Clara, oscura, tamari, kecap manis: el estante de la salsa de soya

Una receta china dice salsa de soya y agarras la botella que tienes. El platillo sale más café que la foto, o más pálido, o raramente salado, y asumes que hiciste mal otra cosa.

Probablemente no. Hay por lo menos ocho cosas que se venden como salsa de soya en una tienda asiática promedio, se comportan distinto, y cambiar una por otra mueve color, nivel de sal y dulzor al mismo tiempo. Las botellas casi nunca se explican solas.

Las dos chinas, que son las que más importan

La salsa de soya clara, sheng chou, es la de default. Ligera, salada, café rojizo, y es la botella de sazón. Cuando una receta china dice salsa de soya sin aclarar nada, casi siempre se refiere a esta. Va en marinadas, salteados, salsas para mojar y sopas, y está ahí para que las cosas sepan saladas y sabrosas.

La salsa de soya oscura, lao chou, se añeja más tiempo y casi siempre lleva melaza o caramelo. Es más espesa, mucho más oscura, notablemente menos salada y un poco dulce. Su trabajo es el color. Una cucharadita vuelve un guisado ese caoba profundo que se supone que debe tener la panza de puerco en salsa roja, y una cucharada sopera lo vuelve negro y amargo.

Usa la clara para sabor, la oscura para color, y usa mucha menos oscura de la que se te antoja. Casi todos los guisados chinos quieren varias cucharadas de clara y media de oscura.

Las japonesas son otra familia

El koikuchi es la salsa de soya japonesa estándar, más o menos mitad soya y mitad trigo, lo cual la hace más dulce y más aromática que la clara china y menos brutalmente salada. Es lo que traen casi todas las botellas de súper etiquetadas simplemente como salsa de soya japonesa, y es la botella correcta para un pollo teriyaki o un tazón de gyudon.

El usukuchi es la trampa. Es más claro de color y por eso parece más suave, pero es más salado que el koikuchi, no menos. Existe para que la cocina de Kioto pueda sazonar un caldo transparente sin mancharlo. Si una receta lo pide y sustituyes con el oscuro, la sal te va a salir más o menos y el color mal. Al revés, te vas a pasar de sal.

El tamari es el que no lleva trigo, o casi nada, y que históricamente era el líquido que escurría de la producción de miso. Es más oscuro, más espeso y más redondo que el koikuchi, con más sabor a soya y sin el dulzor del trigo. También es la botella que más seguido viene etiquetada como libre de gluten, y por eso se apoderó discretamente de los pasillos naturistas de Occidente.

Corea tiene dos botellas

La salsa de soya coreana de uso general se comporta muy parecido al koikuchi japonés, y es la que va en una marinada de bulgogi.

La segunda es el guk-ganjang, salsa de soya para sopa, a veces llamada joseon ganjang. Es el líquido que sobra de hacer doenjang, y es otro animal: pálida, ligera y bastante más salada que cualquier otra cosa de esta lista. Sazona sopas y namul sin oscurecerlos. Los coreanos no la usan para marinar y tú tampoco deberías.

El kecap manis no es realmente salsa de soya

El kecap manis es indonesio, espeso como jarabe, y cargado de azúcar de palma. Se sirve despacio. Es dulce antes que salado, y es lo que le da a la comida asada indonesia esa laca oscura y pegajosa, sobre todo al satay.

Nada lo sustituye. Salsa de soya con azúcar morena te da una aproximación burda para un platillo en una emergencia, pero el azúcar de palma y la cocción larga le dan al original un ahumado que el azúcar sola no alcanza.

Fermentada contra la otra

Busca las palabras fermentada naturalmente en la etiqueta. La salsa de soya bien hecha fermenta durante meses con moho, levadura y bacterias, y el resultado es complejo de una manera que se nota al lado de la alternativa.

La alternativa barata se hace rompiendo la proteína de soya con ácido en cuestión de días, y luego coloreando y saborizando el resultado. Sabe plana y agresivamente salada, con un filo químico al final. Muchas marcas propias de supermercado son eso, o una mezcla.

Un atajo útil: lee los ingredientes. Soya, trigo, sal, agua es lo que quieres. Una lista con proteína vegetal hidrolizada, color caramelo y jarabe de maíz hasta arriba es la otra cosa.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar salsa de soya japonesa en cocina china?

Para casi cualquier salteado sí, y nadie se va a molestar. Es más dulce y menos salada que la clara china, así que el platillo sabe un poco más redondo. Lo que no puede hacer es reemplazar a la oscura, que es un ingrediente de color y no de sazón.

¿La salsa de soya es libre de gluten?

Normalmente no. Las salsas chinas y japonesas casi todas llevan trigo, y las japonesas llevan bastante. El tamari es la excepción confiable, pero revisa la etiqueta, porque algunos tamari traen algo de trigo.

¿Hay que refrigerar la salsa de soya?

No por seguridad. Es demasiado salada para echarse a perder. Refrigerarla retrasa la pérdida de aroma una vez abierta, así que una botella buena que gastas despacio está mejor en frío. Una botella barata que acabas en un mes está bien en la alacena.

¿Cuántas botellas necesito de verdad?

Dos cubren casi todo: una clara china para sazonar y una oscura para color. Agrega un koikuchi japonés si cocinas japonés seguido, y kecap manis solo si vas a cocinar indonesio o malayo.

Qué cocinar

Para ver a la oscura hacer su único trabajo, cocina panza de puerco en salsa roja y observa cómo llega el color en los últimos veinte minutos. Para la clara como pura sazón, el pollo en salsa de soya es el ejemplo más claro que existe. Para el kecap manis, haz satay. Y para el resto del estante que rodea a estas botellas, escribimos sobre la alacena china y la coreana.