambú individualmente antes de remojar, pasando el pulgar por ambos lados para quitar cualquier tierra.
2
Marinar el cerdo (día anterior). Corta la panceta en 15 trozos más o menos iguales. En un tazón, combina el cerdo con 1 cucharada de salsa de soya clara, 1 cucharada de salsa de soya oscura, el vino Shaoxing, el azúcar, la pimienta blanca y el polvo de cinco especias. Mezcla hasta que cada trozo esté cubierto. Tapa y refrigera toda la noche. Sazona el cerdo un poco más agresivamente de lo que harías normalmente. Debe saber un poco demasiado salado por sí solo, porque el arroz absorberá el exceso de sazón durante la larga cocción.
3
Cocinar el cerdo brevemente (día que se preparan). Calienta 1 cucharadita de aceite en un wok o sartén a fuego medio-alto. Agrega los trozos de cerdo marinados y séllales los lados hasta que la superficie esté ligeramente dorada, unos 2 minutos. Agrega 1/2 taza de agua, tapa y deja cocer a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que el líquido haya evaporado en su mayoría y el cerdo se haya compactado ligeramente. Retira del fuego y deja enfriar.
4
Sazonar el arroz. Escurre bien el arroz glutinoso y los cacahuates remojados. Pásalos a un tazón grande y agrega 2 cucharadas de salsa de soya clara y 2 cucharaditas de sal. Mezcla bien con las manos hasta que el arroz esté uniformemente sazonado y ligeramente dorado.
5
Preparar los demás rellenos. Corta cada yema de pato salada por la mitad. Corta cada salchicha china en 5 trozos iguales. Escurre las hojas de bambú y sacude el exceso de agua. Mantenlas en un tazón con agua mientras trabajas para que sigan siendo maleables.
6
Envolver los zongzi. Toma dos hojas de bambú y superpónlas en la dirección de la longitud unos 2.5 cm, con el lado liso hacia arriba. Dobla las hojas superpuestas formando un cono, asegurándote de que la punta esté bien sellada para que no escape el arroz. Saca aproximadamente 2 cucharadas colmadas de arroz sazonado en el cono. Presiona suavemente para compactar. Acomoda un trozo de panceta, unos cacahuates, un trozo de salchicha y media yema de huevo salada (si se usa) sobre el arroz. Cubre el relleno con otras 2 cucharadas de arroz, presionando suavemente para encerrarlo completamente. Dobla la parte superior de las hojas de bambú hacia abajo sobre la abertura, luego dobla la hoja sobrante alrededor de los lados formando un paquete triangular o rectangular firme. Ata con seguridad con hilo de cocina, envolviendo en dos direcciones para mantener la forma. El paquete debe sentirse firme pero sin estar a punto de reventar. Repite con los ingredientes restantes.
7
Hervir los zongzi. Coloca los zongzi envueltos en una olla grande y profunda. Pon un plato pesado encima para mantenerlos sumergidos. Agrega suficiente agua fría para cubrir los dumplings por al menos 5 cm. Lleva a hervor pleno a fuego alto, luego reduce a un hervor lento y constante. Tapa la olla y cocina de 7 a 8 horas. Revisa el nivel del agua cada hora aproximadamente y agrega sólo agua hirviendo (nunca fría o a temperatura ambiente, lo que sacudiría el arroz e interrumpiría la cocción). Los dumplings deben permanecer completamente sumergidos en todo momento.
8
Probar y servir. Después de 7 horas, retira con cuidado un zongzi y desenvuélvelo para revisar. El arroz debe estar uniformemente suave, pegajoso y con sabor profundo, sin granos duros o yesosos en el centro. El cerdo debe estar tan tierno que se deshaga. Si el arroz sigue firme en el centro, vuelve a envolver y continúa cocinando. Sirve caliente, desenvolviendo cada paquete en la mesa.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Arroz glutinoso: A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten. El término se refiere a su textura pegajosa y adhesiva cuando se cocina, resultado de su contenido muy alto de almidón de amilopectina. Tiene un índice glucémico alto y es denso en calorías. En la medicina tradicional china, se clasifica como caliente y se dice que tonifica el bazo y el estómago. Quienes tienen problemas de azúcar en sangre o experimentan distensión deben consumirlo con moderación.

