Zui Ji (Pollo Borracho)

El método de cocción al vapor, maceración y baño de hielo es una técnica usada en muchas preparaciones chinas de pollo frío, incluyendo Bai Qie Ji. Al cocinar al vapor hasta casi término y luego dejar que el calor residual termine el trabajo, la carne queda jugosa y tierna en lugar de volverse fibrosa por calor alto prolongado. El baño de hielo es igualmente importante. Detiene la cocción de inmediato y contrae las proteínas, dándole al pollo una firmeza agradable y a la piel una textura suave y ligeramente gelatinosa.

Enrollar las piernas deshuesadas en papel aluminio hace dos cosas. Da forma al pollo en un cilindro uniforme, lo que produce esas elegantes rodajas al rebanar. También atrapa los jugos durante la cocción al vapor, manteniendo la carne húmeda.

La proporción de la salmuera de partes iguales de vino y caldo es tradicional, pero el equilibrio se puede ajustar. Más vino produce un resultado más aromático y alcohólico. Más caldo da un sabor más suave y sabroso. De cualquier manera, el remojo nocturno permite que el alcohol penetre la carne lenta y uniformemente, que es por qué este platillo tiene una profundidad de sabor que las versiones marinadas rápidamente no pueden igualar.

¿Sin vino Hua Diao? El vino Shaoxing regular funciona, aunque el aroma será menos matizado. Evita los vinos de cocina con sal añadida. En casos de apuro, el jerez seco puede sustituirlo, pero el carácter del platillo cambiará.

Preparación con hueso. Si prefieres no deshuesar el pollo, puedes pocharlo entero con hueso directamente en agua con jengibre y cebollitas (hierve 15 minutos, deja reposar 15 minutos), luego sumérgelo en la salmuera. El rebanado será menos elegante pero el sabor será el mismo.

Variación con pimienta de Sichuan. La versión de Omnivore's Cookbook añade un cuarto de cucharadita de pimienta de Sichuan molida y un anís estrella al caldo para una salmuera ligeramente entumecedora y más aromática. Es una adición que vale la pena si disfrutas ese perfil de sabor.

Pechuga de pollo. Se puede usar pechuga, pero reduce el tiempo de cocción al vapor a 12-15 minutos. Quedará más magra y firme que la carne del muslo.

El pollo borracho es una entrada fría por tradición, servida al inicio de una comida junto con otros platillos fríos. Se combina naturalmente con Bai Qie Ji para una presentación de dos pollos, o con un tazón de Congee para una cena ligera. En una mesa más grande, sírvelo junto a Res con Jengibre y Cebollita y un salteado de verduras como Yu Xiang Eggplant.

Un platito con la salmuera al lado permite a los comensales añadir más líquido mientras comen. Arroz jazmín al vapor completa la comida si quieres algo más sustancioso.

El pollo borracho se conserva muy bien en su salmuera en el refrigerador hasta 3 días. Mantenlo sumergido y usa utensilios limpios cada vez que sirvas del recipiente. El sabor sigue desarrollándose durante los primeros dos días.

Este platillo está pensado para servirse frío y no se beneficia del recalentado. Si el pollo ha estado en el refrigerador y la salmuera se ha convertido en una jalea suave, eso es normal y señal de un buen caldo rico en colágeno. Volverá a líquido a temperatura ambiente.

No congeles este platillo, ya que la textura del pollo cambia significativamente después de descongelarse.

El zui ji (醉雞, "pollo borracho") es el aperitivo frío de Shanghái en el cual pollo pochado se remoja en vino chino de arroz y hierbas por varias horas o toda la noche, servido frío y rebanado como uno de los platillos fríos que tradicionalmente abren una comida de Shanghái. El platillo pertenece a la tradición más amplia del Jiangnan de preparaciones zui (borracho), que usan vino de arroz tanto como agente de sabor como método de preservación para proteínas delicadas. La técnica aplica al pollo, camarón y cangrejo, todos los cuales absorben los compuestos aromáticos del vino durante el remojo frío y emergen con una fragancia limpia y ligeramente alcohólica que combina naturalmente con el formato de platillo frío.

La técnica es de dos etapas. Un pollo entero (o piernas de pollo) se pocha gentilmente en agua con jengibre, cebollín, sal y vino Shaoxing hasta apenas cocido, luego se enfría inmediatamente en agua con hielo para firmar la piel y detener la cocción. El pollo enfriado se rebana a través del hueso en pedazos y se sumerge en un marinado de vino Shaoxing (o, en versiones más lujosas, el más raro vino añejo de arroz huadiao), sal, bayas secas de goji (gou qi zi), hierbas chinas (a menudo raíz de angélica dang gui y astrágalo huang qi) y a veces pimienta blanca en grano. El pollo se remoja en este marinado en el refrigerador por al menos cuatro horas e idealmente toda la noche, durante las cuales el vino y los compuestos herbales penetran la carne y la piel toma una cualidad brillante y ligeramente translúcida. El pollo se sirve frío, todavía en parte de su marinado, con las bayas de goji esparcidas encima para color.

El platillo es un fijo de las comidas familiares de Shanghái durante el verano, cuando la preparación fría es un alivio bienvenido del notoriamente húmedo calor de la ciudad. También aparece en los banquetes de Año Nuevo de Shanghái como uno del repertorio de apertura de platillos fríos junto con el shanghai-braised-gluten, pescado ahumado y rábano agridulce. El platillo se ha extendido a los restaurantes shanghaineses por todo el mundo y a menudo se presenta como el aperitivo que introduce a los comensales a la tradición de Shanghái del leng cai (platillo frío), que es distinta de la apertura cantonesa de platillo caliente del dim sum o de la estructura del banquete chino del norte con sopa primero.