Panceta de cerdo: El corte de cerdo más graso de los comunes, elegido aquí precisamente porque su grasa derretida le da sabor al arroz durante la larga cocción. Es alto en grasa saturada y calorías. En la medicina tradicional china, el cerdo se considera nutritivo para el yin y humectante.

Yemas de pato saladas: Se hacen curando huevos de pato enteros en una mezcla de sal y arcilla o en una salmuera saturada durante varias semanas. Las yemas se vuelven densas, arenosas e intensamente sabrosas, mientras que las claras quedan firmes y muy saladas (solo se usan las yemas en los zongzi). Son altas en colesterol y sodio.

Hojas de bambú: Se usan como envoltura, no como alimento. Durante la larga cocción, liberan sutiles compuestos aromáticos que le dan a los zongzi su característica fragancia. En la medicina tradicional china, el té de hoja de bambú se usa para despejar el calor y calmar la mente, aunque estas propiedades no se transfieren de manera significativa durante este proceso de cocción.

Cacahuates: Un alérgeno común. Añaden una textura suave y cremosa a los zongzi terminados y absorben los sabores circundantes. Aportan proteínas, fibra y grasas monoinsaturadas.

Por Qué Funciona

El remojo nocturno es innegociable. Los granos de arroz glutinoso son extremadamente densos y sin una hidratación a fondo seguirán duros incluso después de horas de hervor. El arroz remojado absorbe el sazón de soya de inmediato y se expande de manera predecible durante la cocción, lo que evita que la hoja de bambú reviente.

Marinar el cerdo agresivamente y pre-cocinarlo brevemente logra dos cosas. El sellado rápido desarrolla sabores de reacción Maillard en la superficie del cerdo, y el breve braseado aprieta la carne para que se mantenga unida durante el envoltorio. Durante la larga cocción, el cerdo lentamente derrite su grasa hacia el arroz circundante, creando esa riqueza característica que hace tan satisfactorios a los zongzi cantoneses.

El tiempo de cocción muy largo transforma la textura del arroz de granos individuales en una masa cohesiva, casi pastosa, que se adhiere a los rellenos. Esta es la característica de un zongzi correctamente cocido. La hoja de bambú libera lentamente taninos y compuestos aromáticos hacia el arroz, añadiendo una fragancia sutil y compleja que se intensifica con cada hora de cocción.

Agregar solo agua hirviendo para mantener el nivel es un detalle que importa más de lo que podría parecer. El agua fría baja la temperatura dramáticamente, frenando la cocción y potencialmente causando una textura desigual en el arroz. Tener una tetera de agua hirviendo cerca hace esto fácil.

Sustituciones y Variaciones

Hojas de bambú: Las hojas de loto secas funcionan como envoltura alternativa pero producen una fragancia diferente. Las hojas de caña se usan en algunos estilos regionales. Las hojas de plátano mantendrán la forma pero carecen del aroma tradicional. Si usas hojas de bambú congeladas, descongélalas y escáldalas brevemente antes de envolver.

Panceta de cerdo: El lomo de cerdo deshuesado o las costillas de cerdo tipo country pueden sustituirla, aunque el resultado será más magro y ligeramente menos rico. La grasa de la panceta es lo que hace el arroz tan lujoso, así que es un intercambio importante.

Yemas de pato saladas: Se pueden omitir completamente si no se consiguen. Algunos cocineros sustituyen con trozos de yema de huevo salada o simplemente agregan un trozo extra de salchicha por dumpling.

Cacahuates: Las castañas secas (remojadas toda la noche) son una alternativa tradicional que añade un elemento más dulce y almidonado. Los frijoles mungo, remojados y partidos, son otro relleno clásico usado en muchos hogares cantoneses.

Versión dulce: Para los zongzi dulces al estilo del norte, omite todos los rellenos y sazonadores salados. Rellena arroz glutinoso remojado simple con pasta de frijol rojo, dátiles chinos sin hueso o relleno de arroz glutinoso con dátil rojo. Sirve con miel o azúcar para remojar. El tiempo de hervor se puede reducir a 2 o 3 horas para dumplings dulces más pequeños.

Rellenos adicionales: Hongos shiitake secos (remojados y en cuartos), vieiras secas, camarones secos y frijoles mungo pelados y partidos son todos adiciones tradicionales en diferentes hogares cantoneses.

Sugerencias para Servir

Los zongzi se comen tradicionalmente durante el Festival del Bote del Dragón, pero hacen una comida abundante en cualquier época del año. Sírvelos desenvueltos en platos pequeños con una ligera pizca de azúcar encima, que es la forma cantonesa clásica de comerlos, o acompañados de una sencilla salsa para dippear de salsa de soya con unas gotas de aceite de ajonjolí.

Un tazón de sopa agridulce o sopa de wonton proporciona un contrapunto más ligero y caldoso a los densos y ricos dumplings. Para una comida estilo dim sum, sirve los zongzi junto a har gow y lo mai gai para una celebración del arroz glutinoso.

Los zongzi también funcionan bien como comida para llevar. Envueltos en sus hojas de bambú, viajan fácilmente y se pueden comer a temperatura ambiente, lo que los hace ideales para la lonchera o un picnic.

Almacenamiento y Recalentamiento

Refrigerar: Guarda los zongzi cocidos en el refrigerador hasta 5 días, todavía envueltos en sus hojas de bambú. Para recalentar, lleva a hervor una olla con agua y hierve los zongzi de 15 a 20 minutos hasta que estén bien calientes. También puedes calentar en el microondas un zongzi desenvuelto durante 3 a 4 minutos, aunque hervir produce un resultado mejor y más uniformemente caliente.

Congelar: Los zongzi se congelan excepcionalmente bien, que es una de las razones por las que las recetas hacen tandas grandes. Déjalos enfriar completamente, luego colócalos en bolsas herméticas para el congelador. Se conservan hasta 3 meses. Para recalentar desde congelado, hierve directamente (sin descongelar) durante 30 a 40 minutos. No uses el microondas desde congelado, ya que el centro quedará frío mientras el exterior se sobrecalienta.

Cocinar en tanda: Esta receta está diseñada para producir una tanda grande. El proceso de dos días recompensa la escala. Hacer quince es apenas más trabajo que hacer cinco, y tener el congelador lleno de zongzi significa que una comida satisfactoria siempre está a un breve hervor de distancia.

Notas Culturales

El zongzi (粽子) es el paquete piramidal o rectangular chino de arroz glutinoso envuelto en hojas de bambú o de junco, atado con cordel de cocina y hervido o cocinado al vapor por varias horas hasta que el arroz se cocine y absorba los compuestos aromáticos herbales de las hojas. El platillo es la comida central del Festival del Bote del Dragón (Duan Wu Jie, 端午節), celebrado en el quinto día del quinto mes lunar (típicamente finales de mayo o junio en el calendario occidental), y carga peso cultural e histórico profundo como una de las comidas más fuertemente atadas a un día festivo chino específico.

La historia tradicional del origen data del final del período de los Estados Combatientes (475-221 a.C.) y conecta al zongzi con la muerte del poeta y ministro Qu Yuan (340-278 a.C.), quien se ahogó en el río Miluo en protesta de la corrupción de su estado natal de Chu. Los aldeanos locales, angustiados por su muerte, reportadamente arrojaron paquetes de arroz envueltos en hojas al río para alimentar su espíritu y para evitar que los peces molestaran su cuerpo. La conmemoración anual de Qu Yuan en el quinto día del quinto mes lunar se volvió el Festival del Bote del Dragón, y el zongzi se volvió la comida del día festivo a través del mundo chino. Sea la atribución histórica completamente precisa o parcialmente legendaria, la conexión cultural entre el poeta, el festival y la comida sigue siendo la historia fundamental.

La forma varía dramáticamente por región. Las versiones del sur chino (cantonesa y hokkien) típicamente usan rellenos salados: panza de cerdo marinada, yema de huevo de pato salada, camarón seco, hongo, castañas. Las versiones del norte son más comúnmente dulces: pasta de frijol rojo, jujube, a veces arroz glutinoso simple pensado para mojarse en azúcar después de cocinar. La región de Hangzhou y Jiaxing de Zhejiang produce un zongzi particularmente famoso de cerdo y yema de huevo salado salado que se vende ampliamente por todo el delta del Yangtsé. Las hojas de envoltura mismas varían por región: los cocineros del sur chino típicamente usan hojas de bambú, mientras que los cocineros del norte usan hojas de junco (lu wei), cada una contribuyendo un perfil aromático diferente al arroz terminado. Las familias se reúnen a envolver zongzi juntas en los días antes del Festival del Bote del Dragón, con la técnica de doblez pasada a través de las generaciones